Gıda Güvenliliğinde Bilgi Kirliliği
Gıda Güvenliği Derneği koordinatörlüğünde, Uluslararası Gıda Koruma Birliği (IAFP) işbirliği ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı desteğiyle “3. Gıda Güvenliği Kongresi”nde bilgi kirliliği ön plana çıktı
Kongre Başkanı Samim Saner açılışta yaptığı konuşmada, kongreyi daha ileriye götürme kararlılığıyla, kongrede iki gün boyunca yerli ve yabancı akademisyenler, bürokratlar, tedarikçiler, üreticiler, perakendeciler ve sivil toplum kuruluşları olmak üzere tüm taraflarla gıda güvenliği için ortak hareket edebilme, güçlerini birleştirme ve ortak akıl üretme fırsatı bulacaklarını anlattı.
Saner, “Balkanlar, Türk Cumhuriyetleri ve Ortadoğu coğrafyasında gıda güvenliği konusundaki en önemli kongre organizasyonu olmak ve bu coğrafyada Türkiye’yi gıda güvenliği konusunda ön plana çıkarmak en önemli hedeflerimizden biri. Yurt dışından ve ülkemizden konusunda uzman 42 konuşmacının bilgilerini aktaracağı kongremiz, gıda sektörünün gelişimi ve kamuoyunda gıda güvenliğinin doğru algılanmasında önemli bir referans noktası haline gelmiştir” diye konuştu.
Sektördeki bilgi kirliliğine değinen Saner, “100’ü aşkın yönetmelik çıktı yeni yasadan sonra. Gıda güvenliği açısından milat oldu. Bu yıl aynı zamanda pastörizasyonun 150. yılı. Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından geliştirilmiş. Isıl işlem ile gıdanın korunmasını keşfetmiş ve bu gıda açısından çok önemli. Bu başarısından dolayı döneminde Osmanlı İmparatoru Abdülmecid tarafından 1. derece mecidiye nişanıyla ödüllendirilmiş. Ama bugün ise sorgulanıyor, çiğ süt teşvik ediliyor. Sektörde inanılmaz bir bilgi kirliliği var konuda” dedi.
Açılışta bir konuşma yapan FAO Türkiye Temsilcisi Mustapha Sinaceur, tespit edilen rakamlara göre her yıl dünyada 3 milyon kişinin gıda kaynaklı hastalıklardan dolayı hayatını kaybettiğini belirterek her an tetikte olunması gerektiğini söyledi.
Türkiye’nin gıda güvenliğinde büyük bir ilerleme kaydettiğini dile getiren Sinaceur, “Gıda güvenliği sağlık yaşam için anahtardır. Gıda güvenliği sağlanamadığı için milyonlarca insan hayatını kaybediyor ya da hastalıklarla boğuşuyor. Mali açıdan da bir çok ülkeye ihracat kapıların kapanmasına yol açıyor. Bu nedenle çok önemli. Türkiye’de bakanlıkla birlikte bu konuda çalışıyoruz, özel sektörün de bu çalışmanın içinde olması hayati önem taşıyor” dedi.
“Reform düzenlemeler yaptık”
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürü Prof. Dr. İrfan Erol yaptığı konuşmada, gıdanın kuşku ve şüphe ile anıldığını ve buna kimsenin hakkının olmadığını söyledi. Erol, “Bilgi kirliliği had safhada. Çok tehlikeli açıklamalar yapılıyor. Bilim insanlarının gerekli açıklamalarını önemsiyoruz. İnsanların yediği içtiğiyle oynanmasını doğru bulmuyoruz. Kusur ve kastı birbirinden ayırıyoruz. Kamu otoritesi gıda güvenliğini sağlamakla yükümlü. Bizde ceza esas değildir. Şefkatli bir anlayış içerisinde; üretim yapılmasını sağlamaya çalışıyoruz. Temiz ticaretin önünün açılması gerekiyor” dedi.
Gıda güvenliğinin stratejik bir önem arz ettiğini dile getiren Erol, bu çerçevede bakanlık olarak reform niteliğinde düzenlemeler yaptıklarını söyledi. Yeni bir sürece girildiğini çiftlikten sofraya yaklaşımının daha bir ön plana geçirdiklerini belirten Erol, risk bazlı yaklaşımı esas aldıklarını söyledi.
“Süt tüketilmekten vazgeçilmemeli”
Kongrenin açılışının ardından düzenlenen basın toplantısında Okul Sütü Projesi değerlendirildi.
Samim Saner, çocukların neden rahatsızlandığına yönelik henüz bir netlik olmadığını, çalışmaların sürdüğünü söyledi.
Samim Saner, “Birincisi, ülkemizde süt tüketimi çok az olduğu için laktoz intoleransı olabilir. Sütün üretiminde teknolojik bir hata olmuş olabilir. Gerçi UHT, sütle ilgili teknolojinin en güvenilir yöntemlerinden biri. Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı ile yaptığımız görüşmeler sonucu henüz ortaya çıkan bir şey olmadığı cevabını aldık” diye konuştu.
Türkiye’nin, laktoz intoleransının diğer ülkelere göre daha sık görüldüğü bir coğrafya olduğunu belirten Saner, “Sütün tüketilmesinin hemen sonrasında belirtilerin ortaya çıkması toksin olasılığını ortadan kaldırıyor. İntolerans, bünyenin o gıdaya verdiği tepki. Çok mikro miktarda bile tüketmek, tetikliyor” dedi.
Saner, güvenli gıdanın, tüketicinin herhangi bir ürünü, sağlığını bozacak herhangi bir madde olmadan tüketebilmesi olduğunu vurgulayarak, “En az riskli ürünler, kontrole tabi olanlardır. Kontrol içinde olan, sistem içinde kayıtlı olan ürüne yönelmeliyiz” dedi
Saner, önemli eksikliklerden birinin gıda kaynaklı hastalıkların istatistiklerine erişilememesi olduğunu dile getirerek, Sağlık Bakanlığı’nın yeni yapılanması var, umarım bununla birlikte bu alan da gelişebilir” dedi.
Kongrenin Bilimsel Danışma Kurulu üyesi Gazi Üniversitesi Toksikoloji Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Esat Karakaya da gıdanın son derece fazla riski bir arada taşıyan bir unsur olduğunun altını çizerek, “Bugün en organik gıdada bile sıfır kimyasal olması mümkün değil, anne sütü dahil. Bunların, risk değerlendirme süreciyle yönetilmeleri gerekiyor” diye konuştu.
Karakaya, gıda güvenliği konusuna bu yönüyle bakılması gerektiğini ifade ederek, gıda güvenliği konusunda uzman olmayanların herhangi bir gıdanın güvenliğine ilişkin yaptıkları spekülasyonların da toplumun kolayca etkilenmesi nedeniyle ciddi risk barındırdığını vurguladı.
Prof. Dr. Karakaya, okul sütünden zehirlenme iddialarına ilişkin soru üzerine, konunun laktoz intoleransı olduğu şeklinde kuvvetli bir düşünce bulunduğunu belirtti. Okul Sütü Projesi uygulanmadan önce bu durumun da öngörülmüş olması gerektiğini söyledi. Karakaya, “Dünyada laktoz intoleransının görülme sıklığı 5 binde bir. 7 milyon çocuğa süt dağıtıldı. 1.400 kişide görülebilir. Elbette imalatta bir sorun yaşanmış olabilir. Ama güçlü olasılık laktoz intolerans. Öngörülebilir bir durum, bu konuda bir eksiklik var. Bu konuda hazırlıklı olunmalıydı. Kurumsal bir yapılanmaya ihtiyaç var. AB’de böyle kurumlar var” dedi.
Kongre Bilim Komitesi üyesi olan Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Aykut Aykaç ise “Gıda güvenliği konusunda en önemli şey, ‘gıda zehirlenmesi’ denilen gıda kaynaklı hastalıklar” dedi. Gıda zehirlenmesinin, bir öğün önce yenilen yemekten sonra hemen belirti verdiği şeklinde yanlış bir algı olduğuna dikkati çeken Aykaç, “Yediğiniz yemekten kusarsınız, sonra iyileşirsiniz gibi algılanıyor. Çok yanlış bu. Gıda kaynaklı hastalıklar, bir öğün sonra değil, bazen 2 aya kadar uzayan bir sürede ortaya çıkabiliyor” diye konuştu.
Prof. Dr. Aykaç, okul sütünden zehirlenme iddialarına ilişkin UHT sütün hiçbir mikroorganizma kalmayacak şekilde işlemden geçirilen steril bir süt olduğunu vurguladı. Bu tür olayların dünyanın her yerinde yaşanabileceğini ifade eden Aykaç, “Süt tüketimini arttıracak bir program varken, böyle bir şeyin olması çok büyük talihsizlik ama her yaşta, her dönemde bireylerin süt ürünleri tüketimine devam etmesi lazım. Başka hiçbir yerden alamayacağınız özelliklerin olduğu, biyolojik yararlılığı çok yüksek bir gıda maddesi. Lütfen her yaşta tüketmeye devam edelim” dedi.
Yeni teknolojiler ve gıda güvenliği
Kongre çerçevesinde düzenlenen panellerden biri “Yeni Teknolojiler ve Gıda Güvenliği”ydi. Konuşmacılar teknolojiyle birlikte gıdada sağlanan ilerlemeyi anlatırken gıda güvenliğine ilişkin kaygıları da dile getirdi.
“Üretim, İşleme ve Tedarik Zincirinde Gıda Güvenliği’nin Sağlanmasına Yönelik Nanoteknoloji Uygulamaları” ile ilgili İngiltere Gıda ve Çevre Araştırma Kurumu’ndan (FERA) Qasim Chaudhry bir konuşma yaptı.
Nanobilimler ve nanoteknolojide kaydedilen hızlı ilerlemelerin, çok çeşitli sektörlere çeşitli yararlar sağlamayı vaadettiğini dile getiren Chaudhry, yeni teknolojilerin, gıda zincirinin tüm aşamalarında devrim yaratabilecek potansiyele sahip olduğunu söyledi. Chaudhry, “Öyle ki, bu teknolojiler, gıda üretiminin daha etkin yapılması; tarım kimyasallarının daha az kullanılması; gıdanın daha hijyenik işlenmesi; gıdalarda yeni ve iyileştirilmiş tat, doku ve ağız hissi geliştirilmesi; gıda üretiminde yağ, tuz ve koruyucu madde kullanımının azaltılması; besin maddeleri emiliminin arttırılması; daha güçlü ve hafif, işlevsel paketleme malzemelerinin geliştirilmesi; paketlenmiş gıda ürünlerinin kalitesinin, güvenliğinin ve arzının takibini mümkün kılan yenilikçi etiketlerin kullanımını mümkün kılabilir. Öte yandan, bazı nanomateryallerin gıdalarda ve ilgili ürünlerde kullanımı, bu ürünlerin güvenliğine ilişkin kaygı uyandırmaktadır” dedi.
Mustafa Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Zehra Ayhan, “gıda güvenliğinde yeni ambalaj teknolojilerinin önemi” adlı bir sunum yaptı.
Ayhan, basit ve geleneksel ambalajlama teknolojilerinin yerini çok fonksiyonlu, aktif, akıllı ve interaktif ambalajlama teknolojilerine bıraktığını söyledi. Ayhan, “Aktif ambalajlama teknolojisi çeşitli aktif bileşenlerin ambalaj malzemesine eklenerek ya da ambalaj içine yerleştirilerek gıda, ambalaj malzemesi ve ambalaj iç atmosferi arasında yaratılan pozitif etkileşime dayanan bir sistemdir. Bu sistemin temel amacı ambalaj içindeki atmosferin değiştirilmesi veya modifiye edilmesi ile ürünün besleyici değerinin ve kalitesinin korunarak raf ömrünün uzatılmasıdır. Gıdalarda meydana gelen oksidasyonu önlemeyi hedef alan oksijen tutucular, hasat sonrası meyve-sebzelerde olgunlaşma hormonu olarak bilinen etileni tutmayı amaçlayan etilen tutucular, gıdalarda bulunan ve gelişmeleri arzu edilmeyen mikroorganizmaları engellemek amacıyla kullanılan antimikrobiyal ambalajlama gibi sistemler gıdaların kalitesi ve güvenliğini sağlamaya ve raf ömrünü artırmaya yönelik aktif ambalajlama sistemlerindendir. Bu yeni teknolojilerin yanı sıra biyopolimerler ve nanomalzemeler gibi yeni nesil malzemelerde yeni teknolojilerle birlikte gelecekte daha fazla kullanım alanı bulabilecek” diye konuştu.
“Süt Endüstrisinde Membran Tekniklerinin Kullanımı”na ilişkin Atila Yetişemiyen bir sunum yaptı. Yetişemiyen, “Membran ayırma tekniklerinden mikrofiltrasyon, özellikle süt sanayinde bakteriyolojik nedenlerle uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin başta proteinler olmak üzere çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önleyebilmek için kullanılan alternatif bir yöntemdir.
Ultrafiltrasyon, isminden de anlaşılacağı gibi normal bir filtre işleminin sınırları dışında süzme işlemi yapan sıvı içindeki makro molekülleri (örneğin süt proteinleri ve süt yağı) ve sıvıda çözünmüş bileşenleri (laktoz, tuzlar ve su) ayırabilecek filtre sistemidir.
Nanofiltrasyon, membran teknikleri içinde nispeten daha yeni bir tekniktir. Bu yöntem özellikle demineralizasyon işlemi için daha uygundur. Ayırma alanı genelde UF ve TO arasında yer almaktadır. Bu iki filtrasyon tekniği arasında NF’de çalışma basınçları öyle ayarlanmıştır ki, laktozu mümkün olduğu kadar geri tutmakta (retentat olarak), tuzlar ise permeata geçmektedir” diye konuştu.
