Herkes tarafından merak edilen Osmanlı saray mutfağı

Osmanlı Devleti’ nde Saray Mutfağı Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anılırdı. Fatih Sultan Mehmet Dönemi’ nde inşa edilen Topkapı Sarayı’ nda yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye Matbah- Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı.

Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Topkapı Sarayı’ ndaki mutfak İkinci Avlu’ nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2 lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında kilerler, görevli koğuşları, çeşme , cami ve hamamdan oluşan bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.

Aşağı Mutfak Kapısı’ ndan öncelikle Matbah- Amire Emini’ nin, Kilercibaşı’ nın, katiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı Kilar-ı Amire de bulunurdu.

Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi. Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has Mutfak ayrıca  Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür. Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi.

Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane’ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahaene’dir.

(Bu bölüm http://www.asitanerestaurant.com’ dan alıntıdır)

1473 yılı Şaban ayına mahsus saray mutfağı defteri, Fatih 45 yaşında bulunduğu dönemde neler yediğine ve saray mutfağının masrafının nelerden ibaret olduğunu anlamak için önemli bir belgedir. Bu defterde kayıtlı olduğu üzere, Fatih Sultan Mehmed`in sarayında, 1473 yılında her gün ne olursa olsun on akçelik balık, dört akçelik istiridye, üç akçelik karides yenmek adetti. Fatih Sultan Mehmed yemeği yalnız başına yerdi. Yemeği padişah huzuruna sürekli olarak kilercibaşı getirirdi.

Divan-ı Hümayun`da üç sini kurulurdu. Birinde veziriazamla başdefterdar, öbüründe vüzera ile defterdarlar ve nişancı, öbüründe de kazaskerler yemek yerlerdi.

Sarayda Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurta idi. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembe idi. Saraya her gün her biri beşer buçuk akçeye doğru 10 ile 20 tavuk, on ikişer akçeye iki kaz, 4 ile 14 baş, 100 ile 160 paça, iki de işkembe alınırdı. Sebzeler doğal olarak mevsime göre olurdu. 1473 Şabanı kışa rastlamıştı. Sarayda en çok yene sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı. Sarayın hastalarına da günde beş akçelik ıspanak harcanırdı. Tavuk, yalnız padişah sofrasına özgü değildi. Av kuşları için Kemal Bey`e bağlı çakırcılara, Avcı Bey`e de tavuk verilirdi. Örneğin Avcı Bey`e 10 Şabandan 13 Şabana kadar elli tavuk verilmişti. Avcı Bey Şaban`ın 21`inde Edirne taraflarına ava gitmiş, 21 Şabandan 22 Şabana kadar kendisine eli tavuk gönderilmişti. Fatih`in sofrasında yenilen yemeklerin isimleri şunlardı: Lapa-i hassa, pide-i hassa (peynirli), pide-i hassa (ıspanaklı), mantı-i hassa, boran-i hassa, çorba-i hassa, tavuklu börek, yoğurt, dutmaç, börek

Tatlılar: Bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, sütlü kadayıf.

Meşrubat: Şerbet, pekmez, boza, naneli üzüm şerbeti.

Meyveler: Armut, nar, badem. En çok badem kullanılırdı. Örneğin, birden kırk beş kantar badem alındığı olurdu. Paşalar ve ağalara verilen yemekler de saray mutfağına aitti. Paşalara, ağalara, Enderun delikanlılarına ayran, lahana çorbası, baklava, borani, kelle-paça, lapa ve dutmaç verilirdi.

Hicri 878 (M. 1473) tarihli Matbah-ı Amire Defteri`ne göre Fatih`in sarayında yalnız bir ayda tüketilen erzakın miktarı şöyle sıralanmaktadır: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zaytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza. Bunlardan başka616 baş kelle-paça, 180 işkembe, 649 yumurta, yalnız av kuşları için 229, ava giden Avcı Bey için de 60 tavuk, saray görevlileri için 770 akçelik ilaç.

Fatih döneminin ölçüleri şunlardı: Kantar, mut, ludra, kelendir, şinik, kile, miskal. Erzak ve yemiş fiyatları 1473 yılında şöyle idi: Yağın kıyyesi 8, zeytinyağının 6, armudun 5, üzümün 2, Eflak tuzunun 2, eriğin 5, narın 3 akçe idi. 200 yumurta 23, 1000 limon 70 akçeye alınırdı. Sirkenin kelendiri 2, bulgurun kilesi 6, kestanenin kilesi 20, pirincin mudu 350 akçe idi.

Fatih`in sarayına un Bursa`dan, bal Malkara`dan, zeytin İzmit`ten, tuz Eflak`tan, üzüm Kargın`dan ve Ayaş`tan, balık bazen Terkos gölünden, armut ve kestane Burs`dan getirilirdi.

1473 yılı Şaban ayı saray gideri 216.011, saary mutfağı gideri 135.363 akçe idi.

On yedinci yüzyılda ise saray ileri gelenleri bir haseki, Şehzade Mustafa, Şehzade Ahmet, Ayşe Sultan, Ümmügülsüm Sultan, Rukiye Sultan, Fatma Sultan, Bahri Kadın, Afife Kadın ve odalıklardan oluşmaktaydı. Bunların her birinin ayrı ayrı erzakı ve ödeneği vardı. Bu ödenek özel olarak bir deftere yazılmıştı. Bu defter “Şevketlü ve mehabetlü padişah-ı alempenah hazretleri ile göçlerde olan ve Asitane-i Saadet (İstanbul)`te Saray-ı Cedid-i Amire (Topkapı Sarayı)`de olan Harem-i Hümayun ve Enderun-i Hümayun için verilen tayinat ve matbah-ı amire (saray mutfağı) de beher gün pişirilen yemeklerin masrafları ile helvahane-i mamureye beher gün ve senelik verilen harçları ihtiva ediyordu.

Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, Yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, Beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi

Sarayda et türünden yenilen şeyler: Et, tavuk ve güvercindi. Örneğin padişaha her gün, Haseki Sultana on, Arife kadına on güvercin verilirdi. Sebzelerin her türlüsü sarf olunur, şalgama varıncaya kadar sebze verilirdi. Bunların içinde lahana turşusu, tarhun, dorak otu, ve kavata da vardı. Padişaha ve Haseki Sultana verilen meyveler arasında bir okka kaymakla iki tabak Üsküdar kaymağı da bulunurdu.

Sarayda en çok balmumu yakılırdı. Padişah tahtı için her biri beşer yüz dirhemlik beyaz balmumu, padişah fanusu için de sarı fener balmumu verilirdi. Sarayın bütün dairelerine, Has odaya, silahtar ağaya, ser kilariye, seferli odasına verilen balmumları belirli idi. Bunlar bir ile iki adedi geçmezdi. her biri de iki yüzer dirhemlikti.

Tatlılara özellikle önem verilirdi. Reçelleri tazelemek için üç ayda bir 50 kıyye harcanırdı.

Sofralara konulan kaşıklar: Ceviz hoşaf kaşığı, nakışlı hoşaf kaşığı, abanoz kemikli yemek kaşığı, abanoz sade yemek kaşığı, şimşir, renkli kemik hoşaf kaşığı, şimşir, renkli yemek kaşığı, sade yemek kaşığı, ilik kaşığı, yumurta kaşığı. Sofralar telatin denilen sağlam, yumuşak deri ile kaplı idi.

Baharda elli gün kuzu yenirdi. Kuzu verildiği zaman saray mutfağına badem ve kuşüzümü de vermek usuldendi. Nisanda yağmur suyu toplamak adetti. Bunun hiçin her yıl iç kilere 10 adet billur şişe, 25 adet büyük, 30 adet küçük şişe, 25 adet gül yağı şişesi, üç kıyye pembe, 150 dirhem beyaz, 200 dirhem kırmızı balmumu, ince, parlak muşamba ve kalın muşamba verilirdi.

Kaynak: Eski İstanbul / Ahmet Refik/ Yayına Hazırlayan: Sami Önal / İletişim Yayınları / S:13-21