Misafir Sofralarından Gariban Sofralarına Tavuk
Misafir sofralarından, gariban sofralarına tavuk
Erkan KONURALP
Tavuk eti, yıllarca misafir yemeği olarak bilinirdi. Bunun nedeni de köyde ve şehirde, evlerin bahçelerinde bulunan kümeslerde tavukların altına konulan yumurtalarla başlayan ve civciv olarak özenle beslenen piliçlerin, eve gelen misafire ikram edilen en kıymetli gıda olarak yer almasıydı.
Bu gelenek, şehircilik akımının gelişmesi ve göç nedeniyle geride kaldı diyebiliriz.
Bu gelişimin ardından semt pazarlarında canlı tavuk satışlarının patladığına şahit oluyoruz. Yakın köylerden pazarlara getirilen bu tavuklar tüketiciler tarafından satın alınarak yine evlerde özel ve özenle beslenip, yine misafire ikram edilen bir yemek olmaya devam etti.
CANLI TAVUK DÜKKANLARI
İstanbul’da da Beyoğlu Balıkpazarı, Aksaray Pazarı ve Kadıköy’de canlı tavuk satan dükkanlar oluştu. Bu dükkanlara gelen müşteriler kafesler içerisinde bulunan tavukları seçip dükkan sahibine kuru olarak kestirip yoldurduktan sonra evlerine götürürlerdi.
Yumurtaya gelince, Samsun ve Bartın bu konuda ön plana çıkan iki şehrimizdi. Bu şehirlerdeki toplayıcılar yumurtaları “Tabut” tabir edilen ahşap kasalara kırılmaması için samanla karıştırıp büyük şehirlerdeki toptancılara gönderirlerdi. Araya giren diğer bir aracı da gelen yumurtaları sağlıklı olup olmadığını anlamak için lambadan geçirip parekende olarak satarlardı.
Bandırma limanından toplayıcılar tarafından gemiye yüklenen canlı tavuk, süt kuzusu ve yumurtalar, ertesi sabah Tophane rıhtımına indirilerek belediyeye ait binada rusum alınarak toptancılara verilirdi.
İhtiyaç arttıkça Bandırma’dan kafesler içinde canlı tavuk ve “Tabut” sandıklarla yumurta gönderimi arttı. Bu arada süt kuzusu kesimi yasaklandı ve Tophane’deki belediye binası tavuk ve yumurta satışına tahsis edildi.
BANDIRMA HALKININ TAVUKÇULUĞA MERAK SALMASI
Bu gelişmeler olurken, Bandırma halkı da tavukçuluğu sevdi ve talep doğrultusunda üretim de büyük ölçüde artırıldı. Bu gelişme üzerine bu trafiği yönlendirecek güvenilir kişiler aranmaya başlandı. Zira gönderilen tavuk ve yumurta bedellerinin sağlıklı bir şekilde geri dönmesi gerekiyordu. Bu durum çok yakın bir zamanda sağlandı. Bandırma yönünde Şerif Gökkaya ve ortakları devreye girdiler ve sektörde “Yumurta Kralı”ünvanını aldılar. İstanbul’da da Sedat, Oktay Orta gibi kişiler Tophane kesik et pazarının hatırı sayılır muteber komisyoncuları oldular.
Bundan sonra Bandırma-İstanbul arasında mal ve para akışı sağlıklı bir şekilde işlemeye başladı. İstanbul Büyükpazar’daki canlı tavuk satışı ve kesimi yasaklanarak bu işe Tophane’deki belediye binası tahsis edildi. Artık Bandırma’dan getirilen canlı tavuklar burada kesilip toptancılar kanalı ile parekendeciler kanalı ile tüketicilere ulaştırılıyordu.
SEKTÖRÜN İLK PATRONLARI: TEZGAHTARLAR
Talep fazla, kuru kesim ve yolma elemanı ise yok denecek kadar azdı. Bu işi biraz olsa becerenler ise patronluğa soyundular. Yeni patronların bir çoğu da eski tavuk satışı yapan tezgahtarlardı. Bu kişiler kısmen pazarı biliyorlardı. Bu patronlar akşamları müşterileri dolaşır siparişlerini toplarladı. Ertesi gün Tophane’den canlı olarak temin ettikleri tavukları dükkanlarında kesip, yolduktan sonra üzerlerinde başları kopmamış şekilde muhacir sepetlerine koyarak müşterilerine ulaştırırlardı. Bu işte ilk zamanları büyük kazanç olmadığı ve müşterilerini kaptırmamak için yanlarında eleman çalıştırmayıp, kendileri bu işi görürlerdi. Bu satışlarda vade kullanılmazdı. Bütün mal peşin para ile yapılırdı. Satış arttıkça Balıkesir yöresinde tavukçuluk sektörü büyümeye başladı.
KASAPLARIN TAVUK SATMAYA BAŞLAMASI
Üretici ve satıcı arasına daha vasıfla insanlar girmeye başladı. Dindar museviler “Helal Kesim”yani “Koşer” için hahamları devreye sokarak sektörün büyümesini sağladılar. Bu gelişmeler olurken tavuk satış dükkanlarının çoğalması ile semtlerdeki kasaplar da artık tavuk eti satmaya başladılar. Bu hareketliliğin ardından tavuk pazarı büyüdü ve Tophane kesik et mezbahası çok hızlı çalışmaya başladı.
ROMANLAR SEKTÖRÜN İMDADINA YETİŞTİLER
Bu arada hijyen şartları da zorlanmaya başladı. Kesim ve dağıtım yapacak eleman aranıyordu. Bu iş için İstanbul Beyoğlu Dolapdere’deki roman vatandaşlar patronların imdadına yetiştiler. Tophane yokuşunda bulunan tekel’in tütün deposu kapandı ve buradan boş kalan elemanlardan tavukçuluk sektörü yararlandı.
Bandırma’dan getirilen yumurtanın kaynağı ise, Gönen ilçesinde Dünya Kiliseler Birliği’nin hibe olarak verdiği damızlıkla üretime başlayan Devlet Üretme Çiftliğinin ürünleriydi.
SÜTLÜCEYE GİDİŞ
Dağınık bir alanda İstanbul halkına hizmet veren tavuk kesimcileri ve pazarlamacılar, İstanbul Belediyesi’nin sıkıştırması neticesinde bir araya gelerek Sütlüce’ye yani Belediye’nin kesimhanesinin bulunduğu semte gitmeye karar vererek çalışmalara başladılar. Sütlüce’de dükkan bularak taşınmaya başlayan ilk tavukçu esnafı Başaran Tavukçuluk, Hüsnü ve ortağı Nail Küçükel ile yıllar once borç batağına batarak kurtuluş ümidini yitiren, bunun sonucu da intihar eden Önder tavukçuluk şirketinin sahibi Erol Okta’ydı.
(Devam Edecek)
