Peynirin bozulma nedenleri keşfediliyor
Araştırmacılar, bozulmaya neden olan değişiklikleri tespit etmek amacıyla, gıdada bulunan mikrobiyel toplulukların tespiti için düşük maliyetli bir metot geliştirmek üzere çalışmalara başladı.
İsveç Zurich Federal Teknoloji Enstitüsü (ETH Zurich) bünyesindeki Gıda, Beslenme ve Sağlık Enstitüsü ve GATC Biotech firmasından bilim insanları, bozulmuş peynirlerde bulunan mikrobiyel organizmalardaki farklılıkları tespit etmek amacıyla genomik dizilimi kullanarak peynirin bozulma nedenlerini inceleyecekler.
GATC Biotech İş Geliştirme Müdürü Dr. Kerstin Stangier, yaklaşımın, mikroorganizma popülâsyonları ve fonksiyonlarındaki farklılıkları test etmek için bozulmuş ve bozulmamış peynir örneklerinden alınan DNA ve rNA verilerini izole etmek üzerine odaklandığını belirtti.
Yöntem, bozulmuş ve bozulmamış peynirde bulunan organizmaların hem tipini hem de seviyelerini tespit etmek için çok platformlu yüksek girdi-çıktılı genomik sıralama teknolojisini kullanacak. Daha sonra, bozulma sürecinde önemli roller oynayabilecek mikrobiyel değişiklikleri tespit etmek için bozulmuş ve bozulmamış peynir örneklerindeki farklılıkları inceleyecek.
Stangier, “Araştırma projesinde başlangıç olarak peynir kullanılıyor olsa da uzun vadeli planımız, benzer araştırmaları, proje için geliştirilmiş olan ilkeler ve teknikleri kullanarak diğer süt ürünleri, et, balık ve işlenmiş gıda üretiminin diğer alanları da dâhil olmak üzere diğer gıdalarda da gerçekleştirmek.” dedi.
GATC Biotech, yeni metotların; kalite güvence ve gıda güvenliği kalite kontrolü, üretim veriminin optimizasyonu, gıda üretim prosesleri ile ilgili faydalı bilgi temin etme konusunda yardımcı olabileceğini söyledi.
Genom analizinin kullanıldığı araştırma, peynirlerde bulunan mikroorganizmaların genetik popülâsyonuna ait bir çerçeve ortaya koyacak. Stangier’in söylediği üzere araştırma bu sayede sadece mevcut mikroorganizmaları tespit etmekle kalmayıp ayrıca mevcut olan her bir mikroorganizmanın sayısını, hangi mikroorganizmanın çoğaldığını ve çoğalma sırasında ortaya çıkan değişikliklerin bir bozulma nedeni olup olmadığını da bilmelerine olanak sağlayacak.
Çalışmanın, önümüzdeki yılın ilk yarısı içinde bitirilmesi gerektiğini ve bu sayede bir an önce diğer endüstrilere de uygulayabileceklerini ifade eden Stangier, GATC Biotech ve ETH Zurich araştırma ekibinin önümüzdeki birkaç ay içerisinde bazı ilk sonuçları elde etmeyi umduklarını söyledi.
Peynirdeki acılık uzaklaşıyor
Gıda, tıp, beslenme ve tarım endüstrileri için doğal bileşenler sunan Chr Hansen, peynirdeki acılığı uzaklaştıran yeni bir kültür çeşidini piyasaya sürüyor.
Firma sözcüsü Jamila Bouanda, daha önce de gıda ürünlerinin aroma profilini geliştirmek için kültürler piyasaya sürmüş olduklarını ancak yeni ‘Mild O’ kategorisi ile özellikle peynir segmentinin hedeflendiğini söyledi.
Bouanda, donmuş ve dondurularak kurutulmuş formda sunulan yeni kültürlerin; yumuşak peynir, salamura beyaz peynir, lor peyniri ve Avrupa’ya ait peynirler gibi farklı türler için kullanılabileceğini ifade etti.
‘Mild O’ karışımlarındaki mezofilik suşların, yüzlerce suş arasından özenle seçildiğine dikkat çeken Bouanda, hafif aroma profillerinin birincil nedeninin yüksek oranda ‘cremoris’ alt türü içeriği olduğunu da ekledi.
Firma, tuz duyarlılığının yanı sıra kırılgan ve sert tekstürlü peynir riskini ortadan kaldıran kültür karışımlarının asitlendirme sürecini yavaşlattığını belirtti. Bunun genellikle peynirde ekşi aromaya neden olan son asitlendirmeden kaçınmak isteyen peynir üreticileri için bir avantaj olduğunu ifade eden Chr Hansen Peynir Kültürleri Pazarlama Müdürü Theis Bacher, üreticilerin bu kültür karışımını kullanarak yüksek pH değerlerinde, asitlendirme sürecini kolayca durdurabileceklerini ve böylece aşırı ekşi aroma oluşumunu engelleyebileceklerini söyledi.
Bouanda, kültür karışımının acılığı azaltmasının yanı sıra peynir çeşidine göre fermantasyon süresinde kısalma, gelişmiş peynir aroması, pıhtı kaçışını azaltma gibi başka faydalar sağlayabileceğine de dikkat çekti.
Chr Hansen, ‘Mild O’nun hafif aroma profili ve çok yönlü uygulamaları sayesinde önümüzdeki birkaç yıl içinde birçok markette ve peynir kategorisinde sağlam bir yer kazanmasını bekliyor. Firma kültür denemelerinin, Manchego ve Pecorino Sardo gibi özel Güney Avrupa gurme peynirlerinde büyük bir potansiyele sahip olduğunu gösterdiğini belirtti.
