Prof. Dr. Ergün: Beyaz Hayat – Süt

Prof. Dr. Özer Ergün
İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı
Gıda Güvenliği Platformu (GGP) Kurucusu

Bugün 1 Haziran “Dünya Süt Günü”. Süt hakkında neler biliyoruz. Gelin bugün bu bilgilerimizi tazeleyelim. 

En Değerli Gıda

Herşeyden önce belirtmek gerekir ki, memeli yavrularının beslenmesinde en uygun gıdanın ne olduğu en yeni bilgilerin ışığında tekrar aransaydı ilk sırayı “süt” alırdı mutlaka. 

İnsan ve memeli hayvan yavrularının hayatı, sütle başlar. Zaten hayati öneme sahip 80 çeşitten fazla besin elemanını en uygun oranlarda ihtiva eden sütün yerini tutabilecek bir başka gıda maddesi de yoktur. 

Bir litre süt; 35 gr protein, 35 gr, süt yağı, 45 gr süt şekeri taşır bünyesinde. Hem, “Laktoz” adını verdiğimiz bu süt şekerini tabiatta başka hiçbir gıda maddesinde bulamazsınız. Bunların yanında çok çeşitli vitaminler ve mineral maddeler de sunulmuştur süt içerisinde insanoğluna. İçindeki kalsiyum ve fosfor da çocukların kemik ve diş gelişiminde çok önemli rol oynarlar.

Süt nasıl oluşur

Bu değerli sıvının nasıl meydana geldiğini merak etmeyeniniz yoktur. Ancak bilenlerimiz, merak edenlerimizle kıyaslanamayacak kadar da az galiba. Süt, ters üzüm salkımına benzer yapıdaki meme bezlerinde oluşur. Bileşimine giren değerli besin elemanlarının bir kısmı kılcal damarlar vasıtası ile kandan alınırken diğer kısmı da meme bezlerinde yapılır.

Bir litre sütün oluşumu için memeyi saran damarlardan yaklaşık 500 kg kan dolaşması gerekir. Dolaşan kandan gerekli besin elemanlarının alınmasını kolaylaştırmak için de memedeki damarlar kan dolaşımını yavaşlatacak bir yapıdadır. Ancak bu sayededir ki süt, meme içinde “Alveol” adını verdiğimiz çok sayıdaki boşluklarda damla damla birikir. Meme dokusunun 1 cm2 ²      de 50.000 civarında olan bu alveoller, küçük kanalcıklarla daha geniş kanallara ve oradan da meme içi boşluğuna açılırlar. Süt en son bu boşlukta toplanır.

Ağız sütü nedir?

Memeli hayvanlarda doğumdan önceki ve sonraki 4-5 günde salgılanan süte halk arasında “ağız sütü” denir. Ağız sütü, normal süte göre çok daha fazla yağlı ve koyu kıvamdadır. Yavru doğum esnasında hava ve çevreden aldığı mikroorganizmaları bu yağlı sütün tesiri ile ishal olarak dışarıya atar. Böylece daha ilk günden mikroorganizmalara karşı korunmuş olur. Ağız sütü, sadece yavrunun hakkıdır. İçilmemeli, satışa çıkarılmamalıdır. İçenlerde, bilhassa çocuklarda ishale sebep olur.

Her sütün bileşimi aynı mıdır ?

Sütün bileşimi, memeli türüne göre farklılıklar arz eder. Manda ve koyun sütleri inek sütüne kıyasla daha yağlı ve daha kıvamlıdır. Çok ilgi çekicidir ki,Tavşan, fare gibi hızlı gelişen kemirgenlerin sütleri ise  yavruların çabuk gelişmesi için anne ve inek sütüne göre protein yönünden 10 kat, kalsiyum ve fosfor yönünden 20 kat daha zengindir. 

Benzer şekilde Balina, yunus ve ren geyiği sütleri de inek sütüne göre 6-12 misli daha fazla yağlıdır. Nedeni de soğuk okyanuslarda yavruların hayatiyetlerini sürdürmeleri için gerekli enerjinin ancak böyle yağlı bir süt ile karşılanabilecek olmasıdır.

Ülkemizde Süt içmenin Toplumsal Engelleri. Niye Az süt içiyoruz?

Baktığımızda ne kadar çok sütlü tanımlamalarımız vardır “Güzel Türkçemizde”. “Süt hakkı, süt anne, süt kardeş, helal süt” bunlardan ilk aklımıza gelenleri. Ancak süt içmeye sıra gelince ağzımız hemen kapanıyor nedense. Öyle ki, Kuzey Avrupa ülkelerinde bir yılda kişi başı tüketilen süt miktarı 100 litreyi geçerken bu miktar ülkemizde maalesef hala 30-35 litre civarında.

Sütün ülkemizde az içilmesinin nedenlerinin başında süte olan “Yanlış ve haksız bakış açımız” gelir. Her şeyden önce biz değil miyiz ki, süt içme alışkanlığı olmayan aile bireyleri arasında yetişen ve de süt içmeyen anne-babalar olarak süt içmeyen çocuklar yetiştiren? Buna bir de süt içenlerin “Süt çocuğu” “Ağzı süt kokuyor” gibi sözlerle küçük düşürüldüğünü eklersek, niye hiç kimsenin bilhassa belli bir yaştan sonra böyle küçültücü (!) bir gıda maddesi ile ağız bulaştırmaya yanaşmadığını daha iyi anlamış oluruz.

Sonuçta rahatlıkla ifade edebiliriz ki, araştırıcı gözlere ve kendini içenlere sunacağı nice sırları vardır : “İlk ağız tadımız Beyaz Hayat Sütün”.