Türkiye Açık Süt’e Ne Kadar Hazır?


Hazırlanan yeni yönetmeliğin marketlerde açık süt satışına izin vereceği konuşuluyor. Peki Türkiye bu duruma hazır mı? Retail news bu soruyu üreticiye, perakendeciye ve hekimlere sordu.

13 Aralık’a kadar geçirilmesi planlanan yeni yönetmeliğin marketlerde açık süt satışına izin vereceği konuşuluyor. Peki Türkiye bu duruma hazır mı?  Gereken hijyen şartları nelerdir? Denetim nasıl yapılmalıdır? Daha önce yasaklanan açık süt satışına şimdi ne oldu da izin veriliyor? Gerekli sorumluluğu kim üstlenecek? Tüketici neye dikkat etmeli? Retail News bu önemli soruları üreticiye, perakendeciye ve hekimlere sordu ve “açık süt” konusunun bir haritasını çizmeye çalıştı.

Özpey Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Akyüz

Eskiden kimi firmalar paslanmaz kaplar içerisinde litreyle ölçerek günlük süt satımını gerçekleştiriyorlardı. Daha sonra devlet bu durumun sakıncalı olduğunu ve sterilize edilemediğini düşünerek açık süt satışını yasakladı.

Şimdi hayvansal ürünlerin satış ve denetimi yenilenirken açık süt satışına tekrar izin verileceği gelen haberler arasında. Adeta tarihi geriye sarıyorlar. Ben sektörün içinden gelen biri olarak özellikle son dönemlerde süt ürünleri ile ilgili çıkan haberlerin bu yönde bir talep oluşturduğuna inanıyorum. Yoğurdunun içine margarin katılmasından şüphelenen vatandaş “öyleyse süt satın, yoğurdumuzu kendimiz yapalım” demeye başladı. Fakat bu tür durumlarda “talep var, yapalım” demek olmaz. Önce sağlıklı bir şekilde durumu tartışmak ve sonrasında da tüketiciyi bilgilendirmek gerekir.

Devletin mevcut denetim ekibi ve ekipmanlarının günlük süt gibi riskli bir denetimi sağlıklı bir şekilde yapabileceğine inanmıyorum. Günlük sütün denetimini o an, hemen yapabilmeniz gerekir. Laboratuvara numune gönderip sonuç bekleyemezsiniz.  Bunun için esaslı bir altyapı oluşturmanız lazım. Denetleme elemanlarını bilgilendirmeniz ve sayılarını artırmanız lazım. Aksi takdirde tüketici sağlığı büyük bir riskle karşı karşıya kalır. Bu konuda sektör aktörlerinin de görüşlerini alarak akılcı bir politika yürütülmesi şarttır.

Biçen Marketleri Taze Gıda Kategori Yöneticisi Yener Güneş

Süt insan ve hayvan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Bu kadar önemli ve özellikleri olan süt, aynı zamanda mikroorganizmaların da rahatlıkla içinde üreyebildikleri bir besin maddesidir. Sütün bu özelliği dikkate alınmadan hijyen konusunda gıda güvenliğini tehlikeye sokacak uygulamalara başvurulduğu takdirde, daima sağlık sorunları ile karşılaşabiliriz. Bu özelliği ile bazı hallerde insanda hastalıklara sebep olabilmekte, ileri safhalarda ölümlere bile yol açabilmektedir.

Dünyadaki ülkelerin kendilerine göre hijyen tüzüğü ve yasaları vardır. Dünya Sağlık Örgütü ve Dünya Gıda –Tarım Teşkilatınca yayınlanan SÜT HİJYENİ adlı yayında;
Bir süt hijyeni nizamnamesi hazırlanırken umumi sağlığın esas ihtiyaçları tespit edilmeli ve ilgili ülkenin genel ekonomik seviyesi ile beraber süt endüstrisinin gelişmesine uygun olmalıdır. Halkın beslenmesi için lüzumlu süt mahsulünü müessir bir şekilde azaltmak tehlikesi arz edilebilen ve ananevi adetlerin mevsimsiz olarak altüst olmasına sebep olabilen, şiddetli hiçbir tedbirin bulunmamasına dikkat edilecektir. Riayet edilmeyen hiçbir müeyyide nizamnameye konulmamalıdır. Denilmektedir.

Açık süt satışının serbest bırakılmasının sebeplerinin önceliği kayıt dışının kayıt altına almaksa bence doğru değil ve desteklemiyorum. Ancak bütün hijyen kuralları uygulanır ve tüketiciye gidene kadar herhangi bir deformasyona uğramaz ve denetimler, kontroller devlet tarafından yerinde yapılır ise durum değişebilir.

Kontrollerin sadece belli başlı çiftliklerde yapılması sorunu çözmekte yeterli olmayacaktır. İşim gereği köyleri ve ahırları geziyorum. Gördüğüm manzaralar hiç de iç açıcı değil, bazı yerlerde gördüğüm süt sağma makineleri bile pislikten geçilmiyor, ben bu gördüklerimden sonra hijyeninden emin olmadığım hiçbir ürünü Biçen raflarına koymayı düşünmüyorum.

Her ne kadar UHT sütlere olan talep azalması gibi bir durum ortaya çıkma olasılığı olsa da, b en bunun sadece bölgesel olarak çok küçük bir oranda değişeceğine inanıyorum. Bazı bölgelerde ise hiç talep görmeyeceğini düşünüyorum.

Veteriner Hekim Can Demir

1-Açık sütten kastedilen güğümden aktarılarak yapılan bir satış sistemi olarak düşündüğümüzde ortamdan, ekipmandan ve personelden bulaşabilecek çapraz kontaminasyonları engellemek oldukça zordur ve hatta mümkün olmayabilir. Ama Devlet’in yeni düzenlemede kastettiği özellikle cam şişelerde satışa sunulan uygun pastörizasyon yapılmış günlük süt ile özel donanımlı Amerika’da ve Avrupa’daki ülkelerde kullanılan, ekteki fotoğrafta görülen araç ve ekipmanlarla pastörizasyon şartlarını koruyan, soğuk zincirin kesintisiz uygulanmasını sağlayan, araç donanımları ile birlikte hijyenik olarak açık günlük süt satışı mümkün olmaktadır. Zaten besin değerinden tam anlamıyla yararlanmak için bütün bilim adamlarının ortak olarak dile getirdiği günlük pastörizasyon süt satışını destekleyecek bir uygulama olacaktır. UHT paket sütler daha çok dağcılık, yayla şenlikleri vb uzun süreli kamplar, denizcilik, vb. seyahatlerde günlük süt temin edilemeyeceği durumlarda dayanıklı olması nedeniyle tüketilmesi tercih edilen bir durumdur.

Günlük pastörizasyon şişe sütlerinde sağlanan pastörizasyon şartları araç, ekipman ve personel yönünden açık süt satışında da sağlandığı takdirde satışı mümkün olabilmektedir. Böylelikle hali hazırda başta Anadolu’daki açık olarak satılan sütlerin kontrol altına alınması sağlanacak. Başta Brusella olmak üzere, hayvanlardan insanlara bulaşan zoonoz hastalıkların kontrol altına alınması yerel çiftçilerimizin daha sağlıklı süt satışının uygulamaya geçmesi sağlanacaktır. Ve bu uygulama sayesinde kontrolsüz süt satışı gündemimizden kalkmış olacaktır.

2- Açık sütün denetlenmesi hali hazır uygulama olduğu gibi resmi denetim yetkinliği olan Bakanlık İl ve İlçe müdürlüklerindeki mevcut Gıda Kontrolörler aracılığıyla ve önümüzdeki günlerde muhtemelen yürürlüğe girecek 5996 Sayılı kanun kapsamında Özel Denetim Hizmeti verecek organizasyonlar tarafından yapılması sağlanır. Ve bugün uygulandığı gibi örnekleme metoduyla numuneler alınarak başta sağlığı etkileyen mikrobiyolojik parametreler ile kalite değerleri kamu Gıda kontrol Laboratuvarları veya gün geçtikçe yaygınlaşan Bakanlık yetkili Akredite özel  gıda kontrol laboratuarlarında analiz ettirilerek güvenli bir denetim sağlanmış olur ve tüketicinin Anayasal hakkı olan sağlıklı tüketim hakkını Devlet gerçekleştirmiş olur.

3- Daha önce hijyenik olmadığı düşünülerek satışı yasaklanan açık sütün şimdi tekrar satışına izin verilmesi, bilimsel kurallara uymadığından bugünkü şekliyle mümkün değildir. Açık sütün bugünkü şekliyle satışı Veteriner Halk Sağlığı yönünden söz konusu olmamakla birlikte, alt yapı pastörizasyon, soğuk zincirde dağıtım, araç, ekipman ile eğitimli personel sisteme dahil edildiği takdirde açık sütün satışına izin verileceğini değerlendirmekteyim.

Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği

23 ve 24 Kasım tarihlerinde bazı gazetelerde, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Sayın Mehdi Eker’in açıklamalarına dayanılarak; “13 Aralık’a kadar çıkarılacak yönetmelikle sokakta açıkta satılan sütlerin marketlere taşınacağı; besicinin, soğuk zinciri kırmadan satacağı sütün tazeliğini makine ve teçhizatla koruyacak marketler, tüketiciye ambalajsız süt satacak. Tenceresiyle markete giden tüketici de açık süt alabilecek.” denilmektedir.

Sokakta satılan sütlerin kayıt altına alınabilmesi amacıyla, çiğ sütün marketlerde satışı yoluyla doğrudan tüketici ile buluşturulacağı böylesi bir uygulamanın hayata geçirilmesinden önce konunun; başta gıda güvenliği ve bunun yanı sıra sosyal açıdan yaratacağı etkilerinin göz önünde bulundurularak tüm yönleri ile ele alınması gerekmektedir.

Besinsel içeriği ve sağlık faydaları nedeniyle başta çocuklar, gençler ve yetişkin kadınlar olmak üzere tüm yaş gruplarının her gün süt ve süt ürünleri tüketmesi gerektiğine her platformda vurgu yapılırken; dikkat edilmesi gereken en önemli husus, seçilen ürünün sağlıklı ve güvenilir olmasıdır.  Çiğ süt ile ortaya çıkabilecek sağlık riskleri, üzerinde büyük bir dikkatle düşünülmesi gereken en önemli husustur.

Süte; besleme, hastalık tedavisi, sağım işlemi, yetersiz soğutma ve uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte; bu nedenle süt, insan sağlığı açısından çok riskli hale gelebilmektedir. Çiğ süt; Enterotoksijenik Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Salmonella türleri, E. Coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Brucella türleri, Coxiella Burnetii, Yersinia enterocolitica gibi patojen bakterileri içerebilir. İnsanlara geçebilen (zoonoz) hastalıklara da neden olan bu mikroorganizmaları içerebilen hayvansal bir gıda olan süt, bu nedenle tüm dünyada çok ciddi yasal düzenlemelere tabidir. Bu bakteriler nedeniyle ortaya çıkan hastalıklar; özellikle bebekler, küçük çocuklar, hamileler, emziren anneler, yaşlılar ve bağışıklık sistemine ilişkin problemi olan insanlarda çok ciddi sonuçlara neden olabilir.

E. coli O157:H7 enfeksiyonu sonucunda ortaya çıkacak komplikasyonlardan biri hemolitik üremik sendrom (HUS) olabilir ki bu, özellikle çok genç ve yaşlılarda akut böbrek yetmezliğine neden olabilir. Hamilelerde Listeria bakterisinden kaynaklanan hastalıklarla; düşük, cenin ölümü ya da yeni doğan hastalığı ve ölümü gibi çok ciddi riskler dâhi söz konusudur.

Çiğ süt, mikroorganizmalar için çok hızlı üreyebilecekleri besleyici bir ortam olması nedeni ile soğuk zincirde meydana gelebilecek tek bir kırılma anında hızla gelişebilecek mikroorganizmalar, çok kısa sürede çok yüksek sayılara ulaşabilir. Bu, özellikle yaz mevsiminde hava sıcaklığının yüksek olduğu durumlarda çok daha ciddi boyutlara ulaşabilecek bir tehlike kaynağıdır. Ülkemizde Bruselloz, Şap ve Tüberküloz prevelansının yüksekliği de göz önünde bulundurulduğunda, çiğ sütlerin çok daha büyük riskler taşıdığı da unutulmamalıdır. Isıya oldukça dirençli olabilen bu hastalık etmeni mikroorganizmaların, çiğ sütün kaynatılması ile yok edilememesi durumu da üzerinde dikkatle düşünülmesi gereken hususlardan bir diğeridir.

Tüm bu sağlık risklerinin yanı sıra tüketilen sütün besleyici değerine ilişkin bir değerlendirme de mutlaka yapılmalıdır. Bilimdeki ve teknolojideki gelişmeler sayesinde günümüzde kullanılan pastörizasyon ve UHT işlemleri; ısıya dayanıklı birkaç vitaminde meydana gelen düşün orandaki kayıplar dışında sütün besleyici değerinin en yüksek düzeyde korunmasını sağlayan ısıl işlem teknikleridir.

Sütün “sağlıklı hale getirilmesi için” tüketici tarafından evde uygulanan kaynatma işleminde ise süt besleyici özelliğini kaynatma süresine göre büyük ölçüde kaybetmektedir. Yetersiz kaynatma sağlık riskleri, uzun süre kaynatma ise sütün besleyici değerinin yok olması ile bağlantılıdır. Tüketici ise bu ayrımı yapabilecek ne bilgiye ne de teknolojiye sahiptir.

Dünyada, tüketici talepleri doğrultusunda çiğ sütün satışının yasal olduğu ABD gibi ülkelerde; konu olası sağlık riskleri nedeniyle çok ciddi biçimde ele alınmaktadır. Örneğin eyaletler arasında çiğ süt satışı yasaklanmıştır. Konunun büyük bir ciddiyetle ele alınmasına rağmen, çiğ süt tüketimi çok sayıda hastalık ile sonuçlanmaktadır.

ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi tarafından verilen raporlarda 1998’den 2008’e, çiğ süt tüketiminin 85 insan enfeksiyon salgınına neden olduğu; bu salgınların da 1,614 hastalık, 187 yatılı hasta ve 2 ölüm ile sonuçlandığı belirtilirken; tüm gıda kaynaklı hastalıkların tanımlanması ve bildirilmemesi nedeni ile çiğ süt kaynaklı hastalıkların gerçek sayısı çok daha fazla olduğuna da dikkat çekilmektedir.

Dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta ise bu ülkelerdeki çiğ süt satışına yönelik tüketici talebinin temel nedeninin çiğ sütün, pastörize sütten çok daha besleyici olduğu ve bilimsel olarak literatürde kanıtlanmamış olsa da alerji, astım, kanser gibi hastalıklarda tedavi edici etkisinin olduğu iddiasıdır. Yani tüketici talebi, doğrudan çiğ sütün tüketimine yöneliktir ve bu koşulda da çiğ süt ambalajlı olarak satılmaktadır. Ülkemizde ise ne böylesi bir talep ne de mikrobiyolojik kalite açısından sütümüzün çiğ olarak tüketilebilmesi ihtimali söz konusudur.

Yapılması planlanan bu uygulama ile ülkemiz insanı sağlıklı ve besleyici ambalajlı sütten, birçok sağlık riskini barındırması muhtemel olan ve kaynatarak tüketeceği besleyici değeri kaybolmuş süte yöneltilmektedir.

Söz konusu uygulamada, çiğ sütün “soğuk zincir kırılmadan taşınacağı” ifade edilse de ortalama hayvan işletmesi büyüklüğünün 3 baş olduğu ülkemizde –özellikle de gelişmemiş kırsal bölgelerde- bu pek de mümkün görünmemektedir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre, içme sütü üretiminde kullanılacak olan çiğ sütler; üretim tesisinde sütün kabulünden sonra 4 saat içinde işlenmeyecekse, 6 oC’i geçmeyen bir sıcaklığa soğutulmalı ve ısıl işlem geçirinceye kadar bu sıcaklıkta tutulmalıdır.

Çiğ sütün üreticiden markete ulaşması sürecinde herhangi bir problem yaşanmasa bile, tüketici tarafından alınan sütün eve ulaştırılmasına kadarki sürecin kontrolü ambalaj olmaksızın mümkün değildir.  Bahsedilen sağlık risklerinden birinin ortaya çıkması durumunda ise süreç hem tüketici hem de satış yeri açısından içinden çıkılması zor bir hal alacaktır.

Marketlere girecek çiğ sütte gerekli analizlerin kim tarafından, ne sıklıkta ve hangi doğrulukta yapılacağı; sanayici açısından dâhi büyük maliyetlere dönüştüğü göz önünde bulundurulduğunda analizlerin maddi yükünün kim tarafından üstlenileceği ve ülkemizin her bölgesinde uygulanabilir olup olmayacağı da çiğ süt satışı uygulamasına ilişkin merak edilen sorular arasındadır.

Ülkemizde antibiyotikli sütlerin sanayici tarafından alınmadığı ancak yine de “bir şekilde” halkımızın sofrasına ulaştığı bilinmektedir. Devlet eli ile açık süt satışının meşrulaştırılması, tüketici nazarında açık sütün sağlıklı olduğu şeklindeki yanlış algıyı kuvvetlendirecek ve sokak sütü satışının –çok daha kolay ve artan biçimde- devam etmesine neden olacaktır.

Dolayısıyla marketlerde ambalajsız çiğ süt satışının, ülkemiz koşulları ve gerçekleri değerlendirildiğinde çok ciddi sağlık risklerini beraberinde getireceği açıktır. Sokak sütünün kayıt altına alınması ise üretici birliklerinin ve kooperatiflerinin daha işlevsel hale getirilmesi ve denetimlerin arttırılması ile mümkündür. /Retail News

 


Yazan - 9 Aralık 2011. Kategori GIDA, SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ. Bu yazıya yapılan yorumları takip edebilirsiniz RSS 2.0. Bu yazı yoruma kapalı fakat geri izlemeye açık
0 0 Oy
Okuyucu puanı
Abone ol
Bildir
guest
0 Yorum
Inline Feedbacks
Bütün yorumları gör
0
Düşünceleriniz bizim için önemlidir, lütfen yorum bırakınız.x
()
x