‘Yumurta insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini içeren tek besin’
Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besinin yumurta olduğunu söyledi. Tavuklar genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başladığına dikkat çeken Prof. Dr. Tayar, “15 yaşına kadar yaşayabilen tavuklar, 12-14 aya kadar üst düzeyde, 15 yaşına kadar da azalan oranlarda yumurtlamaya devam ederler” dedi.
Prof. Dr. Tayar, yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olduğunun tavsiye edildiğini kaydetti. Tayar, “Çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir. Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Hatta bu özelliğinden dolayı, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır. Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen fayda yüzde 93,7 iken bu değer sütte yüzde 84,5, balıkta yüzde 76, sığır etinde yüzde 74. 3’dür. Çeşitli hastalıkların diyet tedavisinde, çoğu hastalığın nekahat döneminde ve çocuk beslenmesinde vazgeçilmez bir besin maddesidir. Yumurtanın protein ve vitamin A bakımından zenginliği büyük ölçüde tavuğun tükettiği yemdeki miktarına bağlıdır” diye konuştu.
TAZE YUMURTA NASIL ANLAŞILIR?
Yumurtanın taze olup olmadığını anlamanın çeşitli yolları olduğunu anlatan Prof. Dr. Tayar, ‘Tuzlu su
muayenesi’ yönteminin en sık kullanılan yol olduğunu söyledi. Tayar şunları kaydetti: “Yüzde 8 (A) ve
yüzde 11’lik (B) tuz eriyiğinden yararlanılır. Çok taze yumurtalar A ve B solüsyonlarında dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de yüzer. Günlük yumurta tanımı ile en çok 8 gün önce yumurtlanmış yumurtalar anlaşılır. 8 günden fazla eski olup hava boşluğu yüksekliği 10 milimetreyi geçmeyen yumurtalar da taze olarak değerlendirilir.”
‘Kırarak muayene’ yönteminde ise yumurtanın temiz düz bir kap içine parçalanmadan kırıldığını belirten Tayar, taze yumurtanın kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmadığını ve birbirine
karışmadığını dile getirdi. Bayat yumurtada ak kısmın gevşek ve tabakaların belirsiz olduğunu vurgulayan Tayar, “Taze haşlanmış yumurtalarda kabuk zor soyulur, hava boşluğu küçüktür. Yumurta sarısı merkezi durumdadır. Ak kısmı ise homojen renkte ve elastiktir. Bayat yumurtalarda ise sarı kısmı kabuğa yaklaşmıştır ve ak kısmı tabakalıdır” dedi.
BUZDOLABINDA 1 HAFTA BEKLETİLEN YUMURTDA, ODA SICAKLIĞINDA
1 HAFTA BEKLETİLEN YUMURTADAN DAHA TAZEDİR
Uygun olmayan depolama şartlarında tutulan yumurtaların kısa süre içinde bozularak sağlık için zararlıhale geldiğine dikkat çeken Prof. Dr. Mustafa Tayar, bu sebeple yumurtaların dayanıklılık süresini
uzatmaya yönelik konservasyon metotlarının büyük önem taşıdığını söyledi. Yumurtanın kendi doğal
yapısı ve bileşimi nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa korunabildiğine işaret eden Prof. Dr. Tayar, gerekli önlemler alınmadığında toplama ile tüketim arasında geçen sürede yumurta kalitesindeönemli kayıplar olduğunu hatırlattı. Yumurtanın kalitesinin korunması için alınabilecek tüm önlemlerin yumurtadaki gelişmeleri durdurmayacağını, ,sadece geciktirebildiğini anlatan Tayar, yumurtanın saklanılmasına yönelik şu tüyoları dile getirdi: “Yumurtalar temiz, kuru şartlar altında ve yabancı kokulardan uzak bir şekilde muhafaza edilmelidir. Bu amaçla yumurtadan su kaybını önleyecek, fiziksel- kimyasal değişiklikleri en aza indirgeyecek, bu sıradayumurtanın dış yüzeyinde bulunan mikroorganizmaların iç kısma geçişini engelleyici ve çoğalmalarının geciktirilmesine yönelik metodlar kullanılır. Uygun soğuk deposu bulunmayan durumlarda yumurtaların daldırma yöntemi ile muhafaza edilir. Daldırma yöntemleri içinde en fazla kullanım alanı bulan kireç suyu ve su camı (Potasyum-sodyum silikat karışımı) eriyiğine yatırma yöntemidir. Yumurta muhafazasında en yaygın olarak kullanılan yöntemdir. Yumurta en iyi bir şekilde uygun soğuk depolarda muhafaza edilebilir. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir.”
TAVUKLAR 15 YAŞINA KADAR YUMURTLAYABİLİYOR
Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi kanatlıların yumurtalarının insan beslenmesinde pek önemli rol
oynamayacağını belirten Tayar, tavukların genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başladığını vurguladı. Halk arasında ‘köy tavuğu’ olarak bilinen tavukların 15 yaşına kadar yaşadığını belirten Prof. Dr. Mustafa Tayar şunları söyledi: “Tavuklar 12-14 aya kadar üst düzeyde, 15 yaşına kadar da azalan oranlarda yumurtlamaya devam ederler. Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur, deride güneş ışınlarından sentezlenir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.”
CİHAN
