Yumurta Sektörü, Dış Ticareti ve Yumurtanın Beslenmedeki Önemi


10151935_890341974312806_8364445953341413787_n

 

 

 

Prof. Dr. Erol Şengör

Türkiye Doğal Beslenme ve Yaşam Boyu Sağlık Zirvesi’2015

 

Giriş

 

Türkiye’de yumurta sektörü çok sayıda modern üretim tesisi ve bilgi birikimi ile hayvancılık dalında ülkemizde çok önemli bir yeri işgal etmektedir. TÜİK verilerine göre, yumurta sektörü, 2013 yılında 89 milyon civarındaki yumurtacı tavuk varlığı ve 2014 yılı için yıllık 17 milyar adete ulaşan yumurta üretimi ile yine 2014 yılında yaklaşık 4 milyar TL ciroya sahiptir. Hali hazırda 100 bin civarında kişiye doğrudan ve dolaylı olarak istihdam sağlamaktadır. Öte yandan çok önemli bir hayvansal protein kaynağı olan yumurtayı üreterek, 77 milyon Türk insanının sağlıklı beslenmesine katkı vermekte ve ihracatını her yıl artırmakta olan bir sektördür.

 

Yumurta sektörü üretimi 2006 yılından bu yana 2011 yılındaki sabit duruş dışında devamlı olarak artmış ve 2006-1014 arasındaki artış %110’a ulaşmıştır. Yumurta üretimi 2014 yılında 17,6 milyar adede ulaşmıştır. Üretimin, YUM-BİR tarafından 2015 yılında %9 civarında daha artarak 19 milyar adede yükseleceği tahmin edilmektedir (Tablo-1).

 

Tablo-1 Türkiye’de Yumurta Üretim ve Tüketimi

 

 Üretim (milyon adet)Yüzde artışKöy Yum. Üretim (milyon adet)Toplam Yum. Üretim (milyon adet)İhracat (milyon adet)Nüfus (1000)Tüketim (adet)
20068.40108409.24119573.423123
200710.515251.05211.56778670.587153
200811.25871.12612.3841.32771.517155
200911.92061.19213.1121.14272.561165
201013.980171.39815.3782.14373.223181
201114.00001.40015.4003.58874.225159
201215.677121.56817.2454.08075.627174
201316.70771.67118.3784.52276.707181
201417.60751.76119.3684.64977.695189
2015*19.12891.91321.041

Kaynak: YUM-BİR verileri         *2015 verileri tahminidir

 

Kişi başı yumurta tüketimi, köy yumurtaları da dahil edilmek ve ihracat rakamları çıkarılmak kaydıyla 2014 yılında 189 adet olarak hesaplanmaktadır.

Bu durumda Türk halkının yumurta tüketiminin yeterli düzeyde artmadığı söylenebilir. (Tablo-1).

Batı ve Doğu Avrupa yumurta tüketim rakamları 2012 yılı için Tablo’da verilmiştir (Tablo-2). Bu tabloya Türkiye yumurta tüketimi tarafımızdan monte edilmiştir. Dünya yumurta üretiminde 10. uncu sırada yer alan Türkiye, bu tabloya göre tüketimde Batı ve Doğu Avrupa içinde 17.nci sırada yer almaktadır. Ülkemizde yumurta tüketimindeki yetersizlik bu tablodan açıkça görülmektedir.

 

Tablo-2 Avrupa (Batı ve Doğu) Yumurta Tüketimi – 2012

 

ÜlkeAdet/FertÜlkeAdet/Fert
1Ukrayna31410İtalya206
2Rusya26011Fransa205
3Danimarka23912Hollanda192
4İspanya23913Birleşik Krallık182
5Macaristan23514Finlandiya181
6Avusturya23215Polonya181
7Almanya21716İsviçre175
8İsveç21317Türkiye174
9Slovakya207

Kaynak: http://www.themeatsite.com/articles/2207/global-poultry-trends-2013-european-egg-consumption-linked-to-production-and-population/

 

Dünya yumurta üretimine bakıldığında Türkiye’nin 2012 yılında en çok yumurta üreten ülkeler arasında onuncu sırada yer aldığı görülmektedir (Tablo-3).

Tablo-3 Dünya İlk 10 Yumurta Üreticisi Ülkeler (2012)

 

2012Miktar (1000 Ton)  2012Miktar (1000 Ton)
1Çin24.831 7Brezilya2.083
2ABD5.435 8Endonezya1.059
3Hindistan3.500 9Ukrayna1075
4Japonya2.507 10Türkiye931
5Rusya2.334 11Dünya65.486
6Meksika2.318    

                       Kaynak:International Egg Comission (IEC)          

              

Sektördeki Dar Boğazlar

 

Kanatlı eti ve yumurta üretimindeki kümes eksikliği darboğazı İPARD projeleri kapsamında yeni kümeslerin yapılmasıyla aşılmış gibi görülmektedir.

Kanatlı eti ve yumurta üretimindeki en büyük darboğaz yem hammaddesi teminindeki güçlükler olarak öne çıkmaktadır. Bu konuda önümüzdeki günlerde “Biyogüvenlik Yasasında” bazı değişikliklerin yapılması ve AB’ye tam uyumlu bir yasanın yürürlüğe girmesi gerekli olacaktır. Aksi halde kanatlı eti ve yumurta sektörünün Türk tarımı içinde kazanmış olduğu önemli yerin kaybedileceği ve bir geriye gidişin olabileceği düşünülmektedir. Türkiye’de soya üretimine azami oranda teşvik verilmelidir.

 

Yumurta Dış Ticareti

 

Sofralık yumurta ihracatı adet olarak 2014 yılında 2013 yılına oranla %3, oranında artarak 4.649 tona yükselmiştir (Tablo-4). Yumurta ihracatı artış hızındaki düşmenin önemli nedenleri arasında büyük oranda Orta-Doğu ülkelerindeki istikrarsızlık, sınır geçişlerindeki güvensizlik ve dolardaki hızlı yükselişin ihracat pazarlarındaki satın alma gücünü düşürmesi olarak yorumlamak mümkündür.

 

Tablo-4 Yumurta İhracatı-2006-2014 (Milyon adet)

 

YılSofralıkArtış Oranı(%)
2006195
2007786303
20081.32769
20091.142-14
20102.14388
20113.58867
20124.08014
20134.52211
20144.6493

                                                         Kaynak:  Ege İhracatçı Birlikleri ve YUM-BİR verileri

 

 

Yumurtanın İnsan Beslenmesi Üzerine Etkileri

 

Yumurta, anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini içinde barındıran tek besindir. Dışarıdan hiçbir ilave madde vermeksizin 21 günde içinden canlı bir civcivin çıkabildiği yumurtanın, bir hayat başlangıcının özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir.

 

Yumurtanın, tavuğun bünyesi dışında kapalı bir kutu halindeyken sadece gerekli sıcaklığın sağlanması suretiyle 21 gün sonra, yaşayan, hareket eden, kasları, kemikleri, kanı ve canı olan bir yaratık halinde gelişebilmesi için içinde önemli miktarda doku oluşturucu ve enerji üretici materyalleri içerdiği aşikârdır.

 

İnsan vücudunun ihtiyaç duyduğu besin maddelerini uygun oranlarda vücuda alınması işi “doğru beslenme” diye tanımlanmaktadır. Söz konusu besin maddeleri protein, yağ, karbonhidrat vitamin ve mineral maddelerdir.  Bu maddelerin her birinin vücuda yetersiz alınması durumunda büyüme ve gelişmede gerilemeler görülür ve vücudun sağlık durumunda bozulmalar meydana gelerek hastalık halleri şekillenir. Yumurta, sağlıklı bir yaşam için gerek duyulan besin öğelerini en uygun düzeylerde içeren en önemli gıda maddelerinden biridir.

Yumurta zengin besin maddeleri içeriğiyle bilhassa çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi için hayati öneme haizdir. Bilim adamları yumurtanın bağışıklık sistemini güçlendirdiğini dolayısıyla hastalıklara direnci artırdığını belirtmektedirler. (6)

 

Ortalama bir yumurta 78 kilokalori enerji içermekte ve günde bir yumurta yemekle günlük enerji ihtiyacının erişkin bir kadın yaklaşık %4’ü, erişkin bir erkek %3’ünü karşılayabilmektedir.

 

Önemli miktardaki protein, vitamin ve mineral ve nispeten düşük miktardaki doymuş yağ içeriğiyle, yumurta sağlıklı bir diyetin çok kıymetli bir unsurudur.

 

Protein

 

Yumurta yüksek kaliteli bir protein kaynağıdır. Proteinlerin değerlendirme skalasında en yaygın olarak kullanılan ve en üst gösterge değeri olan 100 puan yumurta proteininin değeridir. Bütün diğer proteinler buna göre sınıflandırılır. Bu sınıflandırmanın nedeni yumurtanın esansiyel amino asit profilinin çok yüksek olması ve yumurta proteininin sindirilebilirliğinin de çok yüksek olmasındandır. Protein sindirilebilirliğine göre düzeltilmiş amino asit skoru, biyolojik değer, net protein kullanımı, protein etkinlik oranı, protein sindirilebilirliği gibi protein kalitesinin ölçümlenmesinde kullanılan farklı ölçeklerde yumurtanın değeri, sığır eti ve inek sütü gibi diğer kaliteli protein kaynaklarından daima daha yüksek çıkmaktadır (5).

 

Yumurta ağırlığının %12,5’i proteindir. Genellikle albümin daha çok protein içermesine rağmen sarının etrafında daha yoğun halde bulunur.

 

İnsanlar yaşlandıkça, kas kütlesinde ve kuvvette kayıplar oluşmakta (Sarcopenia) buna karşılık vücut yağı artmaktadır. Vücutta oluşan bu değişiklikler fiziksel aktivitenin azalmasıyla ilişkili olarak gelişmektedir (4). Bazı araştırmalarda düşük kaliteli protein alınması ve vücudun bu proteinleri kullanabilme yeteneğinin yaşa bağlı olarak azalmasının sarcopenia’ya yol açtığı belirtilmektedir. Bundan dolayı yaşlılarda diyetle yumurta proteini gibi yüksek kaliteli proteinlerin yeterli miktarda alınmasının iskelet kaslarında olası dejenerasyonların önlenmesinde yararlı olabileceği yorumları yapılmaktadır (9-10).

 

Yumurta proteini esansiyel bir amino asit olan leucine bakımından çok zengindir. Bu amino asit glikozun iskelet kasları tarafından kullanılmasında ve kas egzersizleri sonrasında yorgunluğun giderilmesi aşamasında çok önemli bir görev ifa etmektedir. Bundan dolayı yumurtanın leucine içeriğinin yüksek olmasının yüksek fiziksel aktivite gösteren insanlarda büyük bir avantaj teşkil ettiği öne sürülmektedir (5).

 

Diğer yüksek kaliteli protein içeren gıdalarla karşılaştırıldığında yumurtanın bir diğer avantajının da oldukça ucuz, bol bulunabilir ve çok yüksek kaliteli bir protein kaynağı olduğu görülmektedir.

 

Vitaminler

 

Yumurta C vitamini hariç bilinen pek çok vitamini içermektedir. Tüm B grup vitaminleri yumurtada mevcuttur. Özellikle B12 (asetil kobalamin) ve B2 (riboflavin) vitaminleri bakımından çok zengin ve iyi bir folik asit (B9) kaynağı olan bir gıda maddesidir. Yumurta ayrıca yağda çözünen vitaminlerden A ve D vitaminlerini de bol miktarda içermekte ve vücudumuza bir miktar E vitamini de sağlamaktadır.Mineraller

Yumurta insan vücudunun gereksinim duyduğu çok sayıda mineral maddeyi de içermektedir. Örneğin; tiroid hormonunun yapılması için gerekli olan iyot ve kemik gelişimi için ihtiyaç duyulan fosfor açısından mükemmel bir kaynaktır.  Yumurta önemli bir antioksidan olan selenyum açısından zengindir ve yaraların iyileşmesi için gereksinim duyulan çinkoyu da bir miktar içermektedir. Her ne kadar kullanılabilirliği hala tartışmalı olsa da kan yapımında olmazsa olmaz olan demir mineralini de içermektedir.

 

Yağ

 

Yumurta içeriğinin %11,2’si, yağdır. Yumurtanın içerdiği yağ hemen hemen tamamıyla yumurta sarısının içinde bulunmaktadır.

Yumurtadaki yağ asitleri kompozisyonunun çoğu (yaklaşık %47) tekli doymamış (monounsature) yağ asitleridir. Buna ilaveten %18’i çoklu doymamış (polyunsature) yağ asitleri ve %34’ü de doymuş (sature) yağ asitleridir.

 

Kolesterol

 

Yumurta kolesterol ve lesitin de içermektedir. Bunlar yağda çözünen maddeler olup vücut hücrelerinin yapısı ve fonksiyonu açısından temel ihtiyaç duyulan maddelerdir. Vücudumuz bu maddeleri kendiliğinden sentezleme yeteneğinde olduğu için bu maddelerin dışarıdan gıda ile alınmaları şart değildir. Kolesterol hücre duvarlarının esnekliği ve geçirgenliğini sağlamakta ve ayrıca derinin esnek ve yumuşak olmasına yardımcı olan yağlı kayganlaştırıcıların da hammaddesi niteliğinde işlev görmektedir. Kolesterol bundan başka cinsiyet hormonlarının, cortizolün, D vitamini ve safra tuzlarının üretilmesinde temel ihtiyaç duyulan maddedir.

 

Kolesterol Vücut İçin Ne Kadar Önemlidir?

 

FAO tarafından 2010 yılında yayınlanan “The role of poultry in human nutrition” isimli dokümanda kolesterolün vücut için ne kadar önemli olduğu konusunda bilgiler verilmiştir (2).

1990’lı yıllarda dünyanın gelişmiş ülkelerinde yumurta tüketiminde ciddi düşmeler görülmüştü. Bunun sebebi koroner kalp hastalıklarının  sebebi olarak algılanıyor olan kolesterolün yumurta içinde yüksek düzeyde bulunuyor olmasıydı. Aslında kan kolesterolü kronik kalp hastalığı sebepleri içinde dördüncü veya beşinci sırada gelmektedir. Kronik kalp hastalığının asıl sebepleri, sigara içmek, aşırı şişmanlık, yeterli hareket yapmamak, yüksek tansiyon ve stres gibi diğer önemli faktörlerdir. Bu gerçeklere rağmen gıda ile alınan kolesterolün koroner kalp hastalıkları üzerinde, ispatlanmamış olan etkisi konusundaki yüksek propagandalar, kolesterolden zengin bir gıda maddesi olan yumurta satışlarının düşmesinde çok etkili olmuştur.  Kan kolesterolü yüksekliği sebepleri arasında gıda ile alınan kolesterolün etkisinin ancak %25’ler düzeyinde olduğu bildirilmektedir (7)

 

60 g. ağırlığındaki bir yumurta yaklaşık 200 mg kolesterol içermektedir.  Günlük olarak önerilen maksimum kolesterol tüketimi ise 300 mg. dır.

 

Kolesterol hakkındaki önemli gerçekler

 

David Farrel’e göre kolesterol hakkında çokça bilinmeyen bazı gerçekler vardır(2).

  1. Kolesterolün kan damarlarında kısmi tıkanıklığa yol açabilmesi için acımış (oksitlenmiş-ransid) şekilde olması gerekmektedir.
  2. Kolesterolün bazı formları faydalıdır. Yüksek yoğunluklu lipoprotein kolesterol (HDL) kanda dolaşmakta olan kolesterolü süpürerek kalp hastalıklarına karşı koruyucu bir işlev yapmaktadır. Gerçek suçlu olan ise acımış (oksitlenmiş-ransid) haldeki düşük yoğunluklu lipoprotein kolesteroldür (LDL). Bu acımış LDL, arterlerin sertleşmesine ve daralmasına yol açmaktadır. Bu olayı engellemenin bir yolu doğal antioksidanlardan zengin gıdaların tüketilmesidir.
  3. Üçüncü önemli nokta, yumurta içindeki yağın olağandışı emülsifiye yağ formunda oluşudur. Bu yağın yarısına yakını sağlıklı olan tekli doymamış (monounsaturated) yağ formundadır. Bu yapı muhtemelen yumurtanın kan kolesterolü üzerine olan etkisini minimize etmektedir. Kolesterol vücudumuzdaki özellikle beyin ve sinir dokusu dahil hemen hemen tüm hücrelerde bulunan fakat gıda ile alınması şart olmayan bir maddedir. Karaciğer günde 2000 mg. kadar kolesterol üretmektedir. Gıda ile alınan kolesterolün yaklaşık %50’si emilmekte ve geri kalanı atılmaktadır (2).

Bireyler gıda ile alınan kolesterole karşı farklı tepkiler verebilirler. Bu konuda toplumda düşük tepki gösteren bireyler (%85) ve yüksek tepki gösteren bireyler (%15) bulunmaktadır. Bir araştırmada erkek ve kadınlara haftada kişi başına 21 yumurta, yani günde 640 mg. kolesterol verilerek bir çalışma yapılmış, yüksek tepki gösterenlerde plazma LDL düzeyi değişmemiştir (1).

 

Kolesterolün fazlası karaciğerden HDL şeklinde giderilebilmekte veya büyük ölçüde safra tuzları haline dönüştürülerek ileuma geçip sonra kan akımı içine emilerek karaciğere geri dönmektedir. Bunun bir miktarı kalın bağırsak içinde yoluna devam ederek safra asitleri halinde dışkıyla atılmaktadır. Gıdayla alınan çözünmeyen selüloz ve bitkilerde (özellikle yucca ağacı) bulunan saponinler gibi bileşikler kolesterolü ince bağırsakta bağlamakta ve dışkı ile atılmaktadır. Selüloz, ayrıca gıdanın sindirim kanalından geçiş hızını artırmakta ve dolayısıyla kolesterolün ileumun son kısmından geriye dönüş fırsatını azaltmaktadır (2).

 

Birleşik Krallıkta hala insanların %45’i haftada en fazla üç yumurta yenmesi gerektiğine inanmaktadır. İngiliz Beslenme Vakfının (British Nutrition Foundation) dergisi olan Beslenme Bülteninde Gray ve Griffin tarafından yayınlanmış olan bir makale, yumurta ve kolesterol hakkındaki yanlış inanışların çoğunun eski araştırmalardaki yanlış yorumlardan kaynaklanmakta olduğunu ortaya koymaktadır (3)

 

Ferrel’in bildirdiğine göre kalp akciğer sağlık organizasyonlarının çoğu eskiden inanmış oldukları fikirlerinden tamamen dönmüşler ve hatta bazıları yumurtaya kalp dostu onayı işareti bile vermişlerdir.

 

Türkiye’de de kalp doktoru Prof. Dr. Bingür Sönmez, bir zamanlar yumurtanın koroner kalp hastalıklarının birinci nedeni olarak kabul edildiğini, bunun hatalı bilgilerden kaynaklandığını çeşitli konferans ve kongrelerde sunduğu bildirilerle beyan etmiş ve geçmiş yıllarda yumurta yemelerini yasaklamış olduğu hastalarından özür dileyerek yumurtanın itibarını iade etmiştir (8)

 

David Farrel, pek çok sağlık ve beslenme danışmanlık kuruluşunun yumurta konusundaki eski efsaneleri artık terk ettiklerini, yumurta tüketimi ile kalp hastalık riskinin artması arasında kesin bir kanıt bulunmuyor olmasından dolayı Avustralya, Kanada ve İrlanda kalp vakıfları ve İngiliz Beslenme Vakfının son araştırmaların ışığı altında yumurta yemek konusundaki tavsiye sınırlarını yükselttiklerini belirtmektedir (2).

 

Yumurtanın besin maddeleri içeriği Tablo-5’de verilmiştir.

 

 

Tablo-5 Yumurtanın Besin Öğeleri İçeriği

58 gr. YumurtaKabuksuz100 gr. YumurtaKabuksuzGünlük önerilenKadın

19-50 yaş

Günlük önerilenErkek

19-50 yaş

Su (gr)38,875,1
Enerji (Kcal)324/78627/15143
Protein (%)6,512,51412
KarbonhidratÇok azÇok az
Yağ (%)5,811,2
Monounsature (%)1,74,4
Polyunsature (%)2,31,7
Saturated (%)0,93,2
Kolesterol (mg)202391
Sodyum (mg)7214055
Potasyum (mg)6713022
Kalsiyum (mg)295744
Fosfor (mg)1032001919
Magnezyum (mg)6,21222
Demir (mg)1,01,9711
Çinko (mg)0,71,3107
Bakır (mg)0,040,0833
İyot (µg)27531919
Selenyum (µg)611108
Vit-A (µg)981901614
Vit-D (µg)0,91,89 (65 yaş üzeri)9 (65 yaş üzeri)
Vit-E (µg)0,571,11
Vit-CYokYok
Vit-B1 (mg)0,050,0965
Vit-B2 (mg)0,240,472218
Vit-B3 (mg)0,050,10,40,3
Vit-B6 (mg)0,060,1254
Folik asit (µg)26501313
Vit-B12 (µg)1,32,58787
Biotin (µg)1020
Pantotenikasit (mg)0,911,77
Kolin-3 (mg)145250

Kaynak: FSA (Food Standards Agency) (2002) McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, Sixth summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

 

Referanslar

 

  1. Elkin, R.G. Reducing shell egg cholesterol content. 1. Overview, genetic approaches, and nutritional strategies. World’s Poultry Science Journal, 62: 665–687.
  2. Ferrel, D. The role of poultry in human nutrition. FAO Poultry Development Review. http://www.fao.org/docrep/013/al709e/al709e00.pdf
  3. Gray J and Griffin B (2009) Eggs and dietary cholesterol – dispelling the myth. Nutrition Bulletin 34: 66-70
  4. Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation (2002) Protein and amino acid requirements in Human Nutrition, WHO Technical Report Series 935, Geneva.
  5. Layman KL, Rodriguez NR. (2009) Egg protein as a source of power, strength and energy, Nutrition Today, 44, 1.
  6. Muzaffer Denli, (2009), Yumurta ve sağlıklı yaşam. 10.Aralık.2009 Milliyet Gazetesi. http://blog.milliyet.com.tr/yumurta-ve-saglikli-yasam/Blog/?BlogNo=218009
  7. Narahari, D. Egg, cholesterol, fat and healthy diet. Karnal, Haryana, India, Pixie Publications. 76 pp.
  8. Sönmez, B. (2009). Değişik Miktarlarda Yenen Tam Yumurtanın Kan Yağları ve Damar Sertliği Risk Faktörleri Üzerine Etkileri. Tebliğ. WPSA 2. Akdeniz Ülkeleri Tavukçuluk Zirvesi- 5.Ekim.2009. Antalya.
  9. Thalacker-Mercer A E, Fleet J C, Craig B A, Carnell N S, Campbell W W. (2007) Inadequate protein intake affects skeletal muscle transcript profiles in older humans, American Journal of Clinical Nutrition, 85, 1344-1352
  10. Wolfe RR. (2006) The underappreciated role of muscle in health and disease, American Journal of Clinical Nutrition 84,475-82

Yazan - 26 Mayıs 2015. Kategori MANŞET, HAYVANCILIK. Bu yazıya yapılan yorumları takip edebilirsiniz RSS 2.0. Bu yazı yoruma kapalı fakat geri izlemeye açık
0 0 Oy
Okuyucu puanı
Abone ol
Bildir
guest
0 Yorum
Inline Feedbacks
Bütün yorumları gör
0
Düşünceleriniz bizim için önemlidir, lütfen yorum bırakınız.x
()
x