KURBAN’DA HER TÜRLÜ İHMALE KARŞI HAZIRLIKLI OLUN…!

Prof. Dr. İrfan Erol,kurbanlık hayvanların satın alınmasında, kesilmesinde, bu hayvanların etlerinin tüketilmesinde ve muhafazasında, nelere dikkat edilmesi gerektiğini anlattı.

Ulusal Kırmızı Et Konseyi Araştırma ve Danışma Kurulu Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol, yaklaşan kurban bayramı öncesinde, kurbanlık hayvanların satın alınmasında, kesilmesinde, bu hayvanların etlerinin tüketilmesinde ve muhafazasında, nelere dikkat edilmesi gerektiği ile ilgili önemli bilgiler verdi.

Ülkemizde her yıl yaklaşık 2 milyon küçükbaş ve 600 bin büyük baş kurbanlık hayvan kesilmekte ve Bayram süresince 50 bin tonu küçükbaş, 130 bin tonu büyük baş hayvandan olmak üzere 180 bin ton civarında et elde edilmektedir. Büyük bölümü ilk günde olmak üzere yalnızca bayram süresince kesilen kurbanlık hayvanlardan elde edilen et miktarı, Türkiye’nin yıllık kırmızı et üretiminin yaklaşık ¼’ünü oluşturmaktadır.

Kombina ve mezbahalar birkaç güne yoğunlaşan kurbanlık hayvan kesimi talebini karşılayamadığından, çok sayıda hayvan da hijyenik koşulları uygun olmayan ortamlarda kesilmektedir. Uygun hijyenik ve teknolojik koşullara sahip olmayan ve veteriner hekim gözetimi olmaksızın yapılan kesim işlemleri hayvan sağlığı ve refahı, gıda güvenliği ve halk sağlığı ile çevre sağlığı ve ekonomik yönden önemli sorun ve kayıplara neden olabilmektedir.

Kurban bayramlarında ortaya çıkan istenmeyen görüntüler başta çocuklar olmak üzere toplumda travmaya yol açmakta ve ülkemizin uluslararası platformlardaki görünümüne zarar vermektedir.

İçerdiği yüksek değerli protein, B grubu vitaminleri, demir ve çinko ile insan beslenmesinde ve gönencinde çok ayrı bir yere sahip olan kırmızı et, sağlıklı olmayan hayvanlardan uygun olmayan koşullarda, veteriner hekim gözetimi olmaksızın elde edilmesi halinde önemli sağlık sorunlarına da neden olabilir.

Hayvanlardan insanlara bulaşabilen 200’den fazla zoonotik hastalık bulunmaktadır. Çiftlik hayvanları ve etleri ile yakın temasın arttığı Kurban Bayramında başta Bruselloz, Tüberküloz, Kist hidatik ve Sistiserkoz olmak üzere hayvan ve hayvansal gıda kaynaklı hastalıkların insanlarda görülme sıklığı da artmaktadır.

Hayvanlardan insanlara bulaşabilen zoonoz özelliğindeki bu hastalıkların dönemsel olarak bayramda artış göstermesi özellikle veteriner hekim kontrolü dışında nakledilen ve sağlık kontrolleri yapılmayan kayıt dışı kurbanlık hayvanlardan kaynaklanmaktadır. Dolayısıyla kurbanlık hayvanlar belediyelerce bu amaçla tanzim edilmiş ve sağlık kontrolü altındaki yerlerden alınmalıdır.

Kurbanlık Hayvan Alımında Dikkat Edilmesi Gerekenler

Kurbanlık hayvan alıcıları çoğu zaman veteriner sağlık raporlarını sormaksızın hayvanların yapı ve dış görünüşlerine göre kurban almaktadır. Ancak bu hayvanlar gebe veya hasta olabilirler.

Bu nedenle kurbanlık hayvanların;
-Veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesi olmasına

-Küpe ve pasaportunun bulunmasına

-Hasta, çok zayıf, gebe ve yeni doğum yapmış olmamasına dikkat edilmelidir.

Et Güvenliği ve Kalitesi Yönünden Dikkat Edilmesi Gerekenler

-Kurbanlık hayvanlar nakledildikleri yol süresine göre kesim öncesinde mutlaka dinlendirilmelidir. Taşıma ve kesim işlemi sırasında strese sokulmamalıdır.

-Kurbanlık hayvanlara kesimden yaklaşık 8 saat önce yem verme işlemi kesilmeli, ancak yeterince su verilmelidir.

-Kesim işlemi mümkün olduğunca kurban kesimi amacıyla belirlenen kombina, mezbaha gibi kesim yerlerinde veteriner hekim gözetiminde ve ehliyetli insanlar tarafından yapılmalıdır. Bu süreçte insani yaklaşımla stres oluşumu önlenmelidir. Veteriner hekimler gerek kesim öncesi yapılan canlı muayene gerekse kesim sonrası yapılan et muayenesi ile hayvan sağlığı ve refahı ile gıda güvenliği ve halk sağlığının korunmasını sağlarlar.

-Kesim; kanın tam olarak akıtılması, kesme, yüzme ve parçalama işlemlerinin güvenli ve hijyenik olarak yapılabilmesi amacıyla askıya alınarak yapılmalıdır.

-Hastalıklı veya hastalıktan şüpheli doku ve organların olması halinde kirlenen bıçak, el ve ortam dezenfekte edilmeli ve böyle durumlarda tüketim kararı için mutlaka veteriner hekime danışılmalıdır.

-Etin hastalık yapıcı mikroorganizmalarla en önemli bulaşma kaynağının dışkı olduğu dikkate alınarak etin tüy, yapağı ve özellikle mide-bağırsak içeriği ile teması mutlaka önlenmelidir. Bu amaçla yemek borusunun ve bağırsağın son bölümünün bağlanması etkin ve pratik bir çözümdür.

-Kurban bayramında mezbaha dışı kesimlerin yaygın olduğu bilinen bir gerçektir. Mezbaha dışı kesimlerde kurban atıkları çevreye atılmamalı ve sokak hayvanlarına verilmemeli, derin çukurlara gömülerek etkisiz hale getirilmelidir.

Kurban Etlerinin Tüketimi ve Muhafazası

Taze et, besin maddeleri ve su yönünden zengin bir içeriğe sahip olduğundan hastalık yapıcı veya bozulmaya yol açan mikroorganizmaların çoğalması için de uygun bir ortamdır. Bu nedenle etin elde edilmesi, muhafazası ve hazırlanması aşamalarında mikroorganizmaların bulaşmasının ve çoğalmasının önlenmesi için gerekli tedbirler alınarak et kaynaklı hastalıkların oluşumu ve etin normal süreden önce bozulması engellenmelidir.

Kesimden sonra et olgunlaşması ve lezzet kazanması için temiz ve serin bir ortamda 5-6 saat bekletildikten sonra buzdolabında muhafaza edilmelidir. Kesimden hemen sonra pişirilen et olgunlaşma sürecini tamamlamadığından sert yapılıdır ve yeterince lezzetli olmaz.
Kurbanlık etin bozulmadan muhafaza edilebileceği süre hayvan sağlığı ve refahı ile kesim hijyeni ve etlerin parça büyüklüğüne göre değişir. Örneğin buzdolabında (+4°C) muhafaza edilen parça etler 7-10 gün, kıyma ise 2 gün içerisinde tüketilmelidir.  Etlerin daha uzun süre muhafaza edilmesi için küçük porsiyonlar halinde poşetler içerisinde buzdolaplarının -18°C’ye sahip donmuş muhafaza bölümleri kullanılmalıdır. Bu bölümde muhafaza edilen kıyma yaklaşık 3 ay, parça etler 6-9 ay saklanabilir.

Dondurulmuş etler parça büyüklüğüne göre donmuş muhafaza bölümünden 1 veya 2 gün önce çıkartılarak +4°C’de çözündürülmelidir. Etlerin oda sıcaklığında çözündürülmesinden kaçınılmalıdır. Acil kullanım ihtiyacı olduğunda etlerin su geçirmeyen poşetler içinde her 30 dakikada bir çözündürme suyu değiştirilen soğuk suda bekletilmesi gerekir. Donmuş etler hemen pişirilmesi koşuluyla mikrodalga fırınlarda da çözündürülebilir.

Dikkat!

– Çözündürülmüş etler yeniden dondurulmamalıdır.

– Hayvansal gıda kaynaklı hastalıkların insanlara geçişinde çiğ veya az pişmiş et riskli olduğundan etler iyi pişirildikten sonra tüketilmelidir.

-Etler, doğal renginin değişmesi, yüzeyinde kaygan bir tabaka oluşması ve kokusunun ağırlaşması durumunda tüketilmemelidir.

-Şüphe halinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın İl Kontrol Laboratuarlarına veya Veteriner Fakültelerinin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümlerine başvurulmalıdır.