Osmanlı Döneminde Gıda Güvenliği

Ülkede gıda ürünlerinin niteliklerini belirleyen ilk mevzuat olan ve Osmanlı padişahı II. Beyazıt idaresinde çıkarılan“Kanunnamei İhtisabı Bursa” fermanına göre yiyecek, içecek ve giyecekler için nitelikler belirtiliyor, uymayan esnafa falakaya yatırma ve başında tahta külahla gezdirilme gibi cezalar veriliyor.

Günümüzde gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin önemle üzerinde durduğu gıda güvenliğinin sağlanması, insan sağlığı için mutlak gereklilik gösteriyor.

Bu kapsamda kanun, yönetmelik ve mevzuatlarla gıda güvenliği sağlanmaya çalışılırken, beslenmenin bir insanın, barınma ve giyinme gibi en temel haklarından birisi olmasından hareketle, ülkemizde yiyecek ve içeceklerin niteliklerini ve satılma koşullarını belirleyen ilk mevzuat, Osmanlı dönemine, 1500’lü yıllara dayanıyor.

Ülkede, gıda ürünlerinin niteliklerini belirleyen ilk mevzuat, Osmanlı padişahı II. Beyazıt idaresince çıkarılan “Kanunnamei İhtisabı Bursa” (1502) fermanı olarak biliniyor.

Hem Osmanlı örfünü, hem de İslam hukukunu çok iyi bilen “Mevlana Yaraluca Muhyiddin” tarafından hazırlanan bu fermana uymayanlar, çeşitli cezalara çarptırılıyor.

-”DÜNYANIN EN MÜKEMMEL VE GENİŞ BELEDİYE KANUNU”-

Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr.Mustafa Tayar, Topkapı Sarayı’nda korunan beş asırlık bu kanunname için “Dünyanın en mükemmel ve geniş belediye kanunu olmakla beraber aynı zamanda dünyada ilk gıda maddeleri nizamnamesi, ilk çevre nizamnamesi, ilk standartlar kanunu ve kısaca asrına göre harika bir hukuk kodudur” nitelendirmesi yapıldığını belirtti.

Fermanda bütün tarım ve hayvan ürünleriyle, o tarihte mevcut olan sanayi ürünleri, nitelik ve fiyat bakımından belirli esaslara bağlanarak bugünkü anlamda standartlaştırıldığını anlatan Tayar, şöyle konuştu:

“Ekmek söz konusu edilirken sadece fiyat ve ağırlığı üzerinde durulmayarak, ne kadar buğdaydan ne miktar un elde edileceği, fırınların bulundurmak zorunda olduğu stok miktarı, ekmeğin çiğ ve eksik ağırlıkta çıkması halinde fırıncılara uygulanacak cezalar da bu kanunnamede belirtiliyor. ‘Aşcılar bişürdükleri aşı pak bişüreler ve çanakların pak su ile yuyalar’ hükmü ise bugün işletmelerde uygulanılması istenilen temizlik ve dezenfeksiyon kurallarının ilk temelini oluşturuyor. Bu düzenlemede ayrıca, hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, tekstil, tarım-tahıl, orman ve deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir standarda bağlanıyor.”

-FALAKA VE PARA CEZALARI-

Fermanda geçen “Ve mahkeme kararıyla yiyecek, içecek ve giyecek ve hububat ki; çarşıda ve pazarda vardır, gözedilüb her meslek sahibi teftiş oluna. Eğer terazûda ve kilede ve arşunda eksük bulunursa, muhtesib (belediye başkanı) haklarından gele” ifadesiyle mevcut belediye yönetiminin çarşı ve pazarları denetim altında tutması, ölçmede (ağırlık ve uzunluk) yanlışlıklar yapan olursa gerekli uyarıları yapması gerektiğinin belirtildiğini vurgulayan Tayar, şöyle devam etti:

“(Ekmek içinde kara bulunursa ve çiğ olursa, tabanına let uralar, eksük olursa tahta külah uralar veyahud para cezası alalar) ifadesinde ise falaka ve teşhir cezaları verildiği anlatılıyor. ‘Her etmekçinin elinde iki aylık, en az bir aylık un buluna. Ta ki, aniden bazara un gelmeyüb Müslümanlara darlık göstermeyeler. Eğer muhalefet edecek olurlarsa, cezalandırıla. Eyle olıcak ekmek gayet eyü ve arı olmak gerekdir’ ifadesinde ise fırıncı esnafının stoklu çalışması, piyasada ‘un yok gelmedi’ gibi gerekçelerle fırsatçılara izin verilmemesi isteniyor. Ekmeklerin kaliteli ve temiz olması da gerekiyor. ‘Ve sirke ve yoğurda su koymayalar. Su katılmış olub bulunursa, teşhir edeler veyahud tahta külah uralar, gezdireler. Değirmenciler gözlene; değirmende tavuk beslemeyeler ki, halkın ununa ve buğdayına zarar etmeye. ve adetlerinden artuk almayalar ve iri öğütmeyeler ve kesmüklü buğdayı değiştirmeyeler ve illa muhkem ve müntehi hakkından geleler’ uyarıları da dikkati çekici.”

-FATİH SULTAN MEHMET’İN EKMEK HASSASİYETİ-

İstanbulun fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebi’nin padişahın emirleri doğrultusunda ilk icraatının ekmekçi esnafının temizliğe son derece riayet etmesine yönelik çalışmaları olduğunu belirten Tayar, “Hamura asla hile karıştırılmaması, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin edilmesi sağlanmaya çalışılmıştır” dedi.

Tayar, günümüzde ise tüketicilerin sağlıklı beslenmesi için gerekli olan gıda güvenliğinin tam anlamıyla sağlanamadığını ileri sürerek, “Gıda kanunu ve kalite kriterlerinin en önemli fonksiyonu tüketicinin ve toplum sağlığının korunması ve haksız rekabetin önlenmesidir. Tarih bize öğretiyor ki, kanunlar ve kriterler insanoğlunun gereksinimleri sonucunda çıkmış kurallar silsilesidir.” (Gıda Teknolojileri)