SALMONELLA
BEYAZ VE KIRMIZI ETİ BİRARADA HAZIRLAMA!
ÇAPRAZ KONTAMİNE GERÇEĞİ SALMONELLA
TÜRKAK adına yaptığım Gıda Üretim tesisi ziyaretlerinde ve özel hijyen denetim gözlemlerimde zaman zaman kanatlı karkas ve ürünleri ile yapılan parçalama işlemlerinde kırmızı etle aynı ortamın kullanıldığını ve hatta doğrama plastiğiyle ekipmanların dahi ortak kullanılabildiğini çok istisnada olsa görmekteyiz.
Bu durumun bilgi yetersizliği ve kapasite ile altyapının imkansızlıkları bir araya gelince ortaya çıktığı kanaatindeyim. Bu nedenle hijyende çapraz kontaminasyon olarak tanımladığımız ve özellikle kanatlıda bulunabilen ve kırmızı ete ulaşabilen, insanlarda tifo ve paratifo başta olmak üzere gıda kaynaklı infeksiyonlara neden olan en önemli serotipleri (S. typhimurium ve S. enteritidis ) bulunan Salmonella’dan bahsetmek istiyorum.
Çapraz kontaminasyonda en önemlilerden biri olan ve sıkça rastladığımız zoonoz yapıdaki Salmonellalar 100 yıldan beridir bilinmekte ancak son 20 yılda dünyanın hemen hemen her bölgesinde ve ülkemizde de değişik serotiplerinden kaynaklanan Gıda infeksiyonlarında artış nedeniyle önem arz etmektedir.
Salmonella serotiplerine bağlı olarak başta kümes hayvanları olmak üzere hayvan kökenli gıdalar içerisinde yumurta, yumurta ürünleri, kırmızı et ve et ürünleri, kontamine süt, pastacılık ürünleri, dondurma, kremalarda sıkça görülebilmekte ve çoğunluğu insanlarda gıda infeksiyonlarına neden olmaktadır.
Bu tür Salmonellaya bağlı gıda infeksiyonlarının meydana gelmesinde primer infeksiyonlardan daha çok gıdaların elde edilmesi, üretimi, ürünlerin işlenmesi, ambalajlanması, nakledilmesi, muhafazası ile birey veya sektör olarak mutfaklarda hazırlama aşamasında sekonder kontaminasyon bu kapsamda özellikle çapraz kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Ayrıca soğutma işlemleri ile prosesin her safhasından son tüketiciye ulaşana kadar yapılan taşımalar esnasında soğuk zincirin kırılması ve mal kabulde soğuk zincir ölçümlerinin izlenebilirliği istenilmemesi neticesinde de ortaya çıkmaktadır.
Salmonelladan kaynaklanan gıda infeksiyonlarının oluşum zincirinde her zaman belirttiğimiz ortak söylem olan ‘Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği’ deyiminin çiftlik boyutunda hayvanların sürüler halinde bulunması, yem ve yem katkıları ile meraların kontamine olması, kontamine sularla temasta bulunması ve hatta atık sular, mezbahane atıkları ile infekte yabani hayvanlar, kuşlar, rodentler ve insektler Salmonella yayılmasında ve çiftlik hayvanına bulaşmada önemli yer tutmaktadır.
Çiftlik sonrasında ise özellikle kanatlı hayvan kesiminin tüy yolma, iç organ çıkarma ve soğutma gibi aşamalarında meydana gelen çapraz kontaminasyona bağlı olarak Salmonella % 100’e varan oranlarında bulaşma görülebildiği literatürlerde belirtilmektedir. Aynı durum az da olsa sığır, koyun ve keçilerde klinik belirti olmasa dahi görülebilmektedir.
Ayrıca Salmonellaya bağlı olarak insanlarda görülen enterit olgularında infeksiyon geçirdiği dönem süresince ve hatta aylarca taret yoluyla Salmonella etkenlerini yayabilmektedir.
İşte bu nedenlerden dolaydır ki kanatlı hayvan eti ve kırmızı et ile ürünleri üretim tesislerinin çalışma esaslarına dair yönetmelikleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından ayrı olarak yayınlamaktadır.
Önlem olarak üretim alanında, soğutma, paketlendiği, nakil edildiği odalarda ortak alan bulunmamalı, temizlik için kullanılan suların mikrobiyolojik kontrolleri periyodik olarak yaptırılmalı, atık suların eğimi, toplanması ve disipline edilmesi yönetmeliklerde belirtildiği gibi eksiksiz uygulanmalıdır.
Kullanılan alet, masa, taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ile etle temas eden tüm materyalin ete zarar vermeyecek, kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. Doğrama plastiği dahil, bütün bıçak sapı vb. ekipmanların kanatlı ve kırmızı et için ayrı renklerde olmalıdır.Etle temas eden veya edebilecek yüzeylerin, kaynak ve birleşme yerleri dahil düzgün yapıda olması gerekir.
Personelin mutlaka portör muayeneleri yaptırılmalı ve çalışan personelin sayısına bağlı olarak bu personelin kullanımına mahsus, düzgün, su geçirmez, yıkanabilir duvar ve zemine sahip yeterli büyüklükte ve sayıda oda veya odalar ile lavabo, duş ve tuvalet ve her işçi için elbiselerini koyabileceği iki bölümlü bir dolap bulunur. Musluklar elle ve kolla çalışmayan tipte olur, sıcak ve soğuk su imkanı ile lavabolarda sıvı temizlik materyali ve bir defalık kullanıma mahsus havlu ve ayakla açılabilen çöp bidonu gibi imkanlar bulundurulur. Tuvaletlerin doğrudan çalışma bölümlerine açılmaması gerekir.
Alet ve ekipmanlar kullanıldıktan sonra temizliğinin yapılması ve dezenfekte edilmesi için uygun bir yer ve yeterli imkanlar sağlanmalıdır.
Sığır karkasında 930 gün, suda 20-200 gün, taze ette 14 gün, -20OC de donmuş ette canlılığını koruyabilir. Salmonellanın takibi için örnekleme metoduna uygun olarak en az aylık periyotlarda üretimin her safhasından kanatlı ve kırmızı et ile ürünlerinden numune alınarak tarama/doğrulama yaptırılmalı, olumsuz sonuçlar görüldüğünde genel hijyen tedbirleri tekrar detaylı olarak gözden geçirilmelidir.
Dr. Can DEMİR
Veteriner Hekim Gıda Güvenliği ve Hijyen Akademisi Yönetim Kurul Başkanı
