Mayalı Yiyeceklerde Alkol Var,Alkolsüz Helal Gıda’yı Nerede Bulacağız?


ERKAN KONURALP

Helal Gıda ile ilgili haberler son günlerde yine ayyuka çıkmış durumda.Bundan üç yıl kadar önce Çiftlik Dergisi’nde  Helal Gıda’nın dünya ticaretindeki  347 milyar dolarlık piyasasına işaret ederek  gayri müslümlerin bu sektörün haracını yediğini ve dünya markalarının bile bu konuya sarıldıklarını yazmıştık.Bir kaç meraklı dışında bu fikrimize sahip çıkan olmadığı gibi bizi dindarlıkla bile suçlayanlar olud.Biz de o’nlara verdiğimiz cevapta dünya markaları olan Coca Cola,Pepsi Cola,Mc Donalds,Kentucy Fried Chicken,Tesco.Nestle gibi markaların bile ‘Helal Ürün’ piyasaya sürdüklerini dile getirmiştik.

Şimdi Coca Cola’nın içindeki alkol dile getirilerek bu içeceğin haram olduğu yönünde yayınların göze çarptığına şahit oluyoruz.

 Şimdi sizlere uzmanlardan alıntı alarak bu konu hakkında bilgi vermek istiyorum.

 MAYALI TÜM ÜRÜNLERDE ALKOL VAR

Kaynaklara göre, evde yapılan keklerde bile alkol var. Tabii ev hanımı, kek hamuruna alkol katmıyor ama hamur mayalanırken ortaya alkol çıkıyor ve kek’e kendiliğinden karışmış oluyor. Eskiden gazete ve dergilerin yemek tariflerinde şarap katılarak yapılan soslara sık sık rastlardık. Su 100 derecede, alkol ise 80 derecede buharlaştığı için15 dakika kadar kaynatılan, örneğin şaraplı bir rizotto’da alkolün zerresi bile kalmıyor, olsa olsa şarabın üzümden gelen güzel aromaları hoş bir iz bırakıyor. Ama bu da alkol fobisi olanlara göre bir yemek değil. Nitekim giderek medyada şaraplı yemek tariflerinin de azaldığı görülüyor. Böyle bir ortamda başbakanımızın içki ve sigara yerine bol meyve ve sebze yenmesini önerdiği konuşması önce gerçekten kulağımıza çok hoş geldi. Öyle ya, sigaranın zararlarını, artık sağır sultan bile duymuştu. Alkolde durum gerçi biraz daha farklıydı. Ben de medyanın yalancısıyım; örneğin birçok bilimsel araştırma özellikle kırmızı şarabın ölçülü tüketilmesi halinde sağlık açısından yararlarını ortaya koymuştu

ÜZÜM ŞIRASI EKŞİDİKÇE ALKOL ORANI ARTIYOR

Ne yazık ki, biraz araştırınca, o meyve ve sebze meselesinin de altından çapanoğlu çıktığını fark ettik. Örneğin muz; bir kilo muzda tam tamına 6 gram saf alkol varmış meğer. Doğal meyve sularının litresinde 3 gram, hatta üzüm suyunda 10 gram alkol varmış. Üzüm şırasına hiç değinmek istemiyorum, zira şıra ekşimeye başladığında içerdiği alkol oranı hızla tırmanıyormuş. Söz içeceklerden açılmışken, son zamanlarda giderek moda olan kefir’de bile alkol varmış. Meyveler olgunlaştıkça, içlerindeki alkol artıyormuş. Ama araştırmalarımızda son nokta, insanoğlunun kendi vücudunun da alkol ürettiğini okumam oldu. Buna göre 80 kilo ağırlığında bir insanın vücudunda bizzat kendi organizması tarafından üretilen 1,68 gram saf alkol bulunuyormuş. Bu bilgilere ulaştıktan sonra, başbakanımızın nikotinden de uzak durmamızı, yerine sebze ve meyve yememizi tavsiye ettiğini hatırladım. Bir de doğal gıdalarımızdaki nikotine göz atayım dedim. Keşke demeseydim. New England Journal of Medicine tıp dergisinde yayımlanmış bir rapor çıktı karşımıza. Raporda domates, patates, karnabahar ve patlıcanın nikotin içerdiği belirtiliyor, “10 gram patlıcan ya da 50 gram karnabahar yiyen birinin üç saat süreyle kapalı bir mekânda duman altı olan kişi kadar nikotin almış olacağı,” açıklanıyordu. Haydi gelin de sebze ve meyve yiyin bakalım. Alkol ya da nikotin fobisi olan kişilerin hayatı çok zor. En iyisi bir biçimde alkol ve nikotine daha mesafeli, hoşgörülü bakabilmeyi öğrenmek. Yoksa her şeyin içinde alkol ve nikotin arayarak sağlıklı bir ömür geçirilmez.

KEFİRDE DE ALKOL

Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakterler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarının % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir.

 PEKİ NE YİYELİM?

Salataya sirke atmayın, öksürük şurubu içmeyin, üç günden fazla beklemiş çok tatlı meyveleri yemeyin (şeftali, sulu armut gibi) elinizin altında da internet olduğu için merakınızı yenmek adına bari fermantasyon kelimesini arattırın. Bazı mübareklerin adını ağzınıza almadan ağzınızı çalkalayıp tövbe etniz gerektiğini farkedersiniz belki.Haram demeden önce araştırma yapın. Araştırma yapın ki sirke, portakal, ekmekte dahi alkol olduğunu görün.Herkesin kullandığı grip ilacının (şurup)içerisinde alkol içerir bunlar günah değilmi? Sirke herkesin mutfağında var ve salatada kullanırız %2 ile %3 oranında alkol içerir haram değilmi? Eğer Cola haram ise bunlar da haram olması gerekir fakat burada görülüyor ki bu sadece Cola’nın üzerinde oynanan Politik bir oyun. Ben şahsen bu tür içecekleri aşırı şeker içerdiği için tüketmemenizi tavsiye ediyorum.

Fermente gıdalar ve alkol oranları!

Fermente gıdalar nasıl oluşur? Hangi fermente gıdada ne kadar alkol var? Gıdalarda tabii halde meydana gelen alkolün dini açıdan yorumu ne? İşte fermente yani mayalanma yolu ile meydana gelen gıdalar ve özellikleri…

 BAZI FERMENTE GIDALAR VE ALKOL MİKTARLARI

Değişik maksatlarla üretilen mayalanmış gıdalar vardır. Bunların bazısı temel gıdalar içerisinde yer alırken (ekmek gibi) bazısı da keyif verici gıdalar içerisinde sayılır. Alkollü içecekler, gıdadan ziyade keyif verici maddelerdir. Herhalde faydalarından ziyade zararları mevcuttur.

Meyve Suları: Meyveler, şeker ihtiva eder ve bunlardan elde edilen meyve sularındaki glukoz ve fruktozu mayalar uygun ortamda femente ederek etil alkol ve karbondiokside dönüştürürler. Onun için meyve sularında bir miktar alkol bulunabilir. Bunun miktarı ise ortalama 0,5 gram/litredir. Birçok ülkede çok çabuk bozulabilen çilek dışındaki bütün meyve ve sebze sularında bulunabilecek en yüksek alkol miktarı litrede 0,5 gram olarak sınırlandırılmıştır. Bunlardaki alkol, bozuk hammaddeden kaynaklanabildiği gibi, üretim sırasında da meydana gelebilir. Meyvelerde tabii olarak bulunan aroma (koku) maddelerinin içinde de alkol bulunabileceği belirtilmişse de bunun miktarı çok düşük seviyelerdedir.  

Sirke: Yemeklere tat vermesi veya iştah açması niyetiyle katılan sirke, değişik gıdalardan üretilmektedir. Üzümden üretilene üzüm sirkesi, elmadan üretilene elma sirkesi denilir. Genel olarak şekerli gıdalardan üretilen sirkenin de teknolojisi gereği, içinde bir miktar alkol bulunur. Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde sirkede bulunabilecek alkol miktarının en çok %1 olması gerektiği belirtilmiştir.

Sirke üretiminde, şekerlerin maya ile alkol fermentasyonuna uğramasıyla alkol meydana gelir. Daha sonra, bakteri etkisi ile meydana gelmiş olan alkolden sirke asidi (asetik asit) meydana gelir. Ancak bu ikinci safhada alkolün tamamı asetik asite dönüşmediği için bir miktar alkol sirkede daima bulunur. Bu konuda yapılan bir araştırmada, piyasada satılan sirkelerde alkol miktarlarının %1 ‘den az olduğu, sadece bir örnekte % 1,6 olduğu tespit edilmiştir.

Yoğurt: Sütten elde edilen fermente bir gıdadır. Yoğurt üretiminde laktik asit fermentasyonu söz konusu olmasına rağmen, yoğurt kültürüne bulaşan diğer süt asidi bakterileri heterofermentatif olarak sütü fermentasyona uğratır ve bunun sonunda süt şekerinden süt asidiyle beraber, etanol ve karbondioksit meydana gelir. Yapılan çalışmalarda alkol miktarının bir kilogram yoğurtta 5- 365 mg. arasında değiştiği kaydedilmiştir.

Kefir: İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan ve serinlemek amacıyla içildiği söylenen kefir, fermente bir süt içeceğidir. Bunun elde edilmesi sırasında hem asit (laktik asit) fermentasyonu, hem de alkol fermentasyoııu birlikte olur. Kefir elde edilmesindeki uygulamalar farklı olduğundan, alkol miktarında da farklılıklar vardır. Kefir. ihtiva ettiği lakroz (şeker) miktarına göre tatlı, orta sert, sert ve çok sert gibi isimler alır. Alkol miktarı her birisinde farklıdır. En tatlı kefirde alkol miktarı en az % 0,6, en sertinde ise % 1,1 ‘dir.

Kımız: Kısrak sütünden yapılan fermente bir süt içeceğidir. Ülkemizde üretimi küçük çapta ve daha ziyade evlerde yapılmaktadır. Daha çok Doğu Türkistan ‘da ve Kafkas Türkleri arasında üretilip içildiği bilinmektedir. Kımızda alkol üreten maya Saccharomyces lactis’dir. Fermentasyon süresine göre alkol miktarında da farklılıklar olur.

Kımızın da tatlı, orta sert ve sert olmak üzere çeşitleri vardır. Tatlı kımızdaki alkol miktarı %1, orta sert olanında % 1,1-1,5 ve sert kımızdaki alkol miktarı ise %1,6-3 arasındadır(6). Kımızın, içildiğinde sarhoşluk verdiği belirtilmektedir.

Boza: Darı, mısır veya pirinci ezerek kabuk kısımlarından ayırdıktan sonra içine su katılarak pişirilen ve süzüldükten sonra az bir süre fermentasyona uğratılıp içine şeker katılan, krem renginde, koyu kıvamlı, tatlı veya tatlı ekşimtırak lezzette bir içecektir(2). Bunun içerdiği alkol miktarı ise ortalama %0,6 civarındadır.

Bira: Arpadan elde edilen alkollü bir içkidir. İçerisindeki alkol miktarının en az %2, en çok %8 olduğu belirtilmektedir. Ancak Türkiye’de 1984 yılında çıkartılan yasa ile biranın, alkollü içecekler sınıfına alınmış olması sonucu satışlar azalmış ve alkolsüz biralar gündeme gelmiştir.

Türkiye’de alkolsüz biralarda yapılan analizlerde alkol oranı %0,l-%0,4 arasında çıkmıştır(7). Ancak alkolsüz bira ismine aldanıp zamanla diğer alkollü içeceklere başlayanların akıbeti de unutulmamalıdır.

Hiçbir alkollü içecek veya alkol alınmadığı halde tabii olarak insanın karaciğere gelen toplardamar (vena porta) kanında çok az miktarda (% 0,0025-0,006) alkol bulunduğu belirtilmektedir).

Acaba bu alkol nereden gelmektedir? Vücutta alkol üretilmekte midir?

 Yediğimiz gıdalar, nişastalı maddeler ve şekerleri de ihtiva etmektedir. Bunlar vücuda alındıktan sonra sindirime uğrayıp neticede glukoza dönüşürler. Glukoz da hücrelerde kan yolu ile taşınır ve ihtiyaca göre enerji için sarf edilir. Glukozun enerji için tam yakılması durumunda karbondioksit ve su meydana gelir. Ancak glukozun metabolizması sırasında piruvat molekülü meydana gelir. Bu molekülün akıbeti ise tamamen içinde bulunduğu hücre tipine bağlıdır. Çünkü bazı hücreler piruvat molekülünü tamamen karbondiokside okside edecek metabolik kapasiteye sahip değildir. Mesela kırmızı kan hücreleri (eritrositler) böyledir. Memelilerin kırmızı kan hücrelerinde mitokondri olmadığından piruvat tamamen karbondioksit ve suya dönüştürülemez. Piruvat molekülü bu hücrelerde laktik aside dönüşür.

Bazı mikroorganizmalar metabolizmalarını oksijenli ve oksijensiz ortama göre değiştirirler. Bunlardan en önemlileri de mayalardır. Glukoz, piruvik aside dönüştükten sonra mayalar tarafından, oksijen varsa karbondiokside parçalanırlar. Eğer ortamda oksijen yoksa piruvat molekülü laktik aside indirgenir. Bunun olabilmesi için Laktat dehidrogenaz enziminin olması gerekir. Bu enzim de mayalarda bulunmaz. Onun için mayaların sebep olduğu fermentasyonda laktik asit üretilmez. Ancak maya hücrelerinde piruvat dekarboksilaz enzimi olduğundan piruvik asitten, önce asetaldehit daha sonra alkol dehidrogenaz enzimi ile alkol elde edilir. Asetaldehit ve alkol reaksiyonu çift yönlü olup birbirlerine dönüşümleri mümkündür. Ancak asetaldehitten piruvat molekülüne dönüşüm mümkün değildir.

İnsanın kanında tabii olarak çok az miktarda etil alkolün bulunması, aldığı gıdalardan kaynaklanabileceği gibi bağırsaklarda mikroorganizmalar tarafından üretilen alkol de olabilir. Ancak bu ikincisi asetaldehitle dönüşümlü bir tepkimeye sahip olduğundan alkolün artması durumunda hemen asetaldehit lehine denge kayacak ve asetaldehit de sitrik asit devrine girerek tamamen karbondiokside parçalanacaktır. Memelilerin kan hücrelerinde maya hücrelerinde olduğu gibi piruvat dekarboksilaz enzimi olsaydı muhtemelen piruvik asitten çok miktarda alkol üretimi olabilecekti. Bu durumda kandaki alkol miktarı artacak ve insanlar hep sarhoş olacaklardı. Böyle olmadığına göre her şeyin ne kadar hassas ayarlandığını görmekteyiz. Gıdalarda tabii halde meydana gelen alkolün dini açıdan yorumundan da çıkaracağımız gibi, çok miktarda içildiğinde sarhoş eden bira ve şarap türü içeceklerle alınan alkol ile ne kadar yenir ve içilirse içilsin sarhoş etmeyecek yoğurt ve sirke gibi gıdalarla alınan alkolün hükmü birbirinden farklıdır.

DİN ŞURASI BEKLENİYOR

Bu konularla ilgili halkın beklentilerine cevap verebilecek  Yüksek Din Şürası’nın toplanarak bilgi aktarması gerekiyor.Bu konu yıllardır dile getirilir ama bir girişim olmaz. Yoksa şu kadar alkol helal,bu kadarı haram diyemeyeceğimize göre birilerinin buna kesin cevap vermesi gerekiyor.

(Yararlanılan Kaynaklar: Doç. Dr. C. Kemal Sümbül-Ajanslar)


Yazan - 18 Şubat 2011. Kategori GIDA. Bu yazıya yapılan yorumları takip edebilirsiniz RSS 2.0. Bu yazı yoruma kapalı fakat geri izlemeye açık
0 0 Oylar
Okuyucu puanı
Abone ol
Bildir
guest
1 Yorum
Eskiler
En Yeniler
Inline Feedbacks
Bütün yorumları gör
Mahmut
Mahmut
7 yıl önce

Alkolün neden yasaklanmış olduğunu anlarsak neyin günah olduğunuda anlarız. Sirke tüketerek, beklemiş meyve tüketerek ne vucudumuza zarar veririz, nede kafayı bulup başkalarına zarar veririz. Böyle giderse uyumayı bile haram ilan ederiz.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
1
0
Düşünceleriniz bizim için önemlidir, lütfen yorum bırakınız.x
()
x