Beslenmede Yumurtanın Önemi

Prof.Dr.Mustafa TAYAR
Uludağ Üniversitesi/Veteriner Fakültesi/ Besin Hijyeni

Beslenme insanlığın en temel gereksinimlerinin başında gelmektedir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Bütün gelişmiş ülkelerde, gıda konularında öngörülen temel ilke; Tüketicinin sağlıklı ve nitelikli gıdalarla beslenerek sağlığının korunması ve gıda alımında aldatılmasının önlenmesidir. Sadece hayvansal gıdalardan sağlanabilen Besin öğelerinin yetersiz alımı, öğrenme yeteneğinde azalma, zihinsel gerilik, enfeksiyon hastalık riskinde artış, düşük çalışma kapasitesi, körlük ve prematüre ölümlere neden olarak büyüme, gelişme ve yaşam kalitesi açısından yarattığı kötü etkiler ile ulusların sosyal ve ekonomik potansiyelinde önemli kayıplar yaratmaktadır. Tavuk eti ve yumurtanın tüketilmesi belki insanlık tarihi kadar eskidir. Ancak tavukların kesilmesi ve tüketime hazır hale getirilmesi yöntemi uygarlığın ve kültürün gelişmesine paralel olarak değişim göstermiştir. Tavukçuluk hayvancılık sektörü içinde başka hiçbir hayvancılık kolunun gelişmediği kadar hızlı gelişerek bugünkü endüstriyel yapısına kavuşmuştur. Tavukçuluktaki bu gelişmeler yem sanayini de teşvik ederek hızlı bir gelişmeye zorlamış, hatta kümes yapımı ve ekipmanları, kesimhane araç ve gereçleri imalatı, yem hammaddeleri ve yem katkı maddeleri ile aşı ve ilaç yan sanayisindeki gelişmeleri beraberinde getirmiştir. Tavukçuluktaki bu hızlı gelişmeye rağmen ülkemizde yumurta üretimi ve tüketimi gelişmiş ülkelerden oldukça geridedir. Gelişmiş ülkelerde kişi başına yumurta tüketimi ortalama 250 adet, tavuk eti tüketimi ortalama 20kg dır. 2002 yılı itibariyle ülkemizde ise kişi başına yumurta tüketimi 113 adet, tavuk eti tüketimi ise 10.3 kg dır. Bu sonuçlar göstermektedir ki tavukçulukta üretimi iki katına çıkarmamız gerekmektedir. İnsan beslenmesi açısından önemli bir yer tutan hayvansal proteinin temininde stratejik bir konuma sahip olan yumurta, sürekli olarak gerileyen kırmızı et üretiminden doğan açığı kapatma konusunda da özel bir öneme sahiptir. Buna rağmen Beş Yıllık Kalkınma Planlarının hayvancılık bölümlerinde bugüne kadar kanatlı sektörü için somut bir gelişme hedefi belirlenmemiş, hayvansal protein açığının kapatılması konusunda taşıdığı önem gözardı edilmiştir. Kanatlı eti endüstrisindeki gelişmeye rağmen yumurtada paralel bir gelişme görülmemektedir. Dünyada yumurta sanayi oldukça gelişmiş ve sektörün istikrarının teminatı durumundadır. Yumurta ürünleri, bir çok gıdaların hazırlanmasında (mayonez yapımı, pastacılık, makarna üretimi gibi) vazgeçilmez girdiler olarak kullanılmaktadırlar. Yumurta sektörü gerek Türkiye’de çok istikrarsız bir gidiş sergilediği için gerekse istikrarın korunmasında bir anahtar niteliği taşıması özelliğinden dolayı yeni plan döneminde yumurta sanayinin geliştirilmesine özel önem verilmesi gerekmektedir. Hayatın Kaynağı Yumurta Yumurta; binlerce yıldır bilinen, ucuz, dünyanın her yerinde rahatlıkla üretilebilen, çok çeşitli şekillerde ve kolayca pişirilip tüketilebilen, lezzetli ve besleyici değeri çok yüksek bir besindir. Uygarlığın başlangıcından bu yana; yumurta, yaşam sembolü ve verimlilik olarak değerlendirilir. Hatta bazı filozoflar, yumurtayı; dünyanın ve dört elementin sembolü olarak görür. Dışındaki kabuğunun yerküreyi ve toprağı; beyazının suları; sarısının ateşi; sonundaki boşluğun havayı temsil ettiğini düşünürler. Erken dönem Hıristiyanlık inancında, yeniden doğuşun sembolü olan yumurta, katı ve sert olarak pişirilip dekore edilerek Paskalya Yortusu’nda hediye olarak verilmiştir. Yumurtanın %12’si kabuktan meydana gelir. %58’ini beyazı, %30’unu sarısı oluşturur. Sarı bölüm, “chalaza” denilen çiftdokulu bir zar tarafından çevrelenir. Bu zar, aynı zamanda yumurta yuvarlağının sonunda bir hava balonu oluşturur. Yumurta tazeliğini kaybettikçe, bu alan artar. Yumurta sarısı, beyaza göre daha az sabittir ve yüksek ısıda sertleşir. Sarı bölümle su molekülleri birbirinden kolaylıkla ayrılır ve sarı katılaşır. Yumurtanın beyazı ise elastik bir yapıya sahiptir. Beyazda bulunan elastik duvarlar, pişirilip hücreler ısındığında genişler. Bütün yumurtalar, boyutlarına göre sınıflandırılır. Market standartlarında 7 çeşit mevcuttur. En büyük olan birinci sınıf 70g ve en küçük olan yedinci sınıf 45 g’dır. Yumurtalar; A, B, C olarak kalitesine göre kategorize edilip, paketleme tarihi üzerine basılarak kartonlanır. A yüksek kalitede, B orta kalitede, C sadece yemek endüstrisinde kullanıma uygun yumurtaları ifade eder. Yumurtanın tazeliğini belirleyen göstergeler bulunur. Yumurtanın kabuğu temiz, düzgün görünüşlü, yeterli kalınlıkta ve az pürüzlü olmalıdır. Taze yumurta; sıkı, ince ve sarıyı destekleyecek şekilde olmalıdır. Yumurtanın tazeliği, en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında, yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Yumurtaların tazeliğini koruyan en önemli faktör muhafaza koşullarıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluştururlar. Yumurtalar, büyük miktarlarda ve uzun süreli kullanımlarda 9 aya kadar dondurulabilir, fakat kullanılmadan önce kapalı kaplarda buzları çözülmelidir. Normal koşullar altında da yumurtalar, buzdolabında bekletilmeli ve kullanılacak miktarı dışarı çıkarılmalıdır. Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5 °C’de), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orjinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle, yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Ayrıca yumurtalar, sonundaki boşluk yukarı gelecek şekilde bekletilmelidir. Böylece, sarı bölüm, beyazın ve hava boşluğunun üstünde dinlenebilir. Yumurtaların, iyi kaliteli olma özelliğini kaybetmeden, 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir. Yumurta içeren bütün tariflere, pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür; hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Yumurta içeren ve yumurta açısından zengin yiyecekler, hazırlanma sürelerinin haricinde, 2 saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır. Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların, araçların yıkanması gereklidir. Çiğ yumurtalar, temiz kaplara kırılmalıdır. Yumurtanın pişirilme suresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin. yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşturur (demir-sülfür halkası). Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Birçok insan gibi siz de egzersiz yapmanın yararını biliyorsunuzdur. Amerikalılar düzenli olarak yapılan spor ile yaşam süresinin uzatabileceği, kilo alımının kontrol edilebileceği ve kronik hastalık riskinin azaltılabileceği konularında bilinçlidirler. Herkesin, özellikle aktif insanların diyetlerinde üç temel besin maddesi uygun miktarlarda bulunmalıdır. Bu bağlamda günlük kalori ihtiyacının %55-60 kadarının karbonhidratlardan, en çok %30’unun yağlardan (%10’un altında doymuş, %10’dan daha az tekli doymamış ve geri kalanı ise doymamış yağlardan) diğer %10 kadarının ise proteinlerden sağlanması önerilmektedir. Karbonhidrat, yağ ve proteinlerin uygun miktarları vücut için optimal enerji verirler. Enerji artışında ve vücut direncinin korunmasında etkili olan ve yiyeceklerde bulunması gereken diğer anahtar besin maddeleri tabloda gösterilmiştir. Yumurta ;binlerce yıldır bilinen ,dünyanın her yerinde rahatlıkla üretilebilen , ucuz , çok çeşitli şekillerde ve pratik bir şekilde pişirilip masalarımıza sunulabilen ,lezzetli ve besin değeri yüksek bir besin kaynağıdır. Yumurta ,yer yüzünde anne sütünün haricinde insan vücudunun ihtiyacı olan tüm besin öğelerini içinde bulunduran tek besin kaynağıdır. Yumurta A,D,E ve B Grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli ölçüde bünyesinde içerir. Protein değeri düşük olan sebzeleri pişirirken yumurta kullanılması, protein, vitamin ve mineral açısından dengeli karışımların oluşmasını sağlıyor. Tahıl grubundaki besinlerle tüketildiğinde ise, protein değeri artırılmış oluyor. Yumurta A, D, E vitaminleri ile B grubu vitaminlerinin önemli kaynağıdır. Yumurtanın sarısında bulunan A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D Vitamini ,insan vücüdunda kalsiyum kullanılmasına yardımcı olur.Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur,deride güneş ışınlarından sentezlenir.Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir.Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozuklukları oluşmaz. Yumurta, E vitamininden zengindir. E vitaminin en önemli özelliği olan antioksidan (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta yağının çoğunluğu, doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. Kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini, yumurta düşük oranda içerir. Ayrıca yumurta yağının bileşiminde yağda eriyen vitaminleri ve insan vücudunda yapılamayan esansiyel yağ asitlerini de tüketmiş oluruz. Bu nedenle çocuklara yağ yedirmek yerine bu esansiyel öğeleri içeren yumurta, süt v.b. besinleri vermeyi tercih etmeliyiz. Yumurtanın sağlıklı bir şekilde tüketilmesi için saklama ve pişirme ilkelerine dikkat edilmelidir. Yumurta, demir ve çinko gibi beslenmemiz açısından önem taşıyan birçok minerali içerir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Vücudun kendisini hastalıklara karşı korumada geliştirdiği, mikroplarla savaşta rolü olan bağışıklık sisteminde işlevi vardır. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Vücut direnci azalacağından enfeksiyon hastalıklarına sık rastlanır. Çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır. Yumurta çocuk beslenmesinde; özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Mineral Değeri ve Yağ İçeriği Tüm besinler arasında en kaliteli proteine sahip olan yumurtanın içinde, proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan “elzem amino asitleri” yeterli ve dengeli miktarlarda bulunuyor. Sindirilebilirliği yüksek olduğu için, tamamına yakını vücut tarafından kullanılıyor ve vücut proteinlerine dönüşebiliyor. Bu özelliğinden dolayı da, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılıyor. Yumurtada proteinden elde edilen fayda yüzde 93.7 iken, bu değer sütte yüzde 84.5, balıkta yüzde 76, sığır etinde de yüzde 74.3’te kalıyor. Yumurta proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinlerle dışarıdan alınması gereken aminoasitler yeterli ve dengeli miktarlarda yer alıyor ve çok yüksek oranda sindirilebiliyor. Yumurtadaki proteinden elde edilen fayda yüzde 93.7 iken, bu değer sütte yüzde 84.5, balıkta yüzde 76, sığır etinde yüzde 74.3’te kalıyor. Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması öneriliyor ve çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtanın tercih edilmesi önem kazanıyor. Yumurta, zengin proteinin yanı sıra başta A, D, E ve B grubu vitaminler olmak üzere çok sayıdaki vitamin türünü yüksek oranda içeriyor. Sarısındaki A vitamini, gözlerin iyi görmesine, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gerekli vücut hücrelerinin gelişmesine, solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasına ve enfeksiyonlara karşı korunmasına katkı sağlıyor. Eksikliği çocuklarda kemik bozukluklarına yol açan D vitamini açısından yumurta, deride güneş ışınlarından sentezlenen bu vitamine sahip bir kaç besin arasında yer alıyor. Yumurtayla alınan D vitamini vücudun diğer besinler yoluyla alınan kalsiyumu kullanmasına da yardımcı oluyor. İnsanların ihtiyacı olan 13 vitamin ve minerale sahip olan yumurtadaki E vitamini, vücudu zararlı maddelere karşı koruyor. B grubu vitaminler ise bazı besin öğelerinin enerjiye çevrilmesine katkı yapıyor. Yumurta, deri ve göz sağlığı için gerekli olun B2 vitamini açısından da oldukça zengin bir ürün olarak biliniyor. Yumurta, demir ve çinko gibi sağlık için gerekli minerallerce de zengin besin kaynağı. Demiri yetersiz alanlarda kansızlık ortaya çıkıyor. Ayrıca, demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan koruma faydası var. Demir yetersizliği, çocukların öğrenme yeteneğini ve okul başarısı azaltıyor. C vitamini içermemekle birlikte, C vitaminli ürünlerle tüketildiğinde bu ürünlerdeki demirin daha yüksek oranlarda emilmesini sağlıyor. Özellikle büyüme, gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi kaynak olan yumurta, düşük enerji içeriğine karşın bir çok önemli besin ögesini yüksek oranda barındırıyor ve bu özelliği nedeniyle besleyici değeri yüksek besin olarak değerlendiriliyor. Hayvansal kaynaklı besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşük. Bir yumurtada bulunan 4.5 gram dolayındaki yağın 1.5 gramı doymuş, kalanını doymamış yağ asitleri oluşturuyor. Yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içeriyor. Yumurta Kolesterolü Artırır mı? Bir yumurta sarısında 213 miligram kolesterol bulunuyor, beyazında ise kolesterol ve yağ bulunmuyor. Yüksek kolesterol içeriğine sahip besin olması nedeniyle yıllarca kötü bir ünle anılan yumurta, yanlış bilgiler nedeni ile tüm diyetlerden uzak tutuluyor ve korkularak tüketiliyor. Oysa, kan kolesterol içeriğine sahip besin olması nedeniyle yıllarca kötü bir ünle anılan yumurta, yanlış bilgiler nedeni ile tüm diyetlerden uzak tutuluyor ve korkularak tüketiliyor. Oysa kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılıyor. İnsanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir madde olan kolesterol; sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarı bütünlüğü sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gerekiyor. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde, genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu bilimsel çalışmalarla ortaya konuldu. Doymuş yağlar, kan kolesterol düzeyine yüksek kolesterollü diyetten daha fazla etkide bulunuyor. Bu nedenle beslenmede, kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat edilmesi gerekiyor. Dolayısıyla düşük yağlı diyet tüketen bireylerin her gün bir yumurta yemesinde sakınca bulunmuyor. Kolesterol metabolizması bozukluğu olmayan, yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarından tüketen, ideal vücut ağırlığını koruyan, fiziksel açıdan aktif olan ve sigara kullanmayanların, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duymaması gerekiyor. Bugüne kadar kolesterolü arttırdığı savunulan yumurtanın, son yapılan araştırmalarda, yumurta ile ilgili bildiğimiz ‘kolesterol arttırma özelliğinin’, doğru bildiğimiz yanlışlar arasında yer aldığı ortaya çıktı. Michigan Üniversitesi’nin 15 bin 633 sağlıklı kişi üzerinde yaptığı araştırmaya göre, normalin 4 misli fazla miktarda yumurta alınması halinde bile kan içindeki kolesterol seviyesi yükselmiyor. Yumurta ile ilgili yapılan bu araştırmanın sonuçları değerlendiren diyet uzmanı Jean Kerver, sonucun şaşırtıcı olmadığını ve aslında bilim dünyasının bu gerçeğin farkında olduğunu söyledi. Harward Üniversitesi’nin yaptığı benzer bir araştırma da aynı sonucu verdi. 80 bin kadın ve 38 bin erkek üzerinde yapılan araştırmada, günde en az bir tane yumurta yiyen yetişkin bir insanda, kolesterol artışı meydana gelmediği ortaya çıktı. Sorun Yağlarda Kalp krizi ya da damar tıkanıklığı sonucu beyin kanamasına yol açan, kan içindeki kolesterol düzeyinin yüksekliği ile yumurta arasında doğrudan bir bağlantı yoktur. Sağlıklı bir insanın günde 300 miligram kolesterol alması gerekir “Yumurtadaki kolesterol miktarı 70 miligramdır. Yani kolesterolün kan içindeki yüksekliğinden yumurtayı sorumlu tutamazsınız. Gerçek sorun, diğer gıdalardan alınan yağ miktarındadır. Yağ tüketimine dikkat etmek gerekiyor. Yumurtaya değil” diye konuştu. Yumurta, protein, A ve E vitamini zenginidir. “Yumurtadan korkmamak gerekir. Kolesterolü arttırıyor diye yumurtadan uzak durmak sağlıklı yaşamdan uzak durmaktır” Kolesterol yağ değildir. Kolesterol insan ve hayvanlarda dokular tarafından üretilen ve bir çok vücut fonksiyonu için gerekli bir maddedir. Kan kolesterolü ikiye ayrılır. Bunlardan HDL (iyi huylu kolesterol) kolesterolün kan dolaşımından uzaklaştırılarak karaciğere taşınmasında yardımcı olur. LDL (kötü huylu kolesterol) ise kolesterolün arter duvarlarına yapışmasından sorumludur. Diyette bulunan doymuş yağlar, kan kolesterolünün ve özellikle LDL seviyesinin yükselmesinden sorumludur. Doymuş yağlar sadece hayvansal gıdalarda değil aynı zamanda hazır gıdaların yapımında kullanılan hurma yağı, hurma çekirdeği yağı, hindistan cevizi yağı gibi bitkisel yağlarda da yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Bazı hidrojenize edilmiş bitkisel yağlar da fazla miktarda doymuş yağ içerir. Kırmızı ve beyaz et, deniz ürünleri, yumurta ve süt ürünleri gibi yiyecekler farklı miktarlarda kolesterol içermektedir. Besin kolesterolü tüketildiğinde otomatik olarak kan kolesterolüne dönüşmez. Kan kolesterolünün büyük bölümü vücut tarafından yapılır. Kan kolesterolü seviyesinin kalp hastalığı riskini artırdığı konusunda bazı şüpheler vardır. Nitekim yiyeceklerdeki kolesterolün kan kolesterolünü yükselttiği de kesin olarak ispatlanamamıştır. Doymuş yağ tüketimini azaltmanız durumunda kolesterol alımı da düşecektir. Fakat sadece düşük yağ ve kolesterollü yiyecekler tüketilmemelidir. Yüksek yağ – yüksek kolesterol içeren besinlerle düşük yağ – düşük kolesterollü besinler dengelenmelidir. Örneğin yumurta, kalp sağlığı için yapılan bir diyetten uzak tutulmamalıdır. Hatta kolesterolü düşürücü diyetlerde bile yumurtaya listelerde yer verilmelidir. Yumurta, kolesterol içeren bir besin olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmış ve kolesterolün oluşturduğu büyük korkuyla da tüm diyetlerden uzak tutulmuştur. Çoğumuz diyet kolesterolünün yüksek kan kolesterolüne neden olduğuna inanırız. Oysa bu kanının yanlışlığı kesin olarak kanıtlanmıştır. Az yağlı gıdalarla beslenen insanlarda günde bir veya iki yumurta tüketimi kan kolesterol düzeyinde önemli bir değişiklik oluşturmamaktadır. İnsanlarda kan kolesterol seviyesini besinlerdeki kolesterolün etkilemediğini bunun yerine doymuş yağlara dikkat etmemiz gerektiğini artık çok iyi bilmeliyiz. Sağlıklı insanlarda doymuş yağlar, besin kolesterolünden daha büyük bir tehlike oluşturmaktadır. Bu yüzden kalp sağlığı için uygun bir besin olan yumurta, besleyici ve zevkli bir diyet modeli olma özelliği taşımaktadır. Sağlıklı olmak ve sağlığınızı korumak tamamen size bağlıdır. Genetik, bir insanda kalp hastalığı riskinin olup olmadığını belirleyen önemli bir faktördür. Aile içinde genetik yapınızı değiştiremezsiniz ama risklerinizi minimuma indirerek sağlığınızı kontrol altına alabilirsiniz. Sigara kullanmayan, düzenli egzersiz yapan, tansiyon sorunu olmayan, kan kolesterol seviyesini 200 mg/dl’nin altında tutan kişilerde kalp hastalığına yakalanma riski azalmaktadır. Kalp hastalığının ortaya çıkışında etkili olan diğer önemli risk faktörleri ise şeker hastalığı, genetik yapı ve şişmanlıktır. Her anne ve baba çocuğunun sağlıklı olmasını ister. Çocukluk çağındaki beslenmenin yaşamın ilerki dönemlerinde bireyin sağlık durumu üzerine etkili olabileceği bilinmektedir. Yine sağlıklı beslenme alışkanlığı ve besin seçiminin çocukluk döneminde kazanıldığı unutulmamalıdır. Yeterli ve dengeli beslenebilmek için her öğün tüketmemiz gerekli olan besinlerimizi 4 ana grupta toplamaktayız. Bunlar; süt ve süt ürünleri, et grubu besinler (Et, yumurta, kurubaklagiller, yağlı tohumlar) Taze sebze ve meyveler ile ekmek ve tahıl grubu (pirinç, bulgur vb.) besinlerimizdir. Süt grubundaki besinler protein, kalsiyum ve riboflavinden zengindir. Et grubu besinler proteinin en Zengin kaynağıdır. Demir, çinko ve B vitaminlerinden zengindirler. Taze sebze ve meyveler vitaminlerin iyi kaynağıdır (A, C vitamini gibi), Ekme ve tahıllar ise enerji sağlarlar. Niasin, tiamin gibi B grubu vitaminlerden zengindirler. Yumurta, et grubu besinler içerisinde yer alan bir besinimizdir. Yumurta, proteinden zengindir. İnsan vücudunun yapamadığı, proteinin yapı taşı olan esansiyel aminoasitleri dengeli oranlarda içerdiği içi tamamı vücut proteinlerine dönüşebilir. Bu nedenle yumurta, protein kalitesi yönünden anne sütü kadar değerli bir besindir. Mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan bebek ve çocukların protein gereksinmesi daha fazla olduğundan yeterli ve dengeli beslenebilmek için çocuklarda, tüketilen toplam proteinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması gereklidir. Diğer protein kaynakları ile karşılaştırıldığında vücutta kullanılabilirliği ve gerçekten ekonomik olması nedeniyle yumurta tercih edilmelidir. Sabah kahvaltısının yapılması yeterli ve dengeli beslenmede önem taşır. Çocukların, sabah kahvaltısında proteinden Zengin yumurtayı tüketmesi bir sonraki öğüne kadar dikkat ve öğrenme yeteneklerinin sürekliliğini sağlayarak okul başarısını arttıracaktır. Çocuklara düzenli beslenme ve öğün atlamama alışkanlığı kazandırılmalıdır. Yumurta satın alınırken kabuğunun temiz olmasına dikkat edilmelidir. Çatlak ve kırık yumurtalar satın alınmamalıdır. Unutmayınız ki bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulabilir. Ayrıca mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluştururlar. Ev koşullarında yumurta buzdolabında saklanmalıdır. Çabuk bozulmasını önlemek için kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görülür. Bayat yumurtanın su ve CO2 kaybı nedeniyle ağırlığı azalır. Tuzlu suya atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken bayat yumurta ise yüzeyde kalır. YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ Yumurta çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma olasılığı vardır. Ayrıca B grubu vitaminlerinden biotin vücutta kullanılamaz. Yumurta kullanılmadan bir sure önce buzdolabından çıkartılmalıdır. Böylece haşlanırken çatlaması önlenmiş olur ayrıca kek ve pastalarda kabartıcı özelliğinden yararlanılabilir. Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Eğer yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur. Demirin kullanımı azalır. Yumurta, kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşıyor. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güç oluyor, hem de mikroorganizmaların bulaşma riski artıyor. Yumurtadan bulaşan mikroorganizmalar arasında en çok salmonella enfeksiyonlarına rastlanılıyor. Yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarısındaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşuyor. Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşiyor ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşuyor. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirilmesi öneriliyor. Yumurta Yumurta, kızarmış ekmek ve tave meyve suyundan oluşan gerçek bir kahvaltıyı ne kadar sevdiğinizi bir hatırlayınız. Yumurtanın bazen yağda, bazen çırpılmış veya sizin sevdiğiniz şekilde hazırladığı bir kahvaltı. Aileden herkesin masa başında oturup sohbet ettiği bir öğün ve lezzetli yumurtalar. Günümüzde gerçek bir kahvaltıyı sadece hafta sonlarında yapabilsek de, yumurta yoğun programımızda yer alabilir. Çok yönlü kullanılabilen yumurta kahvaltı veya öğleye yakın yapılan kahvaltılar ile öğle ve akşam yemekleri için uygun bir besindir. En basit haliyle çırpılmış bir yumurta veya omletten, akşam yenen zarif bir yemek veya sufleye kadar her yemeğin yapısına girerek onlara lezzet verir. Yumurta bütün bunların dışında tatlı ve çorba yapımında, hamur işlerinde mayalandırma, köpük elde etme, koyulaştırma, süzme ve cilalama gibi işlerde de kullanılır. Görüldüğü gibi yumurtasız kekleri ve güzelim çorbaları yapmak çok zor olacaktı. İşte bu nedenlerle büyük bir aşçı yumurtayı bir arada tutan çimentoya benzetmiştir. Neden bugün lezzetli ve herkesin sevdiği bir yumurta yemiyorsunuz. Yumurtanın yumuşak ve lezzetli olması, bu değerli besine kolay çiğnenebilen ve sindirilebilen bir özellik kazandırmaktadır. Bu nitelikleri ile yumurta her yaştan insanlar tarafından tüketilebilir. Tüm yiyecekler içinde en kaliteli proteine sahip olan yumurta, aynı zamanda çok çeşitli besleyici öğeyi de bünyesinde bulundurmaktadır. Bu değerli besinin enerji içeriği ise sadece 70 kaloridir. Düşük kalori içeriği, buna karşılık yüksek besleyici değeri ile yumurta yoğun bir besleyici güce sahiptir. Yumurta düşük enerji içeriği ile kilosuna dikkat edenleri, yüksek besleyici değeri ile de bebek ve yaşlıların diyetleri için mükemmel bir uygunluk gösterir. Yumurta sağlık için gerekli olan birçok besin için yaşamsal öneme sahip lutein ve zeaxanthin kapsamaktadır. Yumurtada bulunan choline beyin fonksiyonlarınn yerine getirilmesinde önemli rol oynar. Yumurta akı ile sarısı değerli proteinle birlikte, C vitamini hariç birçok vitamin ve bir dizi mineral içerir. Bu besleyici ögelerin tümü vücudumuzun korunmasını, tüm fonksiyonlarını yerine getirmesini sağlar ve dokuları onarır. Sadece 140 kalori içeren iki adet lezzetli yumurta aynı zamanda, aşağıda belirtilen besin maddelerini sağlar. Günlük 2000 kalorilik bir diyet baz alınarak yapılan hesaplamada; büyük bir yumurta 4.5 g yağ (günlük ihtiyacın %7.5’ı), 1.5 g doymuş yağ (günlük ihtiyacın %8’i) ve 215 mg kolesterol (günlük miktarın %71’i) içerir. Yumurta sarısı yoğun bir diyet kolesterol kaynağı ve orta yağlı bir yiyecek olarak Kabul edilirse de son yıllarda yapılan çalışmalarda dengeli bir diyete iki yumurta katlımsanını normal veya biraz yüksek kan kolesterolü düzeyine sahip kadın, erkek, genç ve orta yaşlılarda kan kolesterolünü önemli derecede etkilemediği ortaya konulmuştur. Yumurta akı yağ ve kolesterol içermemektedir. Araştırmalar her türden besinlerdeki doymuş yağların kan kolesterol düzeyinin yükselmesinde çok önemli ve kritik role sahip olduğunu göstermektedir. Vitamin A %12 Tiyamin %16 Vitamin B12 %16 Riboflavin %30 Vitamin B6 %8 Fosfor %16 Protein %20 Folik asit %12 Vitamin D %12 Çinko %8 Vitamin E %6 Demir %8 Böylesine lezzetli ve besleyici bir besine doğal olarak yüksek meblağın ödenmesi beklenir. Oysa yumurta bütün bu avantajlarına karşın çok ucuzdur. Süpermarketteki en yüksek kaliteli proteine sahip olan yumurta çok ucuz besindir. Başka bir ifade ile altın değerindeki bu protein diğer hayvansal besinlerdeki proteinlerle karşılaştırıldığında gerçekten çok ucuzdur. Yumurta proteininin tamamının akında bulunduğu şeklindeki bilgi doğru olmayıp proteinin %45’i sarısında ve geriye kalan %55’i akında yer alır. Bütün bozulabilen gıdalar gibi yumurta da dikkatle saklanmalıdır. Uygun bir şekilde saklayıp hazırladığınızdan emin olmak için şu önerileri uygulayın. Yumurtaları buzdolabında satışa sunan bir marketten alın. Yumurtaları, yumurta karışımlarını ve yumurtadan yapılmış yemekleri 2 saatten fazla oda sıcaklığında tutmayın. Yumurtaları karton kutularda buzdolabının kapısında değil içerisinde saklayın. Yumurtayı her tarif için kullanın. Temel yumurta yemekleri için yumurtanın akı tamamen katılaşana ve sarısı kalınlaşmaya başlayıncaya kadar, ancak çok katılaşmadan, pişirin. Kalanları sığ kaplarda buzdolabında saklayın ve 2 gün içerisinde tekrar ısıtıp tüketin. Taze yumurtaları paketleme tarihinden itibaren 4-5 haftada veya satın alma tarihinden itibaren 3-4 hafta içerisinde kullanın. Katı kıvamda pişirilen yumurtayı bir haftada tüketin.