Et dosyası: Midenizi, ailenizi, bütçenizi koruyun!

Kasap Hakan Benian: Bir etin iyi et olduğunu anlamak için ilk önce rengine bakmak gerekir. Etin pembe olması şart. Bir de ufak süt danası gibi genç bir hayvan olması lazım

Et ve Süt Kurumu’nda dana etinin kilosu 25,75 TL. Kasaplarda bu rakam ikiye katlanıyor.Sıradan bir tüketicinin kaçak eti tespit etmesi neredeyse imkânsız. Peki et fiyatları neden bu kadar pahalı? Ucuz ve kaliteli et bulmak için ne yapmak gerek?

RADİKAL – Türkiye’de et fiyatları son dönemde uçuşa geçti. Üreticiler de kasaplar da dert yanıyor. Bakanlık, ‘fahiş kâr peşinde koşan unsurlar’ı işaret ediyor. Olan yine tüketiciye oluyor. Peki et fiyatları neden bu kadar pahalı? Ucuz ve kaliteli et bulmak için ne yapmak gerek? Hürriyet Pazar’dan Hacer Boyacıoğlu, Güliz Arslan ve İpek İzci araştırdı.

Neden pahalı?

“Türkiye’de et pahalı çünkü hammadde yok. Biz bugüne kadar yanlış yapmışız. Süt ırkı hayvanı et için kullanmışız. Oysa süt ırkı hayvan ayrıdır, et ırkı hayvan ayrıdır.” Kırmızı Et Sanayicileri ve Üreticileri Birliği Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Cüneyt Asan, et politikasındaki temel hatanın bu olduğu görüşünde. “Aynı süt ve yemle süt ırkını beslediğinizde günde 600 gram alırken, et ırkı neredeyse iki kilo alır. Bugüne kadar süt ırkından et almaya çalıştığımız için et günden güne tükendi” diyor.

 
Ünlü Şef Can Oba’ya göre de temel sorun, bir devlet tercihinden kaynaklanıyor: “Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre 1980’de toplam küçükbaş ve büyükbaş hayvan sayısı 87 milyonmuş. O zamanlar nüfusumuz 44 milyon. Bugünkü toplam hayvan sayısı 58 milyon. Nüfus ise o zamankinin iki katı. Böyle olmasının sebebi şu: Türkiye bir yol ayrımına gelmişti; ya bir sanayi ya da tarım ülkesi olacaktı. Sanayi ülkesi olmayı seçti. Aslında her ikisi de dengeli bir şekilde yürütülebilirdi. Amerika’da, Avrupa’da bu ikisi birlikte yürür. Oralarda her zaman uygun fiyata et bulunur.”
Bütün etlerimiz yerli mi?
Değil. Et ithalatı, Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yetkisinde. Bakanlık zaman zaman talebi karşılamak ve fiyatı düşürmek için ithalat yoluna gidiyor. 2005’te 409 bin ton et ithal edilirken 10 yıl içinde bu rakam canlı ve karkas et toplamında 1 milyon tona ulaştı.
Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, son bir yıl içinde canlı hayvan ithalatına izin verilmesiyle 400 bin civarında erkek buzağının getirildiğini söylüyor: “Bu rakam, doğan erkek yavruların yüzde 15’ine denk geliyor. Ete dönüştüğünde 150 bin ton ete denk gelir.”
Et ithalatı bazı üretici ve kasapların tepkisini çekiyor. Nişantaşı Atlas Kasabı Hakan Benian: “Yem pahalı ve çiftçiler desteklenmiyor. En ufak bir şeyde hemen ithal et silahı çekiliyor. Hayvancılık böyle yürümez. Evet, ithal etin gümrük vergisi yüksek ama gelen et ucuz. Mesela biz eti Balıkesir’den alıyoruz, o üreticiler o fiyatlarla rekabet edemiyor. Bu sefer ne yapıyor? Hayvancılığı bırakıyor.”

Et ve Süt Kurumu nasıl daha ucuza satıyor?

ESK’da dana kıymanın kilogramı 25,75 TL, koyun-beyti kıymanın kilogramı 38,13 TL. İstanbul kasaplarında bu fiyatlar neredeyse ikiye katlanmış durumda. Fazlı Yalçındağ, “Et ve Süt Kurumu bir kamu kurumu. Sattığı her bir kilo ette, 10 lira zarar ediyor. Ancak bu zararı kamu karşılıyor. Normal şartlarda o fiyatlardan satış yapılamaz” diyor.

Kalıcı çözüm ne?

Üreticiler ve kasaplar ithalatın çözüm olmayacağı konusunda hemfikir. Cüneyt Asan, üretim tarzının değişmesi gerektiğini düşünüyor: “Kombine ırk denen hayvanlar var; hem çok süt hem çok et verir. Avusturya menşelidir. Dünyanın en sağlıklı etidir. Onları üretmeye başlarsak üç yıl sonra yurtdışına et satacak hale geliriz.
Can Oba, sübvansiyon ve vergilendirme öneriyor: “Türkiye, dünyanın en pahalı etlerini tüketiyor. Yapın bir et vergisi; benzin beş lira mı, yedi lira verelim ama bu ülkenin çocukları et yesin. Çocuklar, yaşlılar, hastalar et yemek zorunda. Bu kadar net. Et yiyebilmek için Kurban Bayramı’nı bekleyenler var.”

Türkiye ne kadar et tüketiyor?

Amerika’da yılda, kişi başı, 120-170 kilo arası, Avrupa’da 70-80 kilo arası, Türkiye’de 14-15 kilo civarında et tüketiliyor. Cüneyt Asan’a göre halkın çoğu ayda 200 gram bile et alamıyor.

Dr. Ayça Kaya sağlıklı et yemenin püf noktasını anlatıyor: Etleri hem kömür dumanından hem de direkt kömüre maruziyetten korumak gerekir.

Ne kadar et yemeliyiz?

İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ayça Kaya’ya göre protein kaynağı olarak et tüketimi çocukların gelişmesinde önemli bir role sahip: “Et yemeyen erişkinlerde ise B12 vitamini eksikliği ve demir eksikliği kaçınılmaz olur. Sağlıklı bir insanın haftada 3-4 kez kırmızı et tüketimi çok faydalı. Bir öğünde tüketilen kırmızı et miktarı ortalama 120 gram olmalıdır. 150 gram aşılmamalı. Kolesterol ve kalp hastası olanlar haftada
3’ü geçmemeli.”

İyi eti, ucuza nasıl alırız?

Cüneyt Asan, birkaç tüyo veriyor: “Etin bonfile, kontrfile, antrikot dışında kalan kısımları ucuzdur. Kıyma ve kuşbaşı… Kıymaya soğan, ekmek, maydanoz koyarsınız, etli bir tencere yemeğine patates, soğan, havuç eklersiniz, çok kişiyi doyuran bir yemeğe dönüşür.”

Kasap Hakan Benian, et alırken dikkat edilecek hususları anlatıyor: “Bir etin iyi et olduğunu anlamak için ilk önce rengine bakmak gerekir. Etin pembe olması şart. Bir de ufak süt danası gibi genç bir hayvan olması lazım.”

Eti nereden aldığınız da ayrı bir konu. Sürekli alışveriş yaptığınız mahalle kasapları da bu konuda önemli. Cüneyt Asan: “Eti anlamak kolay değildir. Çok hile kaldırır. Bu nedenle mahalle kasabını tercih edin. Hep aynı kasaptan, hatta kasabın aynı tezgâhtarından alışveriş yapın.”

En kaliteli et nerede yetişiyor?

Fazlı Yalçındağ, illerin damak tadına göre tercihin değiştiğini söylüyor: “Mesela Ankara’da büyükbaş hayvanda Çorum ve Amasya yörelerinin etleri tercih edilir. İstanbul ve çevresinde ise Afyon bölgesi tercih edilir. Küçükbaş hayvanda da Ankara’da Ayaş, Beypazarı ve Balıkesir bölgesinin etleri tercih sebebidir.”
Günaydın restoranlarının kurucularından Cüneyt Asan ise Marmara Bölgesi’ni işaret ediyor: “Kaliteli et Marmara Bölgesi’nden çıkıyor. Marmara içinde de Balıkesir, Edirne ve Tekirdağ’dan. Bizim etlerimiz de Balıkesir, Gönen’den geliyor. Türkiye’de beş bin küsur çiftlik var, bunların beşi-onu ari çiftliktir,
yani hastalıklardan arındırılmıştır.”
Kasap Hakan Benian’a göre de en iyi et Trakya ve Balıkesir yöresinde yetişiyor.

Neden Marmara’nın eti daha lezzetli?

Cüneyt Asan: “Buradaki hayvanın ırkı, cinsi, beslenmesi çok özeldir. Bu yörede hayvanlar ‘ev tipi’ beslenir. Yani hayvan sahipleri hayvanın yiyeceğini evde yemek hazırlar gibi özenle hazırlar. Bir kişi 50-100 hayvan besler, büyük sürüleri yoktur. Öyle olunca bu hayvanları bir ticaret malzemesi gibi değil, daha çok evlatları gibi görürler. Marmara’da hava kirliliği, şehirleşme fazladır ama bu hayvanlar Marmara’nın dağ köylerinde beslenir. Bu nedenle de hava kirliliği, nüfus yoğunluğu gibi şeylerden etkilenmezler.”

Kaçak et zararlı mı?

Dr. Ayça Kaya, fiyat olarak düşük olsa da sağlık açısından güvenilir olmadığı için kaçak etin tüketilmemesi gerektiğini söylüyor: “Bu hayvanların hangi koşullarda nerede büyütüldüğü, nasıl yetiştirildiği, hangi tür yiyeceklerle beslendiği, veteriner kontrolünde olup olmadığı, kesim şartlarının ve saklama koşullarının uygun olup olmadığı, hormon takviyesi ile şişirilip şişirilmediği bilinmiyor. En önemlisi de belki gerçekten söylenen hayvan olup olmadığını bile bilemiyoruz.”
Kaya’ya göre bir risk daha var: “Hasta hayvanların kesilmesi ile veya sağlıklı hayvanların kötü koşullarda kesilmesi ile bu etlerden tüketen insanlara hastalık bulaşabilir. Özellikle parazitler, salmonella, E. coli gibi bakteriler enfeksiyonlar yapabilir. Verem, şarbon gibi hastalıklar meydana gelebilir.”

Kaçak et nasıl önlenir?

Can Oba’ya göre A’dan Z’ye bir kontrol sistemi kurulmalı. “Bu hayvan nereden geliyor, önce bunu sormak lazım. Türkiye’de bunu yapamıyoruz. Kullanım süresi geçmiş etler tekrar kullanıma sokuluyor.
Yurtdışında kontrol mekanizması çok sıkı. Cezalar caydırıcı.”

Türkiye et ihraç ediyor mu?

Hayır. Ama Cüneyt Asan’a göre bu mümkün: “Hiçbir yere et ihracatı yapmıyoruz. Et ve Süt Kurumu (ESK) ithal ediyor, sonra da dağıtıyor. Oysa ülkemizin doğası her ırkı yetiştirmeye uygun. Salam, sosis, sucuk yapıp bütün Ortadoğu’ya satabiliriz. Çünkü onlar Müslüman ülkelerden almayı tercih ediyorlar.