Kanatlı Çiftliklerinde HACCP Uygulamaları

HACCP planı, 7 ana prensibin uygulanması ve kanatlı çiftliklerine uyarlanması ile gerçekleştirilebilmektedir. Bunlar;

1. Civciv girişinden canlı hayvanın çiftlik dışına çıkışına kadar bütün evrelerde, özgün potansiyel tehlikelerin belirlenmesi, olası tehlikelerin kontrol altına alınabilmesi ve/veya engellenebilmesi için risk analizlerinin yapılması,

2. Tehlikelerin gerçekleşme olasılığına karşı, bunları engellemek veya minimize etmek için, canlı üretim basamaklarına göre kritik kontrol noktalarının (KKN)belirlenmesi,

3. KKN’lerin güvence kontrolünü sağlamak üzere;kontrol kriterleri ile, kritik (tolerans) veya hedef limitlerinin belirlenmesi,

4. KKN’lerin analiz sonuçlarını veya ilgili tümölçüm/belirlemeleri, listeleme yoluyla sürekli vedüzenli olarak kontrol ve izleme yöntemlerinin belirlenmesi,

5. Kısmen veya tamamen kontrol altına alınamayan ya da hedef kriterlerden sapma gösteren KKN’ler için gerekli önlemlerin tanımlanması ve uygulanabilirliğinin sağlanması için düzeltici önlemlerin gerçekleştirilmesi,

6. HACCP çalışmasının doğru ve etkinuy gulanabilirlik durumunu gösteren doğrulayıcı analizleri/işlemleri içeren önlemlerin gerçekleştirilmesi,

7. Bu prensiplerin yerleştirilmeleri ve uygulanmalarının sağlanması için, gerekli tüm yöntem, işlem ve kayıtların yazılı hale getirilmesi arşivlenmesi-dosyalanması (dokümantasyon) olarak sıralanmaktadır.

Kanatlı ürünlerinin güvenliğinde temel öncelik kritik kontrol noktalarının çiftlikteki uygulamalarının ele alınmasıyla başlamaktadır. Tavukçulukta ISO 9000-9002 yönetmelikleri ve HACCP gibi kriterlerde artı kuygulama alanına girmiş bulunmaktadır. Kritik kontrol noktaları sadece çiftlikler için çıkarılmış değil,genelde tavukçuluk sektöründe üretimde tüm noktalarda uygulanan bir sistemdir. Çiftlik sistemi ele alındığında hijyen ve biogüvenlik konularında bu kritik kontrol noktaları nerelerdir? Bunu çiftliğe adapte edebilir miyiz? sorularına cevap aramak gerekir.Kritik noktaların belirlenmesinde öncelikle kanatlı çiftliklerinin yapımı ile ilgili sorunların göz önünde bulundurulması gerekmektedir. Çiftliğin ve kümeslerin kuruluş dizaynı sorunların çıkmasında veya çıkmamasında önemli bir yer tutar. HACCP programının yürütülmesinde çiftliğin içinde bulunan kümeslerin yapısal özelliklerinin uygunluğunun bilinmesi ve kritik kontrol noktaları belirlenirken tartışılması gerekmektedir.Kümeslere yerleştirilen hayvan sürülerinin kökeninin bilinmesi, daha ileri zamanlarda karşılaşılacak problemlerin önlenmesi açısından önemtaşımaktadır. Bu anlamda; uniformitedeki bozukluklar, sürünün yaşam gücü (enfekte civcivsayısı), sürünün genetik performansı (yemdeğerlendirme oranı vb.), hastalıklara karşı dirençli olup olmaması, maternal kökenli hastalıların olup olmaması vb. koşullar göz önünde bulundurulması gereken hususlardır. İyi bir damızlık ve kuluçka işletmeciliği ve ön koşul programları ile kümese yerleştirilecek hayvanın özellikleri kontrol edilebileceğinden nugget için hammadde olan ete uygulanan ön koşul programları benzetmesinden yola çıkılacak olursa, kümes için hammadde olan canlı hayvan kritik kontrol noktası olmaktan çıkarılabilir.Kümes içi koşulları, kanatlı hayvan yetiştiriciliğinde önemli kritik kontrol noktaları olabilecek özelliklere sahiptirler.

Bunlardan ilki kümes içi yerleşim sıklığıdır. Büyüme, yaşama oranı, altlık kalitesi vebacak sağlığı üzerinde olumsuz etki yapan yüksek yerleşim sıklığı, önemli bir kritik kontrol noktası olarak değerlendirmeye alınmalıdır. Kümesin boyutları,kesim yaşı ve bu yaştaki canlı ağrılık, canlı hayvanın et ürünü olarak değerlendirme şekli, ekonomik ömür,(yem tüketimine karşılık et verimi), mevsimsel faktörler göz önünde bulundurularak belirlendiğinde,yani baştan yapılacak planlama ile bu noktanın kritik kontrol noktası olmaktan çıkarılarak kritik nokta olması sağlanabilir.

Kümes içi sıcaklığı, yetiştiricilik açısından önemli birfaktördür. bu nedenle, kümes içi sıcaklık seviyelerininkontrol edilmesi, önemli bir kritik kontrol noktasıdır.Ancak sadece yüksek sıcaklığın değil, nem vehavalandırma koşullarındaki olumsuzlukların dasıcaklığın oluşturabileceği tehlikeleri artırabileceğihesaba katılmalıdır. sıralanabilir. Yerleşim sıklığınıbelirleyen değerde tutmak, taze ve temiz içme suyutemin etmek, kümes içi sıcaklığını artıracak dışfaktörlerin etkisini azaltacak tedbirler almak, sıcaklıktehlikesini kontrol açısından önem taşımaktadır.Ayrıca hayvanların fiziksel görünüşlerinin takipedilmesi, altlık kontrolünün sıklaştırılması, sıcaklıkparametresinin etkilerinin kontrol etme açısındandoğrulayıcı önlemeler olarak söylenilebilir.

Yaz ve kış dönemlerinde yapılan yetiştiricilik koşullarında uygulanması gereken havalandırma oranları min 0.7 m3/saat / kg ile maksimum 7.2m3/saat/ kg arasında değişmektedir. Kümes içi vedışı çevre koşullarındaki değişmelere bağlı olarak havalandırma oranının kontrolü, kritik bir kontrolnoktasıdır. Havalandırma oranının belirtilen değerlear asında tutulabilmesini sağlayabilmek için havalandırma sisteminin kümes kapasitesine uygunolması öncelikli koşuldur. Modern yöntemleri kullanılarak yapılan kapalı sistem canlı hayvan yetiştiriciliğinde bu amaca hizmet edebilmek için otomatik sistemler kullanılmakta ve havalandırma oranının kontrolü bilgisayar ile yapılmaktadır. Ancak mekanik-elektronik arızalardan kaynaklanabilecek sorunlara anında çözüm bulabilmek amacıyla da havalandırma sistemi mutlaka manuel bir sistem ile kombine edilmeli, hatta elektrik kesintilerinden kaynaklanabilecek sorunların çözümü için bir jeneratör devreye sokulmalıdır. Otomatik ve manuel sistemlerle çapraz kontrolün sağlanması ve farklı noktalardan ölçümler yapılarak bir kaydının tutulması,izleme prosesi sırasında büyük yarar sağlayacaktır.

Hava kalitesi de önemli bir kritik kontrol noktasıolabilir. Kümes içi NH3 (< 10 ppm), CO2 (< % 0.35) veCO (< 100 ppm) seviyelerinin ölçümü ile tozmiktarının kontrolü hava kalitesi hakkında kesin bilgiedinilebilecek önemli parametreler olduğundanhavalandırma sisteminin ve radyanların kontrolününyanısıra, kümes içi nem düzeyinin istenilen düzeydesağlanması, bu kritik kontrol noktasını diğer kümes içifaktörlerin sıkı denetimi yapıldığında sadece birkontrol noktası olmasına neden olmaktadır.

Kümes ve yalıtımın kalitesine bağlı olarak eşit miktarda ve 3-10 cm kalınlığında yayılmış bir altlık seviyesi idealdir. Miktardan çok altlık kalitesi hem yetiştiricilik döneminde canlı hayvan kalitesini hem de ürün işleme aşamalarında mamul ürün kalitesini doğrudan etkilediğinden bir kritik kontrol noktasıdır.Kümes içi sıcaklık, nem, havalandırma oranlarının kontrolü ile yükseltilebilecek altlık kalitesi, aynı zamanda yetiştiricilik aşamasında kullanılan rasyonunn içeriğine ve suluk sisteminin şekline de bağlı bulunmaktadır. Fiziksel ve mikrobiyolojik açıdan tehlikeler içeren altlık, patojenlerle enfeksiyon riskinin azaltılabilmesi için her dönem değiştirildiğinde ve kuş,fare vb. gibi canlılardan kaynaklanabilen bulaşıların altlık materyaline bulaşmaları önlendiğinde, ki bu daiyi bir depo kontrolünü gerektirmektedir, risk olmaktan çıkarılabilir. Ancak bu uygulamalar kritik kontrol noktası olmasını önleyemez.

Yetersiz aydınlatma, düşük yoğunlukta ışık şiddeti,ışık yoğunluğundaki değişimler ve uygulanan ışıklandırma süresi, kontrol edilmesi gereken ve aydınlatma faktörünü etkileye durumlardır.Aydınlatma ekipmanlarının verdiği ışık şiddetinin yoğunluğunun ve sayısının kontrolü yeme aktivitelerindeki azalmaya bağlı olarak canlı ağrılıkazalmasını kontrol etmede önem taşıdığından kritiknoktadır. Bu noktada sürekliliği sağlamak ve olası tehlikeleri önlemek için elektrik kesintilerinden kaynaklanabilecek sorunları önlemek için jeneratörsisteminin devreye sokulması, bina, fanlar ve kapılardaki aralıklardan ışık sızmasının önleyecek tedbirlerin alınması önerilebilecek uygulamalardan bazılarıdır.

Kümes içine yerleştirilecek suluk sayısı ve yerleşim sıklığı; kullanılan suluk sistemine ve hayvan sayısına göre belirlenmediğinde canlı hayvanın büyüme oranını doğrudan etkilemektedir. Günlük –sürekli kontrolü gerektiğinden bir kritik kontrol noktası olarak algılanmalıdır.

Suluk yüzeyi ve temizliği; su tüketiminin sürekliliği kümes içi ve dışındaki koşulara göre değişkenlik gösterdiğinden önem taşımaktadır.Bu nedenle taze su tüketimini artırabilmek ve sürekliliğini sağlayabilmek için sulukların her gün temizliğinin ve bakımının yapılması kontrolü gerektiren bir noktadır.

Kullanılan suluk sistemine göre günlük su ihtiyacının karşılayacak su miktarının sürekliliğini sağlamak önemli bir kritik kontrol noktası olabilir. Kümes içi ve dışındaki yetiştiricilik koşullarının da göz önünde bulundurulması ile birlikte 24 saat süre ile kesintisiz su ihtiyacını karşılayacak bir su deposunun ve hijyenik koşullarının bulunmasına önem vermek,suyun kümese ilk girdiği noktaya bir su sayacı yerleştirmek, hayvanların yeterli su alıp almadığını kontrol etmek, su tüketimindeki dalgalanmaları yönlendirebilecek olan yem tüketim miktarının kontrolü gibi parametreleri kontrol etmek, bu aşamayı kritik kontrol noktası olmaktan çıkarmaktadır.

Su tüketiminin, canlı hayvan büyüme dönemlerinde doğrudan etkili bir faktör olduğundan fiziksel,kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler içeren bir kritik kontrol noktasıdır. Suyun bu tehlikeler açısından içeriğinin ve bu tehlikelerin sürekliliğinin ortaya konulması yapılması gereken zorunlu uygulamalardır.Mikrobiyoloiik kalitenin korunabilmesi açısından açık suluk sistemlerinde suluk başına 1-3 ppm düzeyinde klorlama yapılması önerilebilecek ilk uygulamadır.Ayrıca UV uygulaması ile de suyun mikrobiyolojik yükü ve bulaşma riski azaltılabilir. Suyun sertlik, tuz ve nitrat miktarlarının tespiti, aynı zamanda pH’nın kontrolü de bir zorunluluktur. Çünkü tüm bu parametreler canlı hayvan büyüme seyrini doğrudan etkilemektedir. Aynı zamanda içme suyun sıcaklığının 10-120C arasında olmasının sağlanması,sıcak havalarda ise, suluk sitsemine taze su takviyesinin yapılması kaliteli bir canlı hayvan yetiştiriciliği için yapılması zorunlu uygulamalardır. Su sisteminden ve suyun kalitesinden kaynaklanabilecek tehlikeleri ortadan kaldırabilmek için açık su kaynaklarından temin edilen sularda kümes içine hayvan yerleştirilmeden önce suluk sisteminden, su deposundan ve su kaynağından örnek alınarak fiziksel (tortu, bulanıklık), kimyasal (sertlik, tuz, nitrat,pH vb.) ve mikrobiyolojik kontrollerinin yapılamasına,gerekli tedbirlerin alınarak (filtrasyon, kimyasal içeriğinin ayarlanması, dezenfeksiyon vb.) su kalitesinin sürekliliğinin sağlanmasına önem verilmelidir.

Canlı hayvan çiftliklerinin temizlik ve dezenfeksiyonişleminde çoğu zaman hatalar yapılmakta ve bu sorun bilinmeden rutin devam edilmektedir. Çoğu idareci ve uygulayıcı temizlik ve dezenfeksiyon da belki yıllardır hep aynı ürünü kullanmakta ve aynı şekilde temizlik yapmaktadırlar. Aynı zamanda yapılan işin doğru olduğu düşünülerek var olan sorunun sürekliliği böylece sağlanmaktadır.Kullanılan temizlik malzemeleri ve kimyasalların etken maddeleri ve kullanım süreleri ve kontrolleriönem taşımaktadır. Temizlik işlemini sonrası uygulanan dezenfeksiyon aşaması da önemli bir süreçtir. Bu nedenle dezenfeksiyon için kullanılan maddelerinin seçiminde, kullanımında ve dozunda dikkatli olunmalıdır.

Kümes ortamındaki tüm biyogüvenlik kurallarınauyum başarıya ulaşmanın ilk adımlarındandır.Temizlik ve dezenfeksiyon ayrı bir önem taşımakla beraber öncelikle gözle görünür kirler uzaklaştırılmalıdır. Temizlik işini rutin olarak yapan personel HACCP programı çerçevesinde gözetilmeli,hataları tespit edilip tekrarı önlenmelidir. Bu kritik noktadaki hatalar en aza indirilmelidir. Alet ve ekipmanlara yapışan tüyler, tozlar ve diğer kirler çokiyi temizlenip dezenfekte edilmelidir.

Önemli noktalarda çalışanların da kontrol altındatutulması icap eder. Çünkü çiftlikte yapılan işler genelde monotondur. Bu nedenle yapılan her işin doğruluğu kontrol edilmelidir. Sistemin güvenilirliği böylece kendi içinde sorgulanmış olacaktır. Diğer önemli bir kritik nokta ise çiftlikte çalışan personelden kaynaklanan kontaminasyonların elimine edilmesi gereklidir. Personelin kişisel temizliğini doğru veyeterli bir şekilde yapıp yapmadığı, ayrıca hasta vetaşıyıcı (portör) personelin canlı üretime vereceği tehlikelerin kontrolü, yetiştiricilik ve yakalama sırasındaki personel davranışlarının kontrolü yapılmalıdır. Bunlara ilave olarak çiftliklere giriş noktaları da önemli bir noktadır. Çiftliğe nelerin ve kimlerin girdiği, nasıl girdiği göz ardı edilmemelidir.Bu girişlerde hijyen kurallarına kesinlikle uyulmalıdır.Özellikle çiftlik girişlerinde dezenfektan havuzları,dezenfeksiyon sistemleri ve kümes girişlerinde ayak dezenfektan tablaları bulundurulmalı ve bu uygulamaya özen gösterilmelidir, koruyucu elbise ve dezenfektan havuzu kullanım sıklığı ve kontrolü denetlenmelidir. Ayrıca çalışanların eğitimi başarıya ulaşmayı kolaylaştıracaktır. Bu sistem tek başına yapılacak bir iş değil aksine grup çalışması gerektiren ve hijyen konusunda hayvan yetiştiriciliği konusunda eğitim görmüş insanlarla yapılacak işlemleridir. Bu sistem belirlendikten sonra çiftlik idarecisi bu işin başında durarak, kontrol ederek bu işte çalışanların görevlerini tespit ederek bu işin yürütülmesini sağlayacaktır.

Çiftlikten sofraya gıda güvenliği uygulamalarında damızlık çiftliklerden elde edilen yumurtaların kuluçkalara gitmeden gerekli hijyen kurallarına uyulması bu zincirde ileriki aşamalarda da HACCP uygulamalarında başarı sağlar. Bu nedenle kümes içerisinde folluk kalitesi de yumurtaların toplanması ve taşıması da önemli bir noktayı teşkil etmektedir.

Rodentler, haşereler ve yabani hayvanlar; canlı hayvan üretimi için hastalık kaynağı olmakta ve sürekli tehdit yaratmaktadır. Ancak uygulanacak biyogüvenlik programları ile bu risk oranı azaltılabilir.Ama asla kontrol noktası olduğu unutulmamalıdır.Hazırlanacak formlar ile biyogüvenlik programı içerisinde kayıtları tutulmalıdır.

Kümes içerisinde kullanılan yemlik sistemleri, kontrol noktası olarak düşünülmelidir. Sistemde bulunan asensörler sürekli kontrol edilmeli, yem siloları dış etkilere karşı korunmalı ve yemin bozulmasını sağlayacak etmenler ortadan kaldırılmalıdır. Özellikle yem siloları, terminal biyogüvenlik kapsamı içerisinde dönemler arasında temizlenmelidir.

Yem ve yem katkı maddeleri, üretiminden tüketimine kadar sürekli tehlike altındadır. Hayvan çiftliklerinde yedirilecek yemin standartlara uygunluğu ve fiziksel,kimyasal ve biyolojik yönlerden tehlike taşımamasına özen gösterilmesi, tedarikçiden elde edilen yemin ön koşul programına uygunluğu ve analiz raporları ile rutin olarak desteklenmesi gereklidir. Bu anlamda,yem ve katkı maddelerinin tehlike oluşturması ve bu üretim aşamasının kritik kontrol  olarak değerlendirilmesi zorunluluktur. Unutulmamalıdır ki,bu yemlerin depo koşullarının gerektiği ölçülerde düzenlenmesi şarttır. Aksi takdirde tehlike içermeyen yemler, uygun olmayan depo koşullarında tehlike kaynağı haline gelebilirler.