Mangal hakkında bildiklerinizi unutun

Yaz aylarının vazgeçilmezi mangal da değişime ayak uydurdu. Binlerce euro ödenerek alınan ‘modern mangallar’da pirzolanın hemen yanında sebze ve dondurma cızırdıyor…

Nebraska bifteği ve bezelyeli omlet. Kurutulmuş domates ve tatlı soğanla rafine edilmiş hamburger. Dut soslu İskoç somon fileto…

Almanların ızgara kültüründe, çok da sık rastlanmayacak yemekler. 19 erkek ve bir kadın “Mangal Akademisi’nde” mutfak hünerlerini geliştiriyorlar.

Mangal Akademisi’ne hoşgeldiniz!

Kurs katılımcılarından biri, “Mangal benim için hobi ve genelde her şeyi pişirebiliyorum. Burada çok şey öğreneceğimi düşünüyorum” diyor. Bir başkası, “Diğerleriyle birlikte iyi vakit geçirebilmek için buradayım” derken, bir diğeri “Buradaki sosis, biftek ya da somon fileto olsun, hepsini evde pişirip denemek istiyorum” diye konuşuyor.

Almanya’nın güneybatısındaki Ingelheim kentindeki bir manastırda bulunan “Mangal Akademisini”, aşçı Bart Mus işletiyor. Mangal ister kömür, ister gaz isterse de elektrikli olsun, ısıyla doğrudan temas engelleniyor. Ve kapak her zaman kapalı tutuluyor. Böylece mangal daha korunaklı, hızlı ve eşit şekilde ısınıyor. Lezzet içinse bir takım tüyolar bulunuyor.
“Mangal ustası” Bart Mus, “Bunlar sedir ağacından çıralar ve önceden suda yumuşatılıyorlar ki daha iyi tütsülensinler. Yani üstüne koyduğunuz her şeyden biraz duman tadı alıyorsunuz” diyor.

Yeni lezzetler

Beş parçalı mönünün başlangıcı, balsamik sirke ve kırmızı şarapla tatlandırılmış bir sosisli. Sadece hardallı sosise ya da şiş kebap soslu domuz pirzolaya alışık kurs katılımcıları için yeni lezzetler. Mangalın, kötü havalarda da yapılabileceğini ve hazırlık aşamasının çok önemli olduğunu öğreniyorlar.

Etsiz et, sütsüz süt

Mangal şampiyonu Aron Gutfleisch, “Başından itibaren mangalın başında durmak zorunda değilim. Misafirlerimle de oturup, eğlenebilirim. Eskiyle kıyasladığımda, şimdi mangal yaparken misafirlerimle daha fazla vakit geçirebiliyorum. Daha fazla eğleniyorum ve insanları davet edip sadece mangalın başında durup terleyen değil, ev sahibi de olabiliyorum” diyor.
Üstelik artık daha az terliyor… Zira mangalların ekipman kullanımı giderek daha pratik bir hal alıyor. Mainz kentindeki bu dükkânda olduğu gibi artık lüks mangallardan, tarif kitapları ve maşaya kadar her şeyi bulmak mümkün.

Bir mangala binlerce euro

Weber’in mangalı Almanya’da yaklaşık 500 bin adetle en fazla satılanlar arasında yer alıyor. Müşteriler genelde bir mangala binlerce euro vermeye hazır. Mangallar artık birer statü sembolü olarak da görülüyor.

Dieter Böhm, “Tıpkı bir zamanlar otomobilde olduğu gibi. Komşu yeni bir otomobil aldığında, otomobil alınmak isterdi. Şimdi yerini pahalı mangallar aldı. Tabii buna dahil olmak istiyorsunuz ve iyi bir ürün alıyorsunuz” diyor.

Çiğ yemeğin lezzeti

Yeniden Mangal Akademisi’ndeyiz. Bart Mus ve meslektaşı Aron Gutfleisch iyi bir sofranın, iyi bir alışverişle hazırlanabileceği görüşünde. Mangalda pişirilecekler sadece kasaptan seçilmemeli. Zira mangal mutfağı etle sınırlı değil.

Bart Mus, “Her şeyi mangalda pişirebilirsiniz. Yani mutfakta yaptığınız her şeyi, mangalda da yapabilirsiniz. Mangalda pişirmediğim tek şey, makarna. Ancak kalan şeylerden her şeyi mangalda yapıyorum. Pasta, ekmek, et, sebze, balık, aklınıza gelebilecek her şey…” diyor.
Hatta dondurma dahi, Belçikalı aşçının mangalında yer buluyor. Kursiyerler tatlı olarak, pişirilmiş dondurma topları hazırlıyor. Dondurma önce yumurta beyazının köpüğüyle kaplanıyor ve sonra mangalda pişiriliyor. Kursiyerler memnun.

© Deutsche Welle Türkçe