Osmanlı’da Ramazan ve Sultanların Baş Yemeği ” Yumurta-yı Hümayun”

Çiftlik-Özel

Osmanlı padişahları ile ilgili fazla merak edilen konulardan birisi de nasıl beslendikleridir.

Padişahların gözde yemeği “Soğanlı Yumurta”

Soğanlı yumurta deyip geçmeyin.Bu yemek Osmanlı mutfağının baş gıdası idi ve saraya alınacak aşçıların tüm sorgulamalarında yapılanbir yemekti.

Osmanlı’da ramazan çok muhteşem bir şekilde gerçekleşirdi.Bunun en büyük nedenlerinden birisi de gelen yerli ve yabancı davetlilere devletin ihtişamını göstermekti.

Ramazan başlamadan önce padişahlara bir ay süre ile hizmet edecek aşçılar sorgulanır ve en iyi yumurata-yı Hümayun’u pişirenler görev alırdı.

Sarayda günde 5 bin kişiye yemek pişirilirdi.Bu miktar özel günlerde 10 bin kişiyi bulundu.

İftar 10 çeşit çorba ile açılır ve ara sıcaklar, böreklerin ve şerbetlerin sonunda 40 çeşit et yemeği sunulurdu.Tüm yemeklere iştahn açsın diye sirke konulurdu.

Sarayda iftar yemeği mutlaka çorba ile başlardı. Et veya tavuk suyuna şehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama çorbasını “Yumurta-yı Hümayun” takip ederdi.

Topkapı Sarayı’ndaki iftarda padişaha Yumurta-yı Hümayun ikram edilmesi ve onun bunu yemesi Osmanlı hanedanı geleneklerindendi.

Bunun için evvela halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülür derecede kavrulur, sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişilir, yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir iki taşım kaynatıldıktan sonra açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak kaskatı olmayacak derecede pişirilirdi.

Sultan II. Abdülhamid’in en çok sevdiği yemek soğanlı yumurtaydı. Soğanlı yumurtayı kim iyi yaparsa o ödüllendirirdi. Soğanlı yumurtanın yapılması, pişirilmesi çok büyük bir marifet gerektirirdi. Soğanlı yumurtanın pişirilmesi üç buçuk saat sürerdi.

Bundan sonra sıra çöp veya fırın kebabı, kıymalı veya peynirli yahut ispanaklı kol, yahut da bohça böreği, ya da talaş kebabına geljrdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi, güllaç gibi karışık hafif sütlü tatlılar takip ederdi. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına alametti.

İkinci tur, tavuk veya hindi fırını ile başlardı. Bunlar, fıstıklı, üzümlü, kestaneli ciğerli, katılı ve baharlı ala iç pilavı ile doldurulmuş bulunurdu. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar, imambayıldı, taze veya çalı fasulye vb. yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi. İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra “arz-ı endam” eden cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulurdu.

Yemeğini yalnız yiyen Fatih Sultan Mehmet en çok karides, tavuk ve balık severdi.Fatih Sultan Mehmed için pişen yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fatih`in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, paça ve işkembeydi

Bamyanın özel bir yeri vardı.Misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi-sekiz çeşit helva vardı.

Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.