Sakın tavukları öpmeyin!

Amerikan Salgın Kontrol ve Önleme merkezi (CDC) kamuoyundan tavukları ve civcivleri öpmemelerini istedi.

Bu ilginç açıklamanın ardında çok ciddi bir sorun yatıyor.

Merkezin elde ettiği son verilere göre son dönemlerde insanlarda salmonella hastalığında artış yaşanıyor.

Verilere göre salmonellanın insanlara bulaşmasında birincil faktör tavuklar.

Peki salmonella tavuklardan insanlara nasıl geçiyor?

CDC’in raporuna göre 1990-2014 arasında tavuklardan insanlara geçen salmonella vakalarının yüzde 13’ün tavuklara sarılma ve tavukları öpmeden kaynaklanıyor.

Merkez bu vakaların çoğunun da çiftliklerde değil evlerde gerçekleştiğinin de altını çiziyor.

Vakalara bakıldığında bu hastaların yüzde 46’sının evinde tavuk ya da civciv beslediği ortaya çıktı. Hatta yüzde 10’u tavukları yatak odalarında besliyor.  aa

Salmonella Hakkında Merak Edilenler

Salmonella Nedir?

Salmonella insan ve hayvanların sindirim sistemimi florasında bulunabilen bir bakteridir. Yaklaşık 2300 tipi vardır. Bazı tipleri tamamen zararsız olduğu gibi bazı tipleri de özellikle Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium gıdalarda yüksek oranda bulunduklarında hastalık yapabilir, zehirlenmeye yol açabilir. Bu bakteriler kanatlı hayvanlarda ve yumurtada ortaya çıktıkları gibi aynı zamanda dana, hububat, meyve ve sebzelerde de bulaşma sonucu görülebilir. Salmonella bakterisi normal pişirme şartlarında etkisiz hale gelir, ölür.

Salmonellosis Nedir?

Salmonella bakterilerinin sebep olduğu bir hastalıktır. 8-72 saat içerisinde karın ağrısı , ishal ve ateş belirtileriyle kendisini gösterir. İlave olarak mide bulantısı, kusma ve başağrısı ortaya çıkabilir, 4-7 gün sürebilir.

Salmonella nasıl bulaşır?

Salmonelle bakterilerinin pişmemiş olan çiğ etlerde, tavuklarda ve yumurtada bulunma olasılığı mevcuttur.Ancak iyi pişirilen etlerde ve hazır ürünlerde olma ihtimali yoktur. Öte yandan pişirilmeden yenen bazı gıdaların, mesela meyve ve sebzelerin çiğ et ile teması sonrasında çapraz bulaştırma sebebiyle de insanlara bulaşma olasılığı vardır. ‘İyi Mutfak Hijyeni’ kurallarına uyulduğunda herhangi bir gıdadan salmonella bulaşma ve hastalık riski tamamen ortadan kalkar.

AB’de durum nedir?

EFSA broiler kümeslerinde salmonella ile ilgili bir tarama çalışması yapmış ve %0’dan %80’lere varan bir skalada pozitif sonuçlar ortaya çıkmıştır. Bunun akabinde salmonella ve zoonos hastalıkları azaltma ve engelleme ile ilgili bir yönetmelik (Regulasyon 2160/2003) ile mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği (Regulasyon 2073/2005) yayınlanmıştır. Yayınlanan yönetmeliklere göre 2007 itibari ile AB kesimhanelerinde 50 adet numunede 7 adet salmonella pozitif olabileceği mikrobiyolojik kriterlerde belirtilmekle beraber, 2011 yılında marketlerdeki kanatlı etlerindeki Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium oranlarının %1’in altına indirilmesi hedeflenmiştir.

ABD’de durum nedir?

ABD’de yapılan tetkikerde ortalama %15-20 oranında salmonella bakterileri tesbit edilmekte olup, bu oran %10 un altına çekilmeye çalışılmaktadır.

Türkiye’de durum nedir?

Türkiye’de henüz resmi olarak yapılan bir tarama çalışması mevcut değildir. Bununla beraber Sağlıklı Tavuk Bilgi Platformu’nun, Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü ve üniversitelerin katılımı ile AB ve ABD’nin benzeri bir tarama hazırlıklarına başlanmıştır. Türkiye’de 7 Temmuz 2006 tarihli ve 26221 sayılı “Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti ve Hazırlanmış Et karışımları Tebliği “ve 27.03.2000 tarihli ve 24002 sayılı “Yumurta ve Yumurta ürünleri tebliğleri”nde salmonella oranının sıfır olması istenmektedir. Ancak ülkemizde AB mikrobiyolojik kriterlerinde olduğu gibi “kesimhanede 50 adet numunede 7 adet pozitif olabilir” benzeri bir kriter ve azaltma sürecine yönelik bir zaman hedefi bildiren herhangi bir yönetmelik ya da tebliğ henüz yoktur.

Tüketiciler nelere dikkat etmelidir?

Salmonellosis hastalığından korunmak aslında çok zor değildir, çünkü bakteri pişirme ile ölmektedir. Kanatlı eti ve yumurta ürünlerini iyi pişirerek yediğimizde hastalıkla ilgili herhangi bir risk kalmayacaktır. Ancak burada pişirme sıcaklığı en az 72 derece olmalıdır, bu da normal pişirme ısısıdır, bu ısıda etin pembeliği kalmaz. Diğer taraftan çiğ et ve kanatlı ürünleri , diğer gıdalarla, çiğ yenen sebzeler ya da pişmiş pilav, ve benzeri gıdalar ile temas etmeyecek şekilde iyi muhafaza edilmelidir.

Evde sağlıklı mutfak uygulamaları nasıl olmalıdır?

İyi mutfak hijyeni ne demektir?

Mutfaklarımızda muhakkak uymamız gereken bazı sağlık kuralları vardır. Bu kuralları uygulamazsak çok faydalı ve basit bir gıda bizi hasta yapabilir.

Temizlik:

Ellerin iyi yıkanması gereklidir.

Ekipmanların iyi yıkanması ve çiğ ve pişmiş gıdaların alet ve ekipmanına dikkate edilmesi gereklidir.

Mutfakta bez havlu yerine kağıt havlu kullanılmalıdır. Bez havlu kullanılıyorsa mutlaka kaynar suda yıkanmalı ve temizliğinden emin olunmalıdır.

Ayırma:

Buzdolabında et ve et ürünleri ile sebze ve meyveler birbirine değmeyecek ve suyu akmayacak şekilde ayrılmalıdır.

Sebze ve etlerin eğer mümkünse kesme tablalarını ayrı olmalıdır.

Çiğ kanatlı ve et ürünleri için kullanılan bıçak, kesme tahtası, ve benzeri ekipmanların kullanıldıktan sonra sıcak su ve bulaşık deterjanı ile yıkanması gerekir.

Daha öncesinde içine çiğ et koyulmuş olan ve temizlenmemiş bir tabağa pişmiş et veya başka bir gıda konmamalıdır.

Pişirme:

Et, kanatlı et ürünlerini ve yumurtayı en az 72 derecede pişirmek gereklidir.

Bu normal pişirme ısısıdır, ve bu ısıda etin çiğ pembe rengi kalmaz.

Soğutma:

Evde et ve et ürünlerini buzdolabında saklayın, eğer saklayamıyorsanız derhal kullanın.

Donuk ürünleri buzdolabınızın derin dondurucu bölümünde –18 derecede muhafaza edin.

Donuk ürünleri buzdolabında, soğuk suda ya da mikrodalga fırında çözdürün. Oda sıcaklığında çözdürme yapmayın. Çözülmüş eti hemen kullanın.

Marinasyon yapılan etleri buzdolabında muhafaza edin.

Buzdolabını aşırı doldurmayın ki, soğuk hava sirkülasyonu olsun ve soğutsun.

Etlerin azar azar veya bir kullanımlık parçalar halinde dodurulması daha uygundur.

Çözdürülen eti yeniden dondurmayınız.

İyi mutfak hijyeni ile ilgili ayrıntılı bilgilere ulaşmak için Gıda Güvenliği Derneği web sitesini de ziyaret edebilirsiniz.

(Banvitaş)