Sefertası günleri bizleri bekliyor
Sağlıklı Yemek Herkesin Hakkı
Erkan Konuralp
Birkaç semtte yaşamlarını sürdüren suyun sürahide,ekmeğin koca bir sepette geldiği; dünyanın en lezzetli “Esnaf Lokantaları” Türk Yemek Kültürü’nün birer simgesi olarak belleklerimizde yer almaktadır.
Bu lokantaların özellikleri vitrinlerinin küçük ve uzunlamasına olan bir yapıya sahip olmaları,yemeklerinin günlük olması,sabahları 3-4 çorba çeşidinin bulunması,yemek servisinin ortalama saat 11.00 de başlaması,garsonların tüm müşterileri yakından tanıması ve bahşiş almamaları olarak sıralayabiliriz.Bu lokantalarda içki servisi yoktur.
Bu esnaf lokantalarının kötü lezzet sunmaları imkansızdı.Zira tüm işadamları evlerinde alışık oldukları lezzetleri öğle yemeklerinde bu lokantalarda buldukları için müdavim olarak bu işyerlerinin abonesi idiler.
Bu lokantaların en güzel uygulamalarından biri de “Aşçı Tabağı” idi. Bu tabakta o gün lokantanın vitrininde olan yemeklerden 5-6 çeşit yer alır ve müşteri bu lezzetleri tatmak için tam porsiyon ısmarlamak zorunluluğunda olmazdı.
Yapılan araştırmalara göre,40 yıl önceleri yediğimiz yemekler çok ama çok sağlıklı olduğunu ortaya koyuyor.
Bugünlerde tüm gıdalarımızı sorgular olduk.Bunun neticesi olarak ta eskilerin dediği gibi”Ağzı olan konuşuyor” sloganına uygun olarak uzmanı olmadıkları konularda herkes fikir sunuyor.Hemde ne sunmak,bilinçsizce basın yayın organlarında yer almak için de günde 3 yumurta veren tavukları ortaya atarak.
Türkiye’nin artık 10 milyon nüfuslu bir ülke olmadığının farkında olmayan insanlar, köylünün bahçesinde beslediği tavuklarla 74 milyon insana köy tavuğu ve yumurtası sunmaya çalışıyorlar. Hala bunun imkansız olduğunun farkında olmayan veya olamayan insanlar var.
Son günlerde bir akım var ve bunu “Annemizin Yemekleri” ne geri dönüş olarak ta tanımlayabiliriz.Bazı sivil toplum örgütleri bunu “Sefertası Harekatı” olarak ta tanımlıyorlar
Esnaf lokantası nedir, en iyi esnaf lokantaları
Bu konu ile ilgili olarak Zaman Gazetesi yazar Sevim Gökyıldız ile bir söyleşide bulundu. Sevim Gökyıldız, yemek kültürü üzerine araştırmalar yapan bir yazar. Ancak ismini daha önce sanırım duymadınız. Çünkü o diğer yemek yazarları gibi popüler bir isim değil. Ama imza attığı eserler ve Fransa’da Türk mutfağı üzerine düzenlediği organizasyonlar geleneksel yemek kültürümüzün korunması ve tanıtılması açısından önemli. Daha önce ‘İstanbul’da 40 Yıllık 40 Lezzet Durağı” adlı özel bir çalışma hazırlamıştı. Son kitabı ise esnaf lokantalarıyla ilgili. Bir yandan ‘Türk yemeklerine kimse sahip çıkmıyor.’ diye yaygara kopartılır, bir yandan da tezgahını zeytinyağlı dolmalar, taze fasulyeler, sebzeli güveçlerle donatan bu esnaf lokantaları görmezden gelinir. ‘Şu restorana gidin’ listelerine bu lokantalar pek girmez. Oysaki hakiki mutfağımızı yaşatan aslında esnaf lokantalarıdır. Her semtin mutlaka tanınmış bir esnaf lokantası vardır ve o semtin dışından da müşteri alır. İşte Gökyıldız bu lokantaları bir bir dolaşmış ve ‘nerede ne yenir, hangi esnaf lokantasının hangi yemeği daha meşhur’ bunları araştırmış. İstanbul Ticaret Odası tarafından yayınlanan ‘İstanbul’un Esnaf Lokantaları-40 Mekan” isimli kitap iki yıllık bir süreçte hazırlanmış. Kitapta kıyıda köşede kalmış lokantaların yanı sıra Beyoğlu’ndaki Hacı Abdullah gibi çok bilinen mekanlara da yer verilmiş. Gökyıldız, aslında 65 esnaf lokantası tespit etmiş, bazılarını hijyen sınavını geçemediği için elemiş. Bazı lokanta sahipleri ise böyle bir çalışmanın içinde olmayı reddetmiş.
Esnaf lokantası nedir?
Gökyıldız, hiçbir kaynakta esnaf lokantasının tarifine rastlamadığını söylüyor. Yönetmeliği, yazılı kuralları yok. Esnaf lokantası aslında bir halk deyimi. Yani halk bulmuş bu ismi. Sevim Hanım, bunun ne anlama geldiğini şöyle anlatıyor: “Çalışan kesim öğlenleri eve yemeğe gidemiyor, ama evindeki gibi yemek arıyor. Bu lezzeti de ancak iş muhitindeki lokantada bulmuş. Hem de ucuz. Esnaf lokantaları sadece lokanta değil, orada bir sıcaklık vardır. İçeri girersiniz, garsonlar sizi samimi bir şekilde karşılar, tanırlar. Tıpkı evinizdeki gibi.” Gökyıldız’a göre bu lokantaların hak ettiği değeri bulamamasının nedeni işlevselliğiyle ilgili. Yani insanlar buraya sadece karnını doyurmaya geliyor. Birbirini görmeye ya da masa başında muhabbet etmeye değil. Yemek keyfi daha çok akşam lokantalarında yapılıyor. Bu nedenle de medyada en çok onlar yer buluyor. Gökyıldız araştırmalarını yaparken ilginç ayrıntılar yakalamış. Mesela Galata’daki Adıgüzel Lokantası’na daha çok doktorlar gidiyor. Bu nedenle yemekler az yağlı yapılıyor. Menü her gün farklı. Bugün pişen fasulyeye yarın menüde yer verilmiyor. Bazılarının kendine özel tatlıları var. Karaköy’deki Bankalar-1 Lokantası’nın yaptığı havidz adlı tatlıyı İstanbul’da sadece burada yiyebiliyorsunuz. Bir tür fırınlanmış irmik tatlısı olan havidz, Ermeni bir ustadan yadigar kalmış bu esnaf lokantasına. Sadece cuma günleri çıkıyor. Üsküdar’daki Öz Bolu Lokantası incir uyutması tatlısıyla, Aksaray’daki Vatan Lokantası ise tamamen organik olan böğürtlen şurubuyla iddialı.
İstanbul’daki 40 esnaf lokantası
– Adıgüzel Lokantası,Galata
– Ağa Lokantası, Beyoğlu
– Anadolu Lokantası, Halıcıoğlu
– Ankara Lokantası, Eminönü
– Arzu Restaurant, Harbiye
– Aslan Restaurant, Kapalıçarşı
– Balkan Lokantası, Beşiktaş
– Bankalar-1 Lokantası, Karaköy
– Bankalar-2 Lokantası, Karaköy
– Battal Usta, Sirkeci
– Bolu Et Lokantası, Beşiktaş
– Bursa Gül Restaurant, Çemberlitaş
– Doyuran Lokantası, Kumkapı
– Ege Restaurant, Eminönü
– Erenoğlu Lokantası, Şişli
– Fasuli Lokantası, Tophane
– Güler Osmanlı Mutfağı, Hasanpaşa
– Güney Restaurant, Galata
– Hacı Abdullah, Beyoğlu
– Havuzlu Restaurant, Kapalıçarşı
– İlk Adım Et Lokantası, Çapa
– Kanaat Lokantası, Üsküdar
– Kasap Osman Et Lokantası, Hocapaşa
– Kömür Lokantası, Fatih
– Kurucu Ali Baba Kanaat Lokantası, Süleymaniye
– Küçük Ev, Levent
– Lades Restaurant, Taksim
– Mutfak Dili Ev Yemekleri, Karaköy
– Öz Bolu Lokantası, Üsküdar
– Özkonak Muhallebicisi, Cihangir
– Pehlivan Lokantası, Şişli
– Sefa Lokantası, Nuruosmaniye
– Selvi Restaurant, Taksim
– Suat Restaurant, Harbiye
– Şahin Lokantası, Tepebaşı
– Şar Lokantası, Çarşıkapı
– Tarihi Hünkar Lokantası, Beşiktaş
– Tarihi Subaşı Lokantası, Nuruosmaniye
– Vatan Lokantası, Aksaray
– Yanyalı Fehmi Lokantası, Kadıköy
