Taşıma Sütle Ezine Peyniri Üretilemeyecek

Ezine peynirinin, Coğrafi İşaret Sistemi kapsamında, sadece Ezine, Bayramiç ve Ayvacık coğrafyasında elde edilen sütlerden üretilmesini sağlamak amacıyla, yöredeki hayvanların sütlerinden üretilen peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini bilimsel ve teknik anlamda “tartışılmaz biçimde” belirlemek üzere çalışmalar yapılıyor.

Ezine peynirinin, Coğrafi İşaret Sistemi kapsamında, sadece Ezine, Bayramiç ve Ayvacık coğrafyasında elde edilen sütlerden üretilmesini sağlamak amacıyla, yöredeki hayvanların sütlerinden üretilen peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini bilimsel ve teknik anlamda “tartışılmaz biçimde” belirlemek üzere çalışmalar yapılıyor.

“Hakiki Ezine Peyniri”nin kimyasal niteliklerinin belirlenmesi halinde, bölge dışından getirilen sütlerden veya bölge dışında üretilen peynir “Ezine” etiketli olarak satılamayacak. Böylece, “taşıma sütle Ezine peyniri üretilemeyecek”, bölgedeki hayvan popülasyonu da korunmuş olacak. Ezine, “Gruyere” gibi peynirde ulusal ve uluslararası bir ‘marka” olacak.

Hacettepe Üniversitesi Gıda Araştırma Merkezi (HÜGAM) Müdür Yardımcısı Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, “hakiki Ezine peyniri”nin kimyasal niteliklerini belirlemek üzere, yaklaşık bir yıldır sürdürdükleri ön çalışmaların birkaç ay içinde tamamlanmasını öngördüklerini bildirdi.

Kendisinin ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Süt ve Süt Ürünleri Araştırma Merkezi (COMUSAM) Müdürü, Yard. Doç. Dr. Zerrin Yüksel’in proje liderliğinde, HÜGAM’dan Gıda Yüksek Mühendisi Elif Avcı, Gıda Mühendisi Furkan Acar COMUSAM’dan Yrd.Doç.Dr. Başar Uymaz ile birlikte yürüttükleri çalışma ile Ezine peynirinin Coğrafi İşaret Sistemi kapsamında üretilebilmesini hedeflediklerini belirten Prof. Dr. Erdem, yaptığı açıklamada, bu çalışmanın sonuçlanması halinde, bölgeye dışarıdan getirilen veya bölge dışında üretilen peynirlerin artık “Ezine” etiketi ile satılamayacağını, böylece, Ezine peynirinin marka değerinin de artacağını söyledi.

Ezine Peyniri’nin Coğrafi İşaret Sistemi kapsamında, “Kaz dağlarının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinde yetiştirilen hayvanların sütlerinden elde edilen peynir çeşidi” olarak tescillendiğini ve en az yüzde 40 keçi, yüzde 45-55 arasında koyun ve en çok yüzde 15 inek sütü karışımından üretilebildiğini hatırlatan Prof.Dr. Erdem, bu coğrafya dışında ve/veya bu bölge dışından sağlanan sütler ile üretilen peynirlerin Ezine peyniri sayılamayacağına dikkati çekti.

Bu ulaşılmak istenilen durumun dünyada bir çok başarılı ö rneği bulunduğuna işaret eden Prof. Dr. Erdem, şu bilgiyi verdi:

“İsviçre’nin Gruyere bölgesinde, bölgenin adı ile üretilen Gruyere peyniri (terim olarak bizdeki gravyer peyniri ile özdeştir, sert tipte bir inek sütü peyniridir) uluslararası coğrafi işaret sistemi ile tescillenerek, gerek üretiminde gerekse ticaretinde kendisini kanıtlamıştır. Ezine Peynirinin tescillendiği kadar bir dağlık coğrafyada; 3500 tane tescilli hayvan yetiştiricisi yer almaktadır, bu yetiştiricilerin inekleri, bölge otoritesi ve sütçülük araştırma merkezi tarafından damgalanmakta ve kayda geçirilmekte, bölgeye değil dışarıdan süt, bu hayvanlar dışında başka inek girişine dahi müsaade edilmemektedir. Bu 3500 süt üreticisinin hayvanları, yine o bölge içerisinde tescilli 60 merada otlatılmakta, bunlardan toplanan sütler 200 peynir üreticisi tarafından peynire işlenmektedir. Hangi mandıra olursa olsun, üretilen her peynir kalıbı (kaşar tekeri gibi düşünülebilir) işaretlenmekte ve numaralanmakta, bu peynirler bölgede inşası ve kontrolü söz konusu olan 18 doğal depoda olgunlaştırılarak satışa sunulmaktadır. Bölgede tescilli otlak ve meralar dışında ve bu meralardaki bitkiler dışında yem ile hayvan beslemeye izin verilmemektedir. Kimin süt üreteceği, kimin çobanlık yapacağı, hangi hayvanların sağıma dahil edileceği, hangilerinin kasaba gönderileceği, hangi mayanın kullanılacağı, gibi bütün teknik konular denetim altındadır ve bir kaçak söz konusu olamamaktadır. Silaj kullanımına, süte herhangi bir koruyucu katımına izin verilmemekte günde iki sağım uygulanmaktadır. Bu sayede Gruyere insanının, kendi adındaki yıllık 200 bin ton peyniri, yüksek katma değerle (örneğin süt ün 1 avroya satıldığı bölgede, peynirin satış fiyatı enaz 45 avro) dünya pazarlarına inmektedir. Bu peynir dünyanın başka hiçbir yerinde bu isimle üretilemeyeceği ve yılda da 200 bin tonu geçemeyeceği için hak ettiği değere ulaşabilmektedir. İşte Ezine’nin de hak ettiği budur.”

Hakiki Ezine peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinin belirlenmesi amacıyla, COMUSAM’dan Yard. Doç. Dr. Zerrin Yüksel yürütücülüğündeki ekiplerin, bölgeden 2 haftada bir keçi, koyun ve inek sütleri ve bu sütlerin karışımından üretilen peynir örnekleri topladığını, bu örnek peynirlerin 1 yıllık depolama süresi boyunca COMUSAM ve HÜGAM laboratuvarlarından test edildiğini anlatan Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem, şöyle devam etti:

“Bu analizler sonucunda, tescilli bölgedeki süt ve peyniri farklı kılan özellikler ortaya konuyor. Yürütülmekte olan çalışmaların ilk aşaması ile söz konusu coğrafyada doğal olarak bölgenin yemleri ile beslenen hayvanlardan elde edilen sütler ile üretilen peynirlerin ayırt edici özelliklerine ilişkin ön deneme sonuçları tamamlanmak üzere. Böylece ülkenin başka bölgelerinde veya başka bölgelerinden getirilen sütler ile üretimin önüne geçilerek, haksız rekabet engellenecek. Ayrıca market raflarındaki peynirlerin etiketindeki “Ezine-koyun”, “Ezine-keçi”, “Ezine-klasik”, “Ezine-kaşar” gibi yanlış ibareler kullanılamayacak. Hem gerçek Ezine peyniri üreticileri haksız rekabete karşı korunacak hem de tüketicinin yanıltılması önlenecek. Ezine, Gruyere gibi hak ettiği değeri ve ticari önemi kazandıktan sonra, Ezine adresli peynir üretmenin katma değeri zaten kendiliğinden artacaktır.”Henüz Ezine Peyniri’nin değeri ulusal ve uluslararası düzeyde ortaya konulamadığından, bu pazarlama politikasının bölge üreticisi açısından “yı kıcı” ve “acı” sonuçları olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Erdem, peynirin gereken değeri bulmaması nedeniyle, Bayramiç’de son 7 yılda küçükbaş hayvan sayısının 100 binden 50 bin başa düşerken, büyükbaş hayvan sayısının 4 binden 12 bin başa çıktığını, Ezine peynirinin ana hammaddesini oluşturan koyun sütü başta olmak üzere keçi sütünün de azaldığını anlattı.

Prof. Dr. Erdem, “Bir başka deyişle, bölgede artık, dünyanın her yerinde üretilebilecek olan peynirlerin üretimi artarken, dünyanın başka hiçbir yerinde üretilemeyen Ezine peyniri üretimi ortadan kalkmaktadır” dedi.

Aynı bölgede yılda yaklaşık 20 bin ton kayıtlı süt üretimi yapıldığını, en az bir bu kadar da kayıtsız süt girişi söz konusu olduğunu anlatan Erdem, il çe tarım müdürlüğü verileri dikkate alınırsa, tekniğine ve kuralına uygun olarak Ezine ilçesinde yılda ancak 1200 ton Ezine peyniri üretilebileceğini, geri kalan sütten de 2500 ton herhangi bir peynir üretilebileceğini vurguladı. Bayramiç’de 1425 ton Ezine peyniri, bunun 10 katı kadar (13 bin 500 ton) herhangi bir peynir üretilebileceğini kaydeden Prof. Dr. Erdem, şöyle konuştu:

“Bu bölgede sütçülük ile ilgili yanlış teşvik ve politikalar ile pazarlama yöntemleri terk edilmezse, Ezine peyniri ve üreticileri yakın gelecekte ortadan kalkacaktır. Bu kurban bayramında ne kadar sağmal koyunun kasaba gideceğini düşünmek bile istemiyorum. Bu durum, sözünü ettiğimiz yanlışlıkların sonucudur, üretici bu faaliyetinden para kazanamadığı sürece, mandıracı ürettiği peyniri değerinde satamadığı sürece, bu olumsuz gidişin ne yazık ki dönüşü de olmayacaktır. En iyimser olasılıkla gerçek Ezine peynirinin en az 2 katı fazlası (zaman zaman ve yer yer 10 katı fazlası) ürün ‘Ezine’ adı ve/veya adresiyle piyasaya sürülmektedir. Bu yanlışın önüne geçmek için, çabalarımızın anlam kazanabilmesi için, konunun tüm paydaşlarını işbirliğine çağırıyoruz.

Peynirin ve peynir üretiminde kullanılan sütün nitelikleri bilimsel ve teknik yaklaşımlar ile kontrol edilebilir doğrulukta belirlenmeden, ‘Ezine’ adını kullanarak piyasa oluşturmak, Ezine peynirinin ulusal ve uluslararası değerini kazanmasını engelleyecektir. Peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinin belirlenmesi ile Ezine peynirine ilişkin yanıltıcı uygulamalara, tartışmasız olarak son verilebilecek.”

Prof. Dr. Erdem’in verdiği bilgiye göre, HÜGAM ve COMUSAM’ın birlikte yürüttüğü çalışma, Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme, Tanıtma Derneği, Çanakkale İli Damızlık Koyun-Keçi Yetiştiriciler Birliği, Bayramiç Tarım İlçe Müdürlüğü, PEYMAR, ÖZSOYLAR, RK Ezine peyniri üreticileri tarafı ndan da destekleniyor.

Konunun AB nezdinde de yankı uyandırabilmesi için çalışmaların parasal anlamda da desteklenmesi gerektiğine işaret eden Prof. Dr. Erdem, bu konuda yaptıkları proje başvurularının anlamsız ve bilimsellikten uzak gerekçeler ile hala “desteklenmediğini”, buna rağmen kendi araştırma ekiplerinin, üniversitelerinin ve merkezlerinin olanaklarıyla özverili olarak bu çalışmaları sürdürdüğünü kaydetti.

Verilen bilgiye göre, Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği’nin Türk Patent Enstitüsü’ne başvurusu üzerine, 5 Ağustos 2006’dan itibaren geçerli olmak üzere Coğrafi İşaret tescil belgesine (Menşei işaretine) sahip bir ürüne dönüştürülen Ezine peyniri, tam ya ğlı, salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olup beyaz peynir standardına uygun olarak üretiliyor.

 Ezine peynirinin en önemli farkı, bölgede üretilen sütlerden kaynaklanıyor. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkileniyor. Hayvanların yediği yem doğrudan sütün tat ve aromasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırıyor. Ezine peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen ‘Tahirova’, ‘Sakız’, ‘Dağlıç’ ve ‘Sakız Dağlıç’ ırkı koyunlarından, ‘Holstein’ türü kültür ineklerinden ve ‘saf veya melez Saanen’ ile ‘Kılkeçi’ adlı keçi ırklarından sağlanıyor.

 Özellikle Mart’ta başlayıp Temmuz’a kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler, Ezine peyniri üretiminde kullanılıyor.(aa)