Türk Mutfağı Markalaşamıyor

‘İzmir her türlü damak tadının buluştuğu bir kent oülmasına rağmen sağlıksız besleniyoruz. Kadınlarımız da yemek sektöründe daha etkin rol almalı. Geleneksel lezzetleri unutmamalıyız’

İzmir’in en eski mutfak ustalarından tanınmış Çorbacı İsmet Usta’nın oğlu olan Aykut Yenice, dede mesleğini yürütürken, lokantacıların federasyon başkanlığına kadar yükseldi. Lokantacılık mesleğini İzmir’de sürdüren ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu ile İzmir Lokantacılar ve Gazinocular Odası Başkanlığını da beraberinde yürüten Yenice, Türk Mutfağının önemini, Türkiye genelinde başkanlığını yürüttüğü sektörle ilgili düşünce ve hedeflerini Yeni Asır ile paylaştı.

-Türk mutfak kültüründen kısaca bahseder misiniz?

Dünyada bilinen en iyi üç mutfaktan biri olan Türk Mutfağı aynı zamanda sağlıklı beslenmenin de en iyi yollarından biridir. Düşünün ki tarihin ilk zeytinyağı işliği Urla’da, İzmir’de kurulmuş. Düşünebiliyor musunuz? Atalarımız bundan 2500 yıl önce sağlıklı beslenmeyi keşfetmiş. Ege’nin her tarafı zeytin ve zeytinyağı. Ama dünyanın en iyi üçüncü mutfağına sahip olmak yetmiyor. Bu kadar sağlıklı bir beslenme maddesi zeytinyağı varken, niçin ne olduğu belli olmayan yağlarla sağlığımıza zarar veriyoruz, damarlarımızı tıkıyoruz? Türk mutfağına üçüncü büyük mutfak diyorlar. Gidin bakın nerede varız? Tek bilinen döner, kebap. Bir İtalyan, bir Fransız mutfağına bakın her yerde. Markalaşmak, tanıtım ve uluslararası pazarlama çok önemli.

– Lokantacılık sektörünün Türkiye’deki konumu ve Türkiye’ye katkıları nelerdir ?

Biz lokantacılar olarak ‘Türk mutfağı ihracat malı olmalı’ diyoruz, katma değerli ürünler yaratmalıyız. Döviz getiren bir kültür yaratmalıyız. Biz böyle bir yemek kültürüne sahibiz. Dağında ot, denizinde balık, tarlada her türlü sebze meyve. İnsanı diksen insan çıkacak bir toprak var. Dünya’nın en güzel denizinde yaşıyoruz. Barbun balığının cenneti olan İzmir’de yılda kaç kilo barbun yiyorsunuz? Elbasan tavayı, şevketi bostanı, otları düşünün. Biz göç almış bir kentiz. Giritliler otları, doğulu arkadaşlarımız kebabı, Levantenler seferat mutfağını getirmiş bu kente. Ama bir yandan bakıyorsunuz lavabosu olmayan büfelerde sağlıksız ortamda besleniyoruz. Tüm bu olumsuzluklar ise toplumda kanseri artırıyor.

– Gıda sektörünün ekonominin gelişimine katkıları nelerdir ?

Bu sektör 30 milyar dolarlık ciroya ulaşıyor, 500 bin kişi istihdam ediliyor. İzmir’de 5 bin işletme, Türkiye’de 250 bin üye var. 31 mesleği barındırıyoruz odamızda. Bir kentte şoför, terzi, berber, tek başına dükkan açabilir. Ama bir lokanta en az üç beş personeliyle, komisiyle, garsonuyla, ustasıyla, kasiyeriyle, bulaşıkçısıyla birçok kişiyi istihdam ediyor. Katma değerli bir sektörümüz var. Türkiye’de inşaat sektöründen sonra 143 girdisiyle en çok girdi sağlayan bir mesleğe mensubuz.

– Sektörün zorlukları nelerdir ?

Lokantacılık sevgi, emek ister. Sektörel uzmanlık çok önemli. Eline bıçak alan dönerci tezgahı açmamalı. Ama maalesef “hayat durur, boğaz durmaz” mantığıyla hareket eden bazı insanlar, en kolay yapılan işlerden birisi bizim mesleğimizi kendilerine şiar edindi. Yanlarına bizden aldıkları personelle lokanta açıp, yüksek paralar harcayarak, lüks yerler açıyorlar. Dolayısıyla bu olay sektörde bir karışıklığa ve kirliliğe neden oluyor. İyi planlama yapılmadığında camlarda satılık veya devren kiralık yazılarını görüyoruz. Burada deneyim, kurallara uygunluk ve hijyen en az planlama ve nakit akışı kadar önem arzediyor. Dolayısıyla sektör bu kadar önemliyken meslek erbabı olmayanların ticaret odasına kayıtlı olarak sektöre girmesi, sektörün gelişiminde değerlendirilmesi gereken en önemli konu. Aslına bakacak olursanız sektörün yüzde 25’inin kendini yeniden revize etmesi gerektiğine inanıyorum. Hem hijyende hem dekorda revize etmeleri şart.

– Neden en iyi aşçılar hep erkeklerden çıkıyor? Türk mutfağında neden kadınlarımız yok?

Kadınlarımız bizim için çok önemli. Ben onlardan özür diliyorum. Kadın bizim lokanta ve işletmelerimizde üç yerde çalışıyor. Ya gazinolarda, lokantalarda tuvalet önünde peçete, kolonya tutuyor. Ya biraz daha iyi durumdaki restoranlarda aşçının yanında yamak olarak tarif ettiğimiz yardımcı olarak çalışıyor ya da temizlikçilik yapıyor, biraz daha düşük ölçekli işletmelerde bulaşıkçı olarak çalışıyor. Ben bu kadar ünlü bir aşçının oğlu olmama rağmen evimde bir yumurta dahi kırmadım. Madem kadınlarımız bu kadar güzel yemek yapıyor, neden peçete tutuyor, bulaşıkçılık yapıyor.

Mutfağı gerçek sahiplerine devredeceğiz. Biz kadın odaklı bir mutfak kültürü istiyoruz. Eskiden kız istemeye gidildiğinde, ‘Kızınız iyi yemek yapıyor mu’ diye sorulurdu. Şimdi ‘Kızınız kaç üniversite bitirdi’, ‘Kaç para maaş alıyor’ diye soruyoruz. Oysaki ‘Erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer’ deyimi var. Kadın mutfaktan koptu. Kadın yemeği unuttu. Asırlardır süregelen geleneksel lezzetleri unutup daha kolay hazır yemekleri seçiyor kadınlarımız.

-Türk mutfağının tanıtımında, İzmir’in de talip olduğu EXPO’nun önemi nedir?

EXPO Türk mutfağı için büyük bir şans. 2020 EXPO çok büyük bir olay. Neredeyse ülkemizin nüfusu kadar insan şehrimizi ziyaret edecek. İzmir’e gelen insanlar zorda kalmadıkça berbere, terziye, konfeksiyona gitmeyecek. Ama bu insanlar burada mutlaka yemek yiyecek ve eğlenecek. Biz o yüzden bu kadar önemli bir mesleğiz. Düşünsenize Kordon’a ve Kemeraltı’na modern Türk mutfağının güzelliklerinin sergilendiği yerlerin açıldığını. Bu yemeklerin içinde döner de kebap da bu sergide olmalı. Ama kebap Gaziantep’te yapıldığı gibi, döner Bursa’daki gibi olacak.

-Mutfak zirvesinin sektöre katkısı ne olacak

Birincisini düzenlediğimiz Türk Mutfağı Zirvesi, bizim Türkiye çapında ses getirecek en büyük projelerimizden biri. Zirvede 106 odadan yönetim kurulu üyeleri ve sektör temsilcisinin hazır bulunacağı zirvede 80 bin sektör temsilcisinin sesi olacağız. Kayıt dışı ekonomiye mağlup olduğumuz bu süreçte büyük firmalar bile onların tehdidi altında. Bu anlamda tedarikçileri zirvede biraraya getirip, doğru ürünlerin pazarlarda olmasını anlatacağız. Türk mutfağı bir model olmalı. Örneğin İtalyanlar, dünyada açılan kendi mutfaklarının örneklerini denetliyor. Biz daha kendi ülkemizdeki yerleri denetleyemiyoruz.

-Okul kantinlerinde hambuger ve kola yasağı getirilmesini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Katı yiyeceklerin yasaklanma kararı, doğru aslına bakarsanız. Biz de bu konuda eğitim çalışmalarına başlayacağız. Ama atlanan konu, yasaklanacaksa atık yağlarla yapılan gıda maddeleri yasaklanmalı.
Kolanın yasaklanması mantıklı değil, ayrıca bunun denetlemesi de çok zor. Bizim mesleğimizde denetim eksik. Biz TESK olarak, federasyon olarak denetim için devreye gireceğiz. Ruhsat vermede de biz yetkili olmalıyız. Tarım bakanlığına artık ‘gıda’ ismi eklendi. Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı oldu. Bu da mesleğe verilen önemi gösteriyor. Ciddi çalışmalar yapıp aktif rol oynamak istiyoruz.Tolga Tekin (HABER MERKEZİ)