Yumurtada İç ve Dış Kalite Faktörleri


YUMURTADA İÇ VE DIŞ KALİTE FAKTÖRLERİ

 

Üretimi en zahmetli hayvansal protein kaynağımız yumurtanın çoğu zaman satışlarının da ne kadar zahmetli olduğunu hepimiz biliriz. Tüketicinin kalite kriterleri , yumurta üretim ve satış zincirinin her bir halkasına yansımakta bu yüzden iç ve dış kalite oldukça önemli bir konu durumuna gelmektedir.

 

 

 

Tüketici için iyi yumurta kalitesi içerisindeki yumurta sarısının koyu sarı olmasına veya, iyi kabuk görünümüne bağlıdır (kalsiyum tortularının olmaması ve kırık olmaması gibi). Yumurtaların sınıflandırılmalarında AA, A veya B gibi dereceler kullanılmıştır. Birçok tüketici satın aldıkları yumurtaların AA veya A kalitede olmasına dikkat etmekte fakat ikisi arasındaki farkı bilmemektedir.

 

DIŞ KALİTE NEDİR? NEDEN BOZULUR ?

 

Dış kalite kavramı yumurtanın kabuk mukavemeti ,yapısı ve görünüşü ile alakalı bir kavramdır. Burada önemli olan yumurta kabuğunun yapısındaki hangi maddelerin olduğunu bilmektir. Yumurta kabuğunun yaklaşık % 94-97’si kalsiyum karbonattan oluşmaktadır. Kalan %6’sı ise organik maddeler ve kabuk pigmentidir. Dış kalitenin bozulması temelde 4 ana sebepten meydana gelir . Bunlar; tavuk yaşı , hastalıklar , rasyon dengesi , ve dış etkenler ( sıcaklık ,stres vb..) olarak açıklanabilir.

 

YAŞ:  Tavuk yaşlandıkça sadece yumurta verimi azalmakla kalmaz , yumurta kabuk kaliteside bozulur. Yaşlandıkça kalsiyum ve fosforun değerlendirilmesinin  ve kabuk üretme yeteneğinin azaldığı bu yüzden yumurtlama döneminin sonuna doğru elde edilen yumurta kabuklarının daha ince ve zayıf olduğu kabul edilir. Ancak Prof. Roland yumurtlamanın ilk 3 ayında depolanan kabuk miktarının , yumurtlamanın daha sonraki aylarında azalmadığını , oldukça sabit kaldığını veya biraz arttığını , yumurta ağırlığında görülen artışın kabuk depolanmasındaki artışla orantılı olmamasının kabuk kalitesinde azalmaya neden olduğunu öne sürmüştür.

 

HASTALIKLAR :  Solunum sistemi ile ilgili hastalıklarda (CRD , newcastle disease , Bronşit , ART , ILT),  Kabuk ta incelme , pütürlenme hatta kabuksuz yumurtalar kendini gösterir. Sindirim sistemi problemleri (E. Coli , Tifo , nekrotik enteriritis , ve non-spesisifk enteritler) kabuk kalitesini bozar ve kirli yumurta sayısını artırırlar.

RASYON DENGESİ  :  Besleme civcivin ilk girdiği günden , tavuğun ticari ömrü bitene kadar önem arz eder. Pik dönemi öncesi Kalsiyum/ fosfor oranına ne kadar titizlikle dikkat edilirse pik’ten dönen sürülerde kabuk problemlerine o kadar uzun süre sonra karşılaşırız.
Rasyondaki ham selüloz miktarındaki artışta kirli yumurta oranını artırmaktadır.

SICAKLIK : Ortam ısısının yüksek olması tavukların fazla soluk alıp vermesine neden olur. Bu da fizyolojik olarak kandaki CO2 miktarının azalmasına sebep olur, bu durum “respiratorik alkalozis” olarak adlandırılır ve kanın pH’sı alkali bir hal alır, kabuğun şekillenmesi için gerekli olan Ca++ miktarı azalır. Sonuç olarak daha fazla yumuşak kabuklu yumurtalar oluşur.

YUMURTANIN UTERUSTA KALMA SÜRESİ :  Pek çok faktör fonksiyonel olarak yumurta kabuğunun kalitesini etkiler. Bir yumurta kabuğunun kalınlığı kabuğun uterus içerisinde kaldığı süre ve oluşumu boyunca ortamda bulunan kalsiyum miktarına bağlıdır. Eğer kabuk uterus içerisinde kısa bir süre kalırsa, ince olacaktır.

IŞIK : Yumurtlamanın günün hangi zamanında olduğu da kabuğun kalınlığı hakkında bilgi verir
Genellikle günün erken saatlerinde ve fotoperiyodun ışıklı bölümünde kabuk daha kalın olacaktır.

SU : Suyun kalıcı ve geçici sertliği içerisindeki bikarbonat miktarının azlığı yada fazlalığı kabuk kalitesine etki eder.

RASYONDAKİ MERMER TOZU VE ET-KEMİK UNU: Yemdeki % 4 ‘lük kalsiyum , %0,45 lik sindirilebilir fosfor oranını tutturmak adına kullanılan bu ürünlerin standardı olmadığından kabuk problemleri karşımıza çıkabilir. Özellikle mermer tozunun içinde bulunma ihtimali olan dolamit kabuk oluşumu için büyük problem teşkil eder.

 

iÇ KALiTE NEDiR ? NEDEN BOZULUR?

 

Yumurtanın iç kalitesi, albümin (beyaz ) ve yumurta sarısının işlevsel, estetik ve mikrobiyal kontaminasyon faktörleri ile ilişkilidir. Pasta ve yemek yapımında yumurta kullanan tüketiciler için yumurta içi kalitesinin iyi olması önemlidir. Yumurtanın depoda bekleme süresinin artmasıyla bütün yumurta kısımlarının kalitesi herkes tarafından kabul edilen bozulma standartlarına göre derecelendirilir.

 

Yumurta beyazının kalitesi : Yumurtanın düz bir yüzeye kırılması ve yumurta beyazının kalınlığının ölçülmesi ile anlaşılır. Bu ölçümün uluslararası değeri HU(haugh units) olarak adlandırılır.

 

AA : HU değeri %72 den fazla  ise
A:     HU değeri %60-72 arasında ise
B:     HU değeri %60’dan az ise

 

Yumurta beyazının kalitesi bekleme süresine ve ortam ısısına göre değişir. Beklemeyle orantılı olarak karbondioksit alışverişi artacağı için , Yumurta beyazının Ph değeri artacak ve viskozitesi/yoğunluğu düşecektir.

 

ISI (C)             HU KAYBI

5                       0.2
10                     0,6
15                     1.5
20                     2.8
25                     4.0

 

Hu kaybı yumurtladıktan sonraki ilk 24 saatte maksimum düzeydedir. Bu yüzden yumurta yumurtlandıktan sonra hemen toplanmalı ve depoya  nakledilmelidir.

 

Ayrıca ;
-10 ppm düzeyinde krom ve suyun distile edilerek sürüye verilmesi yumurta beyazının kalitesini artırır.
-Kümes içi amonyak düzeyinin fazla oluşu yumurta beyaz kalitesini düşürür.
-Pamuk tohumu küspesinin dengesiz kullanımında , yumurta akı pembemsi renk alır.
-IB ve ND  yumurtanın iç kalitesini düşürür akı sulu bir hal alır.
-Yüksek arpa oranı albümin kalitesini olumsuz yönde etkiler.
-DCP ‘den gelen vanadyum kaliteyi olumsuz etkiler.

 

Yumurta sarısının kalitesi : Yumurta sarısının renk ölçümü Roche skalasına göre yapılır.

Yeme minimum olarak 15 ppm düzeyinde ksantofil ilavesi renk açısından gereklidir.

Yumurta tüketicileri genellikle parlak ve koyu renkli yumurta sarılarını tercih ederler. Yumurtaya renk veren maddeler tavuk bünyesinde biriktirilemez. Ancak yemde varsa yumurtaya geçerek sarıyı koyulaştırır.
Karma yemdeki bazı maddeler; et-balık unu, balık yağı, soya küspesi sarı renkli pigmentlerin depo edilmesine karşı koyan faktör ihtiva ederler.
Doğal: sarı mısır, mısır gluten unu, kadife çiçeği unu, yonca, çayırotu unu ,kırmızı biber unu
Sentetik :karofil kırmızısı,karofil sarısı
Yeşil otlar sarı mısır ,yeşil biber ksantofilce zengin olup yumurta sarısını rengini koyulaştırır. Yeşil ot ve yoncadan 100 tavuğa 2 kg yedirilirse tatminkar sonuç alınır. Renk en yüksek seviyesine 12 günde çıkar. Yeşil yem yedirilmezse 24 gün sonra renk kaybolur. İstakoz ve diğer kabuklu deniz hayvanlarını kabuklarından öğütülerek elde edilen unlar portakal kırmızısı renk verirler. Ksantofil özellikle beyaz Leghorn gözlerin iris tabakasının koyu veya açık renk oluşuna sebeb olur.

Tüketicinin isteği doğrultusunda yeme bu hammaddelerden ve katkı maddelerinden biri veya birkaçı katılarak yumurta sarısı rengi istenen tonda oluşturulabilir.

Yumurta sarısında istenmeyen durumlar :

Gri renk görünümü : Klortetrasiklin kullanımı
Kırmızı renk görünümü : Aşırı pigment kullanımı
Pembe renk görünümü: Pamuk tohumu , nikarbazin , piperazin
Yeşil renk görünümü : yabani bitki tohumlarının yemde kullanımı
Pigmentasyonda azalma : Aşırı vit.A  – kalsiyum tüketimi

YUMURTADA KOKU : Balık ununun % 5 ten fazla kullanımı. Yumurtada balık kokusu yapar.
Yüksek oranda kolin kullanımı (1500 mg /kg  dan fazla önerilmez) kokuya sebep olur.

Teorikte bizim nacizhane sunabileceklerimiz şimdilik bu kadar .Ancak uygulamada İç ve dış kaliteyi danışmanlık verdiğimiz kümeslerde iyi ölçüde sağlayan ürünler üreten Sevgili meslektaşım ALİ BAKIN’ a buradan teşekkür etmek boynumuzun borcu.

SAYGILAR ESEN KALIN…

Şikayet öneri ve daha fazla bilgi için Ozgursepin@hotmail.com dan ulaşabilirsiniz.


Yazan - 22 Şubat 2011. Kategori KÜMES HAYVANCILIĞI, Vet.Hek.Özgür SEPİN, SAĞLIK. Bu yazıya yapılan yorumları takip edebilirsiniz RSS 2.0. Bu yazı yoruma kapalı fakat geri izlemeye açık
0 0 Oylar
Okuyucu puanı
Abone ol
Bildir
guest
0 Yorum
Inline Feedbacks
Bütün yorumları gör
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
0
Düşünceleriniz bizim için önemlidir, lütfen yorum bırakınız.x
()
x