Yumurtaların Yıkanması

Prof.Dr.Cemal ERENSAYIN

Yumurtaların Sıcaklık Suya Daldırılması

Bugün yumurta üretimi eskiden farklı olarak yılboyu oldukça uniform bir dağılım göstermektedir. Dolayısıyla yumurtaların depolanmasına duyulan ihtiyaç ta azalmıştır. Ancak bugün de zaman-mevsim ve yere göre değişmek üzere yumurtaların depolanmasına ihtiyaç duyulabilir. Fakat bu durumda kalite koruma yöntemlerinin uygulanmasına ihtiyaç duyulur.

Kalitenin korunmasında ilk akla gelen kabuk kalitesinin korunma işlemidir. Kabuk kalitesini koruma işlemi ile aynı zamanda iç kalite de korunmuş olacaktır. Bu amaçla uygulanan çeşitli yöntemler bulunmaktadır.

Amerika Birleşik Devletlerinde Missouri Araştırma istasyonundaki denemeler, yumurtaların 54-60 C sıcaklıktaki suya 10-15 dakika süre ile daldırılmaları ile kalitenin daha uzun süre muhafaza edilebileceğini göstermiştir. Bu işlemin uygulandığı yumurtalar, tazeliklerini muhafaza ederler ve bu işlemin uygulanmadığı yumurtalara nazaran daha uzun süre bu özelliklerini korurlar. Ancak bu sonuca rağmen kalitenin korunmasında yumurtaların sıcak suya daldırılmaları, çeşitli kaynaklarda rastlanmıyan ve yaygın uygulama alanı olmayan bir yöntem olarak görülmüştür. Bunun yerine kalitenin korunmasında yaygın olarak kullanılan yöntemler, yumurtaların yıkanması ve yağlanmalarıdır.

Yumurtaların Yıkanması

Yumurtaların yıkanması, kalitenin korunması ve kalitenin düşürülmeden veya asgari bir kayıpla yumurtaların daha uzun bir süre muhafaza edilerek orijinal kaliteye en yakın ölçüde tüketiciye sunulabilmesi için uygulanan bir yöntemdir.

Bugün için yumurtaların yıkanmadan ve soğutulmadan satıldığı ve tüketiciye sunulduğu birçok ülke vardır. Ancak gıda ürünlerinde sağlık koruma önlemlerinin büyük bir titizlikle yürütüldüğü birçok ülkede yumurtalar yıkanmaktadır. A.B.D. de, çoğu Avrupa ülkesinde Kanada ve Japonyada tüketilen bütün yumurtalar yıkanmaktadır. Finlandiya, Güney Afrika ve Avusturalya’da ise yıkama işlemi gittikçe yaygınlaşmaktadır. Ülkemizde yemeklik yumurtaların yıkanması kullanılan bir uygulama değildir. Esasen yumurtaların yıkandığına dair bir bilgi elde edilememiştir.

Yumurtaların yıkanması yaygın bir uygulama olmadan önce ve yıkama tekniği ile ilgili bazı problemlerin halledilmeden evvel ve yıkama suyuna bugün katılan deterjanlı ve mikrop öldürücü bileşiklerin geliştirilmesinden önce kirli pislik bulaşıklı yumurtalar kuru temizleme yöntemiyle temizlenmekteydi. Bu çok basit kuru temizleme yöntemi, önce kabuk yüzeyinde bulunan pislik ve lekelerin bir bezle ve bir fırça ile temizlenmesi şeklinde yapılmaktaydı. Zamanla kuru temizleme ekipmanları da geliştirilmişti. Ancak bu yöntemin zamanla yerini tamamen ticari yumurta yıkama makinaları almıştır.

Yumurtaların yıkanması ile tüketiciye tertemiz ve gayet güzel görünümlü yumurta sunulması mümkün olur. Keza yıkama işlemi ile bakteriyel bulaşmanın kabuk gözenekleri vasıtasıyla içeri nüfus etmesinin önlenmesi amaçlanır. Standartlara göre, yıkama suyuna ilave edilen deterjanlı mikrop öldürücü bileşiklerle, kabuktaki bakteriler %99.9 oranında azaltılmaktadır.

Çok kirli yumurtalar, kırılacağı zaman yıkanmalıdır. Çatlak yumurtalar yıkanmamalıdır. Çünkü yıkama ile meydana gelecek zarar, yıkamamaya nazaran çok daha büyüktür. Bu yumurtaların yıkanması halinde yıkama suyu vasıtasıyla yumurta içine hızlı bir bakteriyel bulaşma olacaktır.

Bugün, yumurtaların yıkanmasında çeşitli tip ve kapasite de ticari yıkama makineleri bulunmaktadır. Şekil 19.22 de bir yıkama makinasının şeması verilmiştir. Çalışma esasında en önemli iki husus, yıkama suyunun sıcaklığı ve deterjanlı mikrop öldürücü özellikte bileşiklerin kullanılmasıdır.

Yıkama işlemi sırasında, gerek kabuk gözenekleri gerekse yumurta kapsamının genişleme ve büzülmesi, problemlere neden olabilir. Soğuk yumurtalar sıcak su ile temas ettiklerinde çok hızlı bir genişleme veya hacim büyümesi meydana gelecek ve kabukta çatlamalar (genleşme çatlaklıkları) olacaktır. Öte yandan sıcak suda yıkanan ve sonra soğuk suya daldırılarak durulanan yumurtaların iç kapsamları büzüşecek ve gözenekler vasıtasıyla kabuk yüzeyindeki bakteriler içeriye çekilebilecektir.

Bugün kullanılan modern ticari yıkama makineleri, yumurtaları daldırmak yerine yıkama suyunu püskürtme, temizlemek için de yıkama suyuna deterjanlı mikrop öldürücü bileşikler katarak ve yıkama suyundan daha sıcak durulama suyu kullanarak yukarıda belirtilen, yıkamanın olumsuz etkilerini minimize edecek şekilde yapılmışlardır. Yıkama makinelerinin ovma- fırçalama işlemi, yıkama sırasında yumurtaların çevrimesi ile basınçlı su püskürtme ve hareketli fırçalar kullanılarak yapılır.

Yumurta yıkamada yeterli düzeyde deterjanlı mikrop öldürücü bileşiklerin kullanımı temizlemenin en önemli unsurunu teşkil eder. En yaygın kullanılan kimyasal maddeler, klor bileşikleridir. Klor kapsayan dezenfektanların özellikleri ve etkileri “Bölüm 9.7.5.3 ve 11.8.1.4” te verilmişti. Beyaz kabuklu yumurtaların yıkanmasında 50 ppm’in üzerindeki konsantrasyon kullanıldığında kabukta hafif bir renk ortaya çıkabilir. Bu, muhîemeien klorun, kabuk üzerinde kütikildeki bazı amino asitlerle reaksiyona girmesi sonucu olabilir.

Yıkama suyunun sıcaklığı çok önemlidir. Yıkamada kullanılan suyun sıcaklığı, yumurtaların sıcaklığından daha soğuk bir su olursa, yumurta içinde bir vakum veya negatif bir basınç oluşması sonucu kirli yıkama suyunun kabuk gözenekleri vasıtasıyla yumurta içerisine geçerek yumurta iç kapsamının bakterilerle bulaşmasına neden olacaktır. Yıkama suyu, yumurtaların sıcaklığından daha fazla olduğunda yumurta içinde pozitif bir basınç meydana gelerek, kirli yıkama suyunun gözenekler vasıtasıyla yumurta içine nüfus etmesini önliyecek şekilde yumurtanın iç kapsamı genişliyecektir. Bunun için yıkama sırasında yumurta içerisinde vakum oluşmasını önlemek, böylece pislik ve bakterilerin kabuk yüzeyinden içeriye sızmasını önlemek için yıkama suyunun sıcaklığı, yumurta sıcaklığından. 10-22 C daha sıcak olmalıdır. Sıcaklık farkı çok olursa termal çatlaklıklarım oranında artış görülecektir. Yeterli temizleme işlemi için asgari 35 C su sıcaklığına ihtiyaç duyulmaktadır. 43.3-51.7 C arası da emniyetli yıkama sıcaklığı olarak kabul edilmektedir. Böylece yıkama suyunun sııcaklığı ayarlanarak hem bakteriyel bulaşmanın hem de kabuk kırılmalarının minimuma indirilmesine çalışılır.

Yumurtaların yıkanmadan tüketiciye sunulmadığı ülkelerde ve yıkama işleminin gittikçe yaygınlaştığı ülkelerde yıkama standartlarında farklılıklar vardır. Bazı ülkelerde kullanılan standartlar çok detaylı iken bazılarında birkaç maddeden ibarettir. Ülkemizde yemeklik yumurtalar yıkanmadığından böyle bir standart ta bulunmamaktadır. İşlemin iyi anlaşılması ve uygulamada kolaylık olacağı düşüncesiyle yumurta yıkamada uygulanan işlemler ve dikkat edilecek hususlar aşağıda maddeler halinde özetlenmiştir.

1.Kullanılan makina ve ekipmanların bakımı iyi yapılmalı, hergün kullandıktan sonra temizlenmeli ve gerekiyorsa aynı gün iki kez temizlenmelidir.

2.Yumurtalar makineye konmadan önce çatlak ve fazla kirli yumurtalar ayrılmalıdır. Yıkama suyunda organik madde oranının artışı, kullanılan deterjanın randımanını veya etki gücünü düşürecektir.

3.Kullanılan yıkama suyu, normal içme suyu olmalı ve 2 ppm’in üzerinde demir kapsamamaiıdır. Her su kaynağı değişiminde tekrar su analizleri yaptırılmalıdır.

4.Kullanılacak deterjanlı-mikrop öldürücü bileşik oranı otomatik olarak ayarlanmalıdır.

5.Standartlara uyan ve hatta resmi kuruluşlarca önerilen deterjanlı-mikrop öldürücü bileşikler kullanılmalıdır.

6.Yıkama suyu, her 4 saatte bir ve gerekirse daha sık olarak değiştirilmelidir.

7.Yıkanmış yumurtalara, 50 pppm’den az olmamak ve 200 ppm’i aşmamak üzere klor veya eşdeğeri bir mikrop öldürücü bileşikli su püskürtülür.

8.Kirli su, yıkama makinesinden bir boru ile kanalizasyon sistemine aktarılmalıdır.

9.Yıkama suyunun sıcaklığı asgari 35 C olmalıdır. 43.3-51.7 C de emniyetli yıkama sıcaklıkları kabul edilmektedir.

10.Yıkama öncesinde yumurtaları bir ön ıslatmaya tabi tutmak yararlı olacaktır.

11.Yıkama suyuna konulacak bileşiklerin uygun konsantrasyonlarının belirlenmesi ve devam ettirilebilmesi için test ekipmanları kullanılmalıdır.

12.Yıkama işleminden sonra yumurtalar kurutulmalıdır.

Yıkama işleminin randıman veya etkinlik derecesinin değerlendirilmesinde 5 kirter kullanılmaktadır.

1.Kabuktaki kir, pislik ve lekeler tamamen temizlenmemelidir.

2.Yumurtaların yıkanmasında minimum kırılma oranı sağlanmalıdır.

3.Yumurta iç kalitesi, yıkama işlemi ile etkNememelidir.

4.Kabuk yüzeyindeki ve yıkama suyundaki organizmaların yumurta içerisine geçişleri minimumda tutulmalıdır.

5.Kabuk yüzeyindeki mikrobiyal populasyon, yıkama sırasında arttırılmamalıdır.