Zeytinyağı 50 yıl sonra margarine elinin öptürdü
“50 yıl sonra margarin üreticileri zeytinyağının kıymetini anlayıp, zeytinyağlı margarin üretti.”
Zeytinyağı üretimi ve tüketiminin margarinin Türkiye’ye girdiği 1950’li yıllardan bu yana baskı altında olduğunu öne süren Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Cahit Çetin, “50 yıl sonra margarin üreticileri zeytinyağının kıymetini anlayıp, zeytinyağlı margarin üretti. Margarin 50 yıl sonra zeytinyağının elini öptü” diye konuştu.
Yaşar Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi tarafından Selçuk Yaşar Kampüsü’nde bu yıl 2.’si düzenlenen Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu’nda konuşan Çetin, zeytinyağı üretimi ve tüketiminin, margarinin Türkiye’ye girdiği 1950’li yıllardan bu yana bilinçli olarak baskı altında tutulduğunu öne sürdü.
Dünyada zeytinyağı konusunda gittikçe gelişen bir trend olduğunu dile getiren Çetin, bunun kültür seviyesinin artmasıyla da ilişkisinin bulunduğunu belirterek, şunları kaydetti:
“Bugün zeytinyağı tüketmenin insan sağlığı ile doğru orantılı olduğunu herkes biliyor. Ben Edremitliyim. Bir eczacı arkadaşım diyor ki, ‘Yaz aylarında kalp ilaçlarını yok satıyorum. Diğer şehirlerden gelen turistlere satıyorum. Ama kış geldiği zaman kalp ilaçlarının tarihi geçiyor.’ Edremit insanında kalp hastalığına yakalanma oranı çok az. Zeytinyağı kullandığı için. Bu Aydın’da da, Selçuk’ta da böyle, Muğla’da da böyle. Yani Ege Bölgesi’nde böyle. Girit’te de aynı şey. O zaman bu sağlıklı yağı üretmek ve dünya insanlarına da yedirmek gibi bir gerçekle karşı karşıyayız. Konsey bunun mücadelesini veriyor.”
Tarım Bakanlığı’nın zeytinyağında koyduğu 700 milyon tonluk hedefin doğru olduğunu, bu konu hakkında yapılan spekülasyonlara katılmadığını söyleyen Cahit Çetin, “Bu rekolteyi üretirsek boğuluruz diyenler oldu. Ben buna katılmıyorum. Tam tersine bu hedefe hızla ilerlememiz lazım. Burada en önemli konu üreticinin heyecanıdır. Üreticinin bu heyecanını kaybetmemesi gerekli” dedi.
MARGARİN
Margarin Sıvı, nebati ve hayvani yağlardan elde edilen, katı bitkisel yağ. Tereyağı, nefisliği, güzel kokusu, yüksek besleme kabiliyeti ve kolay hazmi sebebiyle her zaman rağbet görür ve zaman zaman da darlığı çekildiğinden pahalılaşırdı. Bundan dolayı tereyağının yerini tutabilecek, ucuz ve tereyağından çok daha uzun zaman saklanması mümkün dayanıklı bir yağ imali düşünülmüştür.
Margarin ilk olarak 1870’te Üçüncü Napolyon’un arzusu ile Paris’te Mege-Mouriè tarafından oleomargarinden yapıldı. Oleomargarin, iç yağının sıcakta tazyik ile süzülmesinden elde edilen sıvı yağdır. Otuz kısım oleomargarin, yirmi beş kısım kaymağı alınmış inek sütü ve elli beş kısım su ile uzun zaman karıştırılıp emülsiyon, yani sübye haline getirilip tuz ve boya ilave edilirdi. Böylece 37°C’de eriyen, hazmı kolay iyi margarin elde edilmiş oldu. Bugün oleomargarin yerine sıvı bitkisel yağların ve balık yağlarının, hidrojenlenerek katılaştırılmasından elde edilen stearin yağları kullanılıyor. Katılaştırmada vitaminler bozulduğu için sonradan A ve D vitaminleri ilave edilerek, gıda kıymeti iyi oluyorsa da hazmları güç olmakta, tereyağ yerini tutmamaktadır. Margarin, Rumca “inci” demek olan “margaron” kelimesinden alınmıştır.
Bugün margarin adı altında memleketten memlekete değişen bileşimlerde hayvani ve nebati yağlardan özel bir teknikle elde edilen bir takım yağlar piyasaya çıkarılmaktadır. Onun için margarinin bileşimi pekçok değişiklikler göstermekte olup, her memlekette en kolay bulunabilen nebati veya hayvani yağlardan margarin yapılmaktadır. Bu maksatla özellikle soya yağı ve rafine pamuk yağından hidrojenasyon ile elde edilen erime noktası 30-35°C ve iyot indeksi 60-80 dolaylarında olan yağlar kullanılır. Şimdi daha yüksek bir hidrojenasyonla erime noktası 50-55°C olarak elde edilen katı yağa biraz rafine ve kokusu giderilmiş, hidrojenlenmemiş yağ karıştırmak suretiyle elde edilir veya birisi 40-45°C’de eriyen (iyot indisi 50-60) ve diğeri 20-25°C’de eriyen (iyot indisi 80-90) yağ fraksiyonları (kısımları) karışımından margarin yapılmaktadır.
