Asırlık yumurta: Çinlilerin özel yemeği
Asırlık yumurta: Çinlilerin özel yemeği
Kate Springer
BBC Travel
Asırlık yumurta bundan yüzlerce yıl önce Çin’in köylerinde ortaya çıkmış.
Söylentiye göre, birgün bir çiftçi çamurlu bir gölette bir ördek yumurtası bulmuş.
Tadına bakıp çok hoşuna gidince ve yumurtanın kendisini zehirlemediğini görünce
kendisi de yumurtaları o şekilde saklamaya başlamış. Böylece Çin’in Hong Kong ve
Güney Asya bölgelerinde yüzyıllardır sevilen bir yiyecek ortaya çıkmış.
Bu söylentilerin doğruluğuna dair elde herhangi bir kanıt yok. Ancak araştırmalar bu
geleneğin 500 yıl öncesine, Ming Hanedanlığı’na kadar dayandığını gösteriyor. Büyük
çaplı üretim için kullanılan bazı teknikleri dışta tutarsak yumurtayı saklama işlemi o
günden bu yana pek değişikliğe uğramamış.
Önce bir küpe çay, kireç, tuz ve taze odun külünden oluşan bir sıvı karışım
doldurularak gece boyunca soğumaya bırakılıyor. Ertesi gün ördek, bıldırcın ya da
tavuk yumurtaları bu karışıma konarak yedi hafta ile beş ay arasında değişen bir süre
boyunca beklemeye bırakılıyor. Yani adı asırlık yumurta diye yüz yıl bekletmek
gerekmiyor.
Çin’de bu yumurtaları bakkal dükkanlarında ve restoranlarda hazır bulmak mümkün.
Tıpkı tavuk ayağı ve yılan çorbası gibi diğer Asya yiyeceklerinde olduğu gibi, turistlerin
bu yumurtayı tadıp alışması çok kolay olmuyor.
Öncelikle yumurtanın görüntüsü itici bulunabiliyor. Alışılmış bembeyaz yumurta akı ve
parlak turuncu yumurta sarısının yerine, jel kıvamındaki bu yumurtalar, koyu
kahverengi ve siyahımsı yeşil bir renk alıyor. Ayrıca pis bir amonyak kokusuna
saçıyorlar. Bundan dolayı bu yumurtalara “at çişi yumurtası” da deniyor.
Çocukluğundan itibaren bu yumurtayla büyümüş insanlar ona alışıyor.
Hong Konglu 55 yaşındaki CL Chan “Babam bana asırlık yumurtayı ilk gösterdiğinde
ne kadar pis koktuğunu hatırlıyorum” diyor. “Giderek alıştım ve hoş bir şey olarak
görmeye başladım. Ne zaman dişim ağrısa annem pirinç lapası, asırlık yumurta, kişniş
ve yağsız domuz etinden oluşan bir yemek pişirir ve onu yemek beni rahatlatırdı.”
Çiftçiler ve köylüler asırlık yumurtaları yüzyıllar boyunca yapıp yemişler. Ancak
1940’lardaki İç Savaş döneminde ünlü Çinli aşçılar şehirlere kaçmak zorunda kalıp
yerel yiyecekleri de birlikte götürünce Hong Kong’daki restoran menülerinde de
adına rastlanır olmuş.
Hong Kong’un en ünlü restoranlarından birinin ortaya çıkması da bu dönemlere
rastlar. Kaz kızartmalarıyla ünlü bu restoran, parlak kırmızı zencefille birlikte asırlık
yumurta servisi de yapıyor. Restoranın işletmecisi, yabancı turistlerin yumurtalara
bakınca görüntüsünden dolayı tiksindiğini, ama bunun psikolojik olduğunu, tıpkı küflü
peynir gibi kokusu pis olsa da tadının güzel olduğunu söylüyor.
Yumurtaların o hale gelmesi için uzun zaman beklediklerini, süreci kısaltmak için
kimyasal maddelere başvurmadıklarını anlatıyor.
Kokusu pis olduğu için tadının şaşkınlık uyandırdığını söylüyor.
Asırlık yumurta günün herhangi bir saatinde yenebiliyor. Bazen hamur içine dolgu
maddesi olarak da kullanılıyor. Zencefil turşusu, milföy hamuru ve fasulye ezmesinden
oluşan basit tarifle de servis ediliyor. “Sifu” adı verilen aşçılar, tekniklerini yeni kuşaklara
aktarıyor.Sonuçta ortaya dışı gevrek hamurla kaplı, içi yumuşak bir yumurta ortaya
çıkıyor. İşin püf noktası doğru yumurtayı seçmekte. Yumurtanın ne çok sert ne de çok
yumuşak olması gerekiyor.
Asırlık yumurta, meraklı turistleri cezbetse de, genç kuşak, Çin mutafığındaki fermente
yiyeceklere karşı ilgisini kaybetmeye başlamış durumda.
Ünlü restoran Hang Heung’un müdürü Kazu Leung “Zaman değişiyor. Genç kuşaklar
artık geleneksel Çin yemeklerine daha az ilgi gösteriyor. Geleneksel Çin hamur işi
yiyecekler, fazla atıştırmalık yiyecek seçeneği olmayan 70 ve 80 sonrası kuşaklar için
özel bir anlam ifade ediyor” diyor
Gelecekleri çok belli olmasa da bu yiyeceklerin daha asırlar boyu varlığını
sürdüreceği anlaşılıyor.
Belki her yer diğer Çin yemeklerini satan restoranlarla dolu olabilir ama Hong
Kong’daki aşçılar, Çin mutfağının mirası bu nostaljik lezzete sahip çıkmakta kararlı.
Kazu Leung , “Çocukluğunun lezzetini bulmaya gelenleri düş kırıklığına uğratmak
istemeyiz” diyor.
Bu makalenin İngilizce aslını BBC Travel’da okuyabilirsiniz.
