Buğday Gluteni Çölyak Dışında da mı Etkili


Prof. Dr. Nazımi Açıkgöz

İnsanoğlunun avlama-toplama sistemini arkada bıraktığından beri yaşanan olumlu veya olumsuz gelişmeler gıda tür ve miktarında değişmelere neden olmuştur. Bitki ve hayvan yetiştiriciliği, işleme, saklama, pazarlama ve diğer tekniklerindeki gelişmelerle gelinen günümüzde, tüketimde bazı sağlık sorunları öne çıkmaya başlamıştır. İşte bu nedenle birçok gıda tür veya miktar yanında işleme tekniklerinde de değişiklik yapma zorunluluğu doğmuştur.

İnsanoğlunun rutin gıdalara alerji, duyarlılık (intolerans) gibi reaksiyonlarında gıdalardaki değişiklikle sorun kolayca çözümlenebilmektedir. Fakat buğday, mısır, pirinç gibi çok tüketilen ana gıda maddelerindeki herhangi bir duyarlılığa alternatif bulunması pek kolay görünmüyor.

Buğday glutenine reaksiyon-çölyak hastalarının olayı bu konuda çarpıcı bir örnektir. Buğday, arpa ve çavdar içindeki gluten bağırsak hücrelerine zarar vererek, bağırsak geçirgenliğine yol açar. 2000’li yıllarda her 100 kişide bir görülen bu hastalığın artışından söz edilmektedir.  

Söz konusu glüten proteinin yapı taşıdır. Buğdayda %12-18 oranında bulunan proteinin %60-70’i glütendir. Glüten ekmeklik buğdaya kabarma, süngerimsi ve elastiki yapı, makarnalık buğdaya makarnanın kaygan, akıcı görünüm kazandırır.

Glüten gliadin ve glutenin protein fraksiyonlarından oluşmaktadır. Buğday çeşitlerine ait gluten oranları ise %26,7 ile %33,5 arasında değişir.

Buğdayda protein fazlalığı alımlarda prim yapmaktadır. Toprak Mahsulleri Ofisi makarnalık buğday alımlarında zaman zaman %7’ye varan fiyat farkı ödemektedir. Protein yüzdesi 13,5<1. Sınıf, 12,4-11,5 2. Sınıf ve 11,4> 3. Sınıf olarak kabul edilip pirimlendirilir. Makarna sanayi ise daha da ileri giderek daha yüksek glüten miktarı ve glüten indeksi aramaktadırlar. Bu durum Türk buğday ıslahçılarını verimin yanında kaliteye de önem vermeye yöneltmiş ve 1960’larda tescil ettirilen örneğin Kunduru makarnalık buğdayında protein oranı %12-13’lerde iken, son yıllarda ıslah edilen yeni çeşitlerde bu %17-18’leri bulmuştur.

Bu durumda giderek yükselecek protein, dolayısı ile gluten oranları ile buğdaylarımızın çölyak hastaları ve glüten alerjik, gluten intolerans (duyarlı) kişilerce tüketilmesi sorunlu görünmektedir. Bu konuda buğday yalnız da değildir. Arpa, yulaf ve çavdarda da gluten içermektedir.

Dünya buğday üretimi son yıllarda ortalama 780 milyon ton olmuştur. Buradan dünyada yıllık kişi başına 95 kg buğday tüketimi hesaplanabilir.

Böylesine yüksek miktarda buğday tüketiminin yaşandığı dünyada, glütene duyarlı çölyak yanında onlarca nörolojik hastalığı tetiklediği için ekmek yani buğday tüketiminden tamamen vaz geçilmesini öneren bir beslenme akımı yükselmektedir[1],[2].  Söz konusu nörolojik hastalıklar dikkat eksikliği ve hiperaktiviteden başlayarak: anksiyete, kronik stres, kronik baş ağrıları ve migren, depresyon, şeker hastalığı, epilepsi, odaklanma ve konsantrasyon problemleri, arterit, uykusuzluk, gluten alerjisi, bağırsak sendromu gibi bağırsak rahatsızlıkları, alzheimer başlangıcı olarak kabul edilen hafıza problemleri ve hafif bilişsel sıkıntılar, obezite şeklinde belirtilmektedir.  

Önce dünyada insan beslenmesinde yılda kişi başına 95 kg civarında tüketime sahip buğdayın yerine geçebilecek herhangi bir bitkisel seçeneğin olup olmadığına bir göz atalım.  Bir sıcak iklim bitkisi olan pirinç ilk akla gelebilir. Ama bir serin iklim bitkisi olan buğday ekim alanlarında yetiştirilemez. Buna rağmen Türkiye dahil birçok ülkede son yıllarda kişi başına yıllık buğday tüketimi azalma trendine girerken, pirinçte bir artışa şahit oluyoruz.  Ülkemizde 2000’li yılların başında kişi başına 230 kg/yıl olan buğday tüketimi 2019larda 177 kg/yıla düşmüş buna karşın pirinç tüketimi 3 kg’dan 8 kg’lara çıkmıştır. Acaba bu salt refah seviyesi ile açıklanabilir mi? Bazı temel gıda tüketimlerinde 2030 yılı tahminlerinde tüm diğer gıdalarda farklı oranda artış izlenirken, buğdayda düşüşün sebebi ne olabilir? (Grafik).

Ne ilginçtir ki buğday dışı beslenme seçenekleri arayanlar için özel sektör acilen karabuğdayı piyasaya sürdü bile. Buğdayla hiç ilgisi olmayan kuzukulağıgiller familyasında, greçka olarak da bilinen bir bitki.

Bu durumda tüm dünya buğday paydaşlarının konuyu tartışmaya açmasında yarar var. Sanayinin ve bilimin kabul ettiği protein düzeyinde, kurağa, sıcağa, su basmalarına dayanıklı yüksek verimli yeni buğday çeşitleri ıslah etmekte geç kalmasak!

[1] Perlmutter David 2016: Tahıl Beyin (Özgün Adı: Grain Brain), Pegasus Yayınları: 1102 (2.Basım)

[2]Davis William 2020: Buğday Göbeği (Özgün Adı: Wheat Bally), Pegasus Yayınları: 967 (3. Basım)


30 Mayıs 2022. 01:25
0 0 Oylar
Okuyucu puanı
Abone ol
Bildir
guest
0 Yorum
Inline Feedbacks
Bütün yorumları gör
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
0
Düşünceleriniz bizim için önemlidir, lütfen yorum bırakınız.x
()
x