Prof. Dr. Ender Yarsan: “DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN YUMURTA”

Prof. Dr. Ender YARSAN
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dekanı

Dünya Yumurta Günü, yumurtaların faydaları ve insan beslenmesindeki önemi konusunda farkındalık yaratmaya yardımcı olmak amacıyla 1995 yılından bu yana tüm dünyada her yıl Ekim ayının ikinci haftasında kutlanmaktadır.

Yumurta, hem insan beslenmesinde hem de ülke ekonomisinde son derece önemli olan bir besindir. Türü ayrıca belirtilmediği taktirde yumurta ile kasdedilen tavuk yumurtasıdır. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’ndeki tanımı ‘’Gallus gallus var. domesticus cinsi tavuklardan elde edilen ve doğrudan insan tüketimine veya gıda sanayisinin kullanımına sunulan veya yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun kabuklu yumurta’’ şeklindedir.

Yumurta doğal yapısı gereği içerisinde hile yapılamayan korunmuş bir gıdadır. Tek başına ya da başka gıdalarla birlikte yaygın olarak tüketilmektedir. Zengin bir besin içeriğine sahip olan yumurta beslenme fizyolojisinde büyük öneme sahiptir. Düşük maliyetli hayvansal protein kaynağı olan yumurta birçok biyolojik olarak aktif bileşene sahiptir. Bu bileşenlerin birçoğu antioksidan ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Yumurta bölümlerinin oranları ve kimyasal bileşimi tavuğun yaşı, genetiği, yetiştirme koşulları, beslenme ve çevresel faktörlerinden etkilenebilmektedir. Yumurta oldukça besleyicidir ve büyük bir yumurta, yaklaşık 3 gram sarısında ve 3 gram beyazında olmak üzere toplam 6 gram protein içerir. Bir yumurta ayrıca 5 gram yağ, 25 mg kalsiyum, 317 mg A vitamini, 1 mg demir; 0,55 mg çinko ve tiamin, riboflavin, niasin, B6, folik asit, B12 vitamini gibi B vitaminleri ile D ve E vitaminlerini içermektedir. Bir yumurta yaklaşık 80 kalori içerir. Yumurta, enerji kısıtlaması yapmak isteyenlerin diyetine dahil edilebilecek ideal bir besindir. Vücudunun ihtiyaç duyduğu önemli besinleri içerir. Yumurta, insanların ihtiyaç duyduğu vitamin ve minerallerin yanı sıra esansiyel amino asitler de dahil olmak üzere çok çeşitli temel besinleri içermektedir. Yumurta protein, vitamin, mineraller ve yağ gibi besin maddeleri açısından oldukça zengin ve dengeli bir gıda olup 18 farklı amino asit içermektedir.

Yumurta gıda endüstrisinde ve ev yemeklerinin hazırlanmasında fonksiyonel olarak yaygın kullanıma sahiptir. Yumurta, diyette çeşitlilik sağlamaya yardımcı olan ve diğer gıdalarla birlikte severek tüketilen çok yönlü bir besindir. Yumurta direkt haşlanmış ve yağda pişirerek tüketimi haricinde yemek ve soslarda kıvam artırıcı, renk verici olarak kullanılmaktadır. Yumurta en yüksek kaliteli proteine sahiptir ve amino asit yapısı, temel amino asitler bakımından neredeyse insan gereksinimini karşılamaktadır. Bu nedenle diğer gıdalardaki protein kalitesinin değerlendirilmesinde yumurta proteini standart olarak kullanılmaktadır. Yumurta beyazındaki amino asitler neredeyse insanların ihtiyaç duyduğu amino asitleri karşılamaktadır. Anne sütü, bebeklerin büyümesi için ihtiyaç duyduğu temel amino asitleri tam karşılar. Anne sütü dışında hiçbir gıda ihtiyaç duyulan her besini sağlayamamaktadır. Bununla birlikte, yumurta proteini bu bakımdan anne sütüne yakındır ve bünyesinde çok çeşitli amino asit, vitamin ve mineralleri içerir. Yumurta proteininin sindirilebilirliği ve yararlanabilirliği yüksektir. Emilen amino asitler vücudun gelişimi, kaybedilen proteinlerin yerine konması ve metabolizmanın devamı için vücutta protein sentezinde ve kaybedilen proteinlerin yerine konmasında kullanılmaktadır. Yumurta proteininin biyolojik değeri % 94’tür. Bu ise yüksek protein kalitesine sahip olduğunu gösterir. Süt ve etin biyolojik değerleri sırasıyla %84,5 ve %75 civarındadır. Yumurta akında 40 farklı protein bulunduğu bildirilmiştir. Yumurta akında fonksiyonel bileşen olarak ovalbumin, lizozim, ovomusin, ovotransferrin, sistatin, ovostatin, ovoinhibitör ve avidin bulunmaktadır. Yumurta ve süt en yüksek biyolojik değerlere sahiptir ve vücudun gelişimi için sığır, tavuk, domuz ve balık etinden daha fazla amino asit sağlar. Bu da yumurtanın beslenmede ne kadar öneme sahip olduğunu ifade etmektedir.

Yumurta sarısı, C vitamini (askorbik asit) dışındaki tüm vitaminleri içeren ve vitamin açısından zengin bir besindir. Yumurta sarısı yüksek miktarda A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 ve B12 vitamini içerirken, yumurta akı yüksek miktarda B2, B3 ve B5 vitaminlerinin yanı sıra önemli miktarda B1, B6, B8, B9 ve B12 vitaminini de içermektedir. Bütün yumurtada yaklaşık olarak 1,10 µg B12; 10 µg biotin; 24 µg folasin; 0,07 mg piridoksin; 0,031 mg tiamin ve 0,254 mg riboflavin bulunmaktadır. Günde iki yumurta yemek, insanların vitamin ihtiyacının %10 ila %30’unu karşılar.

Yumurta fosfor, kalsiyum, potasyum açısından zengindir. 100 gram tam yumurtada yaklaşık sodyum miktarı 142 mg’dır. Yumurtanın mineral içeriğinin dağılımı ise yaklaşık olarak şu şekildedir kalsiyum 25 mg; demir 1 mg; magnezyum 5 mg; manganez 0,013 mg; fosfor 89 mg; potasyum 64 mg ve çinko 0,55 mg’dır. Yumurta bakır, demir, magnezyum, manganez, selenyum ve çinko dahil olmak üzere eser elementleri de içerir. Ayrıca yumurta sarısında demir ve çinko gibi mineraller de mevcuttur.

Tüketilen gıdaların besleyici değerlilikleri tüketicilerin yaşam kalitesini etkilemektedir. Yumurta eski çağlardan beri tüketilen temel gıdalardandır. Dünya Sağlık Örgütü tarafından oluşturulan diyetsel protein alımına ilişkin uluslararası öneri, ortalama bir birey için 0,83 g/kg/gün’dür. Sporcular ve çocuklar için daha yüksek protein tüketimi önerilir. Yumurta proteinleri, parçalanmış veya emülsifiye tip et ürünlerinde etin bağlanma özelliğini desteklemek ve geliştirmek amacıyla kullanılmaktadır. Ülkemizde 2020 yılında 19,78 Milyar adet tavuk yumurtası üretilmiş iken bu rakam 2021 yılında 19,29 Milyar adede düşmüştür. 2022 yılının ilk 7 ayında da bir önceki yılın aynı dönemine göre önemli bir artış görülmemektedir.
Yumurtanın beslenme açısından faydaları yadsınamaz ancak her gıda maddesinin tüketiminde dikkat edilmesi gereken hususlar olduğu gibi yumurta tüketiminde de dikkat edilmesi gereken noktalarda mevcuttur. Özellikle dikkat edilmesi gereken hususlar bakteriyel kontaminasyon, ilaç kalıntıları, ağır metal düzeyleri ve antinütrisyonel faktörlerdir.

Bütün bu düşüncelerle 14 Ekim Dünya Yumurta Gününü kutluyoruz.