Türkiye’de Tavukçuluk ve Beyaz Et Üretiminin Tarihi 1
Değerli Hocamız, dostumuz, yazarımız, sektör paydaşımız, Türk tavukçuluğuna ve Türkiye’de beyaz et üretiminin gelişmesine çok büyük hizmetleri olan, BESD-BİR Genel Sekreterliği ve Veteriner Tavukçuluk Derneği Başkanlığı görevlerini de başarıyla yerine getirmiş Merhum Sayın Prof. Dr. Erol ŞENGÖR‘ün anısına.
Türk halkının daha iyi beslenmesi konusunda uzun yıllardır büyük özveriyle çalışmalarını sürdüren tavukçuluk sektörü bugünkü gelişmişlik düzeyine çok kolay ulaşmadı. Dünya’daki pek çok gelişmiş ülkede tavukçuluk sektörü Amerika Birleşik Devletlerindeki gelişmelere paralel bir gelişme göstermiştir. Sektörün Türkiye’deki gelişme süreci de bunun dışında kalmamış, sadece 50-60 yıllık bir gecikmeyle aynı süreci izlemiştir.
Türkiye’de en organize tarımsal sektör olan Tavukçuluk Sektörü’nün Derneği ”BESD-BİR” yetkilileri tavukçuluğun tarihçesi konusunda bir çalışma yaparak gelişmeleri gelecek nesillere kalıcı olarak aktarmaya karar verdi. Bu çalışmanın, derneğin eski Genel Sekreteri ve daha sonraki danışmanı olarak bana verilmiş olmasını memnuniyetle kabul ettim.
Sektör de hizmet veren kuruluşların bazılarının birinci, bazılarının ikinci ve bazılarının da üçüncü kuşaklarının çok zahmetli bir uğraşı alanı olan tavukçuluk sektöründe başarılı şekilde çalışmalarına devam ettiklerini görmek en azından beni mutlu etmektedir.
Tavukçuluk sektörü gibi çok zor bir çalışma ortamında faaliyetlerini devam ettirme gayretini göstererek Türk halkının sağlıklı beslenmesine hizmet veren tavuk üreticilerini kutluyorum.
Bu çalışma, sektörün birinci, ikinci ve üçüncü nesil çalışanlarının anılarını kapsadığı için önemlidir. Bu konudaki çalışmalar oldukça uzun bir zaman aldı ama sonunda başarıyla tamamlandı.
Gelecek nesillerin, bu günlere nasıl ulaşıldığını idrak etmelerine yardımcı olacağını düşündüğüm bu yapıtın Tavukçuluk sektörüne hayırlar getirmesini diliyorum.
Prof. Dr. Erol ŞENGÖR
Veteriner Tavukçuluk Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Türkiye’de Tavukçuluk Beyaz Et Üretiminin Tarihi
Prof. Dr. Erol ŞENGÖR
Modern Tavukçuluğun Dünyadaki Gelişimi
Modern anlamda kanatlı endüstrisi 19.uncu yüzyılın sonlarında Avrupa ve Amerika’da et ve yumurta verimlerinden yararlanılmak amacıyla başlatılmıştır. Tavukların üremesi için gerekli olan kuluçka işlemi ticari aşamada kuluçkahanelerde makineler içinde gerçekleştirilmekteydi. Tavukçuluk konusunda ilk eğitim faaliyeti 1901 yılında ABD’nin Connecticut Tarım Kolejinde (bu günkü adıyla Connecticut Üniversitesi) başlamıştır.
Tavukçuluğun Amerika Birleşik Devletlerindeki gelişimi
Amerikan broiler sanayi 1920 yıllarında gelişmeye başlamıştır. Birinci Dünya Savaşından sonra dışarıda yemek yeme alışkanlıkları ve buna paralel olarak üst sınıf yemek yeme yerlerinin sayısı ile yemek menülerinde çeşitlilik artmaya başlamıştır. Özellikle kış aylarında broiler piliç eti sunumu yaygın bir uygulama haline gelmiştir.
Yirminci yüzyılın ilk üçte birinde tavuk eti denilince akla eti sert olan yaşlı horozların eti gelirdi. O yıllardaki yaygın uygulama, kas lifleri sertleşsin, böylece daha kuru ve lezzet bakımından da aroması daha kuvvetli bir et elde edilebilsin diye tavukları araziye çıkarmaktı. Ayrıca bazı mevsimlerde “New York Dressed” denilen kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, fakat içi açılmamış, bağırsakları içinde, ayakları ve kafası üzerinde olan tavuklar dondurulmuş olarak satışa sunulurdu. Bu tavuklar eritildikten sonra iç organlarının çıkarılması sırasında ortaya çıkan çirkin görüntü ve kanlı su sızıntısı tüketiciler açısından çok nahoş bir manzara sergilerdi.
Kümes yapıları, yemlik ve suluk sistemleri üzerindeki keşifler ve icatlar sayesinde dünyadaki kanatlı sanayi 1930’lardan sonra hızlı bir gelişme göstermiştir. Bu hızlı gelişmeden dolayı tüketimde hızlı bir artış ve bunun itici gücüyle üretimde de hızlı bir artış trendi başlamıştır. İkinci Dünya Savaşı yıllarında tavuk eti dışındaki diğer çiftlik hayvanları etlerindeki üretimin düşmesi nedeniyle kanatlı eti üretiminde artış hızı da yükselmiştir. Daha sonraları süpermarketler tarafından yönlendirilen düşük fiyatlı ve reklamlarla desteklenen hazır paketlenmiş et satışları, yavaş yavaş kasaplar tarafından yapılmakta olan et satışlarının yerini almaya başlamıştı.
Tüketicilerin ve perakendecilerin ucuz fiyatlı ve temizlenmiş piliç etine ulaşabilme kolaylığı piyasaları büyütmüştü. Kanatlı eti sanayi 1950’li yılların ortalarında dışarıda yenen özel yemek menülerinden ziyade kitlesel gıda tüketiminin asıl kaynağı olan evlerde her gün yenen piliç eti ürünleri piyasasına ürün üretme çabalarına yönelmiştir.
Karı-koca birlikte iki gelir kaynağına sahip ailelerin sayısındaki artış tüketicileri lezzetli ve çabuk yemek arayışına itmiştir. Piliç etinden yapılmış ve akşamları TV seyrederken yenen yemekler popülarite kazanmıştır.
İnsanların lezzetli ve ucuz yemek arayışları piliç etinden yapılmış fast-food denilen yemek türlerine yönelmeyi hızlandırmıştır. 1963 yılında fast-food restoranları üreticiden özel üretilmiş piliç eti ürünleri talep etmeye başlamışlardır. 1970’lerin başlarında üretici şirketler ileri işlenmiş piliç ürünleri üretimine girmişlerdir. Kadınların çalışma hayatı genişledikçe kolay pişen ileri işlenmiş ürünlere olan taleplerde de artışlar olmuştur. Bütün piliç satışları 1970’lerden 1990’lı yıllara gidildikçe %70’lerden %18’lere düşmüştür.
Tavukçuluk işinin kısa tarihçesi boyunca broiler sanayi tüketici taleplerinin karşılanması yönünde gelişmiştir.
Eskiden genellikle yumurta üretiminin bir yan ürünü olan tavuk eti arzı şimdilerde lezzetli tüm ve parça piliçler ile çok çeşitli ileri işlenmiş kanatlı eti ürünlerine dönüşmüş durumdadır.
American Heritage isimli web sitesinde John Steele Gordon tarafından söylenmiş bir deyiş bulunmaktadır.
“Bir asır önce piliç eti yemeye gücünüz yetmezse biftek ve istakoz yiyin denirdi. Bu gün ise birlikte servis ettiğiniz patatesten bile daha ucuz. Geçen süre içinde ne oldu da bu değişim yaşandı. Bunun cevabı teknolojiyle piyasa arasındaki olağanüstü evliliktir.”
Bu gerçekten de çok doğru söylenmiş bir söz. Tavukçuluk sektöründe piyasada aksayan her konuya teknoloji bir çözüm üretmiş ve teknolojinin ürettiği her yeni gelişme de piyasa tarafından mükemmel şekilde özümsenmiştir. Tavukçuluk sektöründeki başarının büyük sırrı burada yatmaktadır.
ABD’nin en başarılı tarım sektörü tavukçuluk sektörü ve özellikle broiler endüstrisi son 50 yılı aşkın bir süredir bölgesel bir endüstri olma durumundan yüksek düzeyde etkinleşmiş, dikey entegre olmuş ve giderek artan bir başarı hikayesi sergileyerek ulusal boyutta müşterilerin beklentilerini karşılar duruma gelmiştir. Endüstrinin başarısının büyük bir bölümü etkin organizasyon şemasına, verimin artışı, işleme teknolojisindeki gelişme ve endüstrinin tüketici beklentilerine sürekli cevaplar veriyor olmasıdır.
Üretimin her kademesinden sorumlu tek bir şirketin yönettiği dikey entegrasyon sistemi 1940’larda gündeme gelmeye başlamıştır. Et tavukçuluğunda üretimin %90’ı 1960’ların ortasında dikey entegrasyonla çalışan entegre şirketler tarafından yapılmaya başlanmıştı.
Ulusal Broiler Konseyi tüketim talebini uyarmak amacıyla 1954 yılında kurulmuş, daha sonra 1999 yılında National Chicken Council adını almıştır. Bu konsey broiler sanayisinin hükümetle ve halkla olan ilişkilerini düzenlemek amacıyla kurulmuştu. Broilerlerin Federal hükümet tarafından kontrol sistemi 1959 yılında zorunlu hale getirilmiştir. Üretici şirketlerin pek çoğu zaten 1926 yılından beri Amerikan Tarım Bakanlığının (USDA) denetim sistemi içine gönüllü olarak girmişlerdi.
Başlangıçta yumurta endüstrisinin bir yan kolu halinde başlayan piliç eti işi daha sonraları piliçlerin özel olarak et üretim amacıyla yetiştirilmeye başlamasıyla broiler endüstrisi halinde gelişmiştir. Büyük broiler şirketleri 1960’ların sonları, 1970’lerin başlarında basılı medyada ve TV’lerde kendi markalarıyla satışlarının reklamını yapmaya başlamışlardı ve bu uygulama bugün de tüm dünyada devam etmektedir.
Amerika’nın Maine Eyaletinin Belfast şehrinin Penobscot Körfezi 1940’lı yıllarda tavukçuluk konusunda ABD’de en etkin şehirlerden biriydi. Bir zamanlar Penobscot Körfezi tavuk kanlarıyla boyanmıştı. Tavuk kemikleri, tüyleri, iç organları ve yağları körfezin kristal temizliğindeki sularını kirletmiş ve Belfast’ın “tavuk yağı” takma ismiyle anılmasına yol açmıştı. O yıllarda iş arayanlar ancak şehirdeki iki tavuk kesimhanesi olan Maplewood Poultry ve Penobscot Poultry’den birinde iş bulabiliyorlardı.
Belfast’ın tarihçesi kitabına göre yirminci yüzyılda Waldo İlçesindeki Massachusett’li bir ailenin büyük ekonomik kriz sırasında Boston ve New York piyasasına tavuk pazarlamaya başlamasıyla Belfast da çoğunluğun davranışına uyarak bu tavukçuluk furyasına katılmıştı.
İkinci Dünya savaşı sırasında kırmızı et karneye bağlanınca tavuk eti popülerlik kazanmaya başlamıştı. Gerçekten de Avrupa ve Pasifik’teki savaş alanlarından memlekete dönen gazi askerlere verilen Gazilik Parasını bu askerler tavukçuluk alanına yatırmışlar ve bu alanda Belfast’da tavukçuluk faaliyetleri hız kazanmıştı. Tavukçuluğun o günlerdeki altın çağında Belfast’ın 50 mil çevresindeki her çiftçi tarımsal gelirini tavukçuluktan sağlamaktaydı. Yirminci Yüzyılın ilk yarısında Belfast’da günde yaklaşık 250.000 tavuk kesiliyordu. İşsizlik diye bir sorun da yoktu. Çalışmak için yakınlardaki büyük şehir olan Bangor’a taşınmaya gerek kalmamıştı. Belfast’da tavukçuluk sanayinin gelişmesiyle birlikte yıllık “Broiler Festivalleri”, Temmuz ayı ortasında bir hafta süren “Karnavallar”, “Gösteri Yürüyüşleri”, geniş “Tavuk Barbekü Partileri”, “Müzik Yarışmaları”, “Güzellik Yarışmaları” vs’ler düzenlenmeye başlanmıştı. Kanatlı sanayinin kapanmaya başladığı 1980’li yıllarda Maine Eyaletinde işsizlik oranı %20’lere kadar tırmanmış ve Eyalet bölgenin en fakir eyaleti haline gelmişti.
Amerika’da 1948 yılında damızlık üreticileri için yapılan ve şirketler tarafından sponsorluklarla desteklenen “Yarının Pilici” (Chicken-of-Tomorrow) isimli bir yarışma programı, genetik bilimi aracılığıyla kalitenin yükseltilebileceği konusuna yoğunlaşmıştı. Piliçlerin özellikle göğüs, kalça ve baget et kalitesinin yükseltilmesi ve verimin artırılması potansiyeli olduğunun farkına varan Great Atlantic & Pacific Tea (A&P) şirketi bu yarışmaya sponsor olmuştu. 1945 yılından başlamak üzere düzenli olarak yapılan bu yarışmalar öncü damızlıkçı firmaların konuya ilgisini çekmiş ve tüketici beklentileri yönünde ürünler geliştirme çabaları artmıştır.
Mississippi Eyaletinde geçen yüzyılın ilk yarısında tavuk ırklarına karşı büyük bir ilgi başlamıştı. Bu ilgi daha ziyade fuar ve panayırlarda birinci seçilmek üzere görüntü olarak üstün olan tavuk ırklarının kaynağı olan saf hatların üretilmesine yönelik seleksiyonların yapılması şeklindeydi. Tavukların verim performansları o zamanlar tali özellikler olarak kabul ediliyordu.
Kanatlı endüstrisi, ticari tavuk üreticilerinin tavukların verim özelliklerini geliştirmek amacıyla melezlemeler yapmaya başladığı 1920’lerde olgunlaşmaya başladı. Bu durum tavukları görüntüleri açısından yetiştiren tavuk meraklıları tarafından çok kınanan bir uygulama olarak kabul ediliyordu.
Mississippi’de 1920’lerden 40’lara doğru birçok kasabada ana caddeler üzerinde veya yakınlarında kuluçkahaneler görmek çok yaygın bir olaydı. Buralarda civcivler genellikle tezgâhta mal satılır gibi satılıyor, satış rakamları genellikle 10-50 civciv veya en fazla da 100 civciv aralıklarında oluyordu.
Mississippi’de 1920 yıllarının sonlarında, Eyalet Tavukçuluk Federasyonu ve çeşitli tavukçuluk birlikleri kuruldu. Daha sonraları 1930 yılında Mississippi Kuluçka Birliği ve Mississippi Tavukçuluk Federasyonu birleşti ve daha sonraları da Mississippi Tavukçuluk Birliği adını aldı.
Pullorum hastalığının daha iyi kontrol altına alınıp eradike edilmesi amacıyla 1935 yılında Amerikan Tarım Bakanlığı tarafından Ulusal Tavukçuluk Geliştirme Planı (NPIP) başlatıldı. Bu konuda 1940’lı yılların başında önemli ilerlemeler kaydedilmişti.
İkinci Dünya Savaşı yıllarında ABD’de kanatlı sektöründe önemli bir büyüme olmuş, bu dönemde, tavukçuluk şirketleri kendilerine ait damızlık sürüleri, kuluçkahaneler, yem fabrikaları, yetiştirme çiftlikleri ve kesimhane işletme tesislerini kurma yönünde bir eğilime girmişlerdir. Bu çalışma şekli dikey entegrasyon olarak isimlendirilmiş, bu suretle kâr noktası teke indirilmiş, en son teknolojilerin uygulanması mümkün olmuş, daha iyi kayıt tutmalar gerçekleşmiş, işleme teknolojilerinin geliştirilmesi mümkün olmuş ve daha iyi pazarlama sistemleri oluşturulabilmiştir.
1950’lerin ortalarında entegre şirketler çiftçilerle sözleşme yaparak et ve yumurta üretmeye başlamışlardır. Çiftçiler kümes, ekipman ve işçilik konularını, entegre şirketler de civciv, yem ve teknik hizmetler konularını üstlenmişlerdir. Bu sistem bu gün için hala bu şekilde devam etmektedir.
Mississippi Tavukçuluğu Geliştirme Birliği ve Tavukçuluk Yayım Departmanı birlikte tüm eyalette tavuk tüketimini teşvik etmek için mangal gösteri partileri düzenlemişler, entegre şirketler sözleşmeli çiftçilere hizmet versinler diye çok sayıda servis elemanı istihdam etmişler ve bu konuda Mississippi Eyalet Üniversitesinde en son teknolojileri öğretmek için kurslar düzenlenmiştir.
Endüstri 1960’lı yıllar ve 70’li yılların ilk yarısında olgunlaşmış, çeşitli nedenlerle bazı şirketler kârlı çalışamadıklarından dolayı diğer şirketler tarafından satın alınmışlardır. Endüstri bu birleşmelerle sayıca daha az fakat daha büyük şirketler halinde pekiştirilmiş olup sistem bu gün hâlâ bu hali ile gelişmesine devam etmektedir.
Fotoğraflar: Cottonbro Studio, Brett Jordan, Steffi Wacker.
