Bitki Bazlı Et, Süt, Balık Konusunda Nerelerdeyiz?

Prof. Dr. Nazımi AÇIKGÖZ

Dünya tarımsal üretimi artırmak zorunda. 2050 yıllarında genel gıda gereksiniminin %70, deniz ürünleri talebinin ise %100 daha fazla olmak durumunda. Tahminlere göre deniz ürünlerine talep yılda ortalama %12 artış göstermektedir. Bir kilo kırmızı et için gerekli 8 kg, bir kilo balık için de yine bir kg yem gereksinimi de bir gerçek.

İşte bu bağlamda HÜCRESEL veya BİTKİ BAZLI ET-SÜT, YAPAY ET, ETSİZ ET  gibi tanımlarla etin, sütün yerine geçecek yeni ürünler piyasaya çıktı. Laboratuvar veya fabrika ortamında hayvan hücrelerinin kullanılarak et ve süt gibi hayvansal ürünlerin üretildiği bu yöntemlere Hücresel Tarım da denmektedir.  

Söz konusu yapay ürünlerin etle karşılaştırılmasında besin açısından bazı farklar öne çıkmaktadır.  Yapay etin hammaddesi olan baklagillerin bazı özelliklerini etle karşılaştırdığımızda protein bakımından bir fark görülmemektedir. Buna karşın etde 15 kat yağ var. Kalsiyum, mağnezyum bakımından yapay et kat kat öne çıkmakta, kolestrol ise baklagillerde bulunmamakta. Diğer tarfatan bitki bazlı protein üreticileri ürünlerini, gerçek et kalitesini yakalama adına D, B12 vitaminleri gibi bir seri zenginleştirme işlemleri de gerçekleştirmektedirler. Yani sağlık bakımından yapay ürünler bir adım önde görünmekteler.

2021’de 16,5 milyar dolar olan küresel bitki bazlı et satışlarının 2035’e kadar 139,4 milyar dolara yükselmesi bekleniyor; bu da yüzde yıllık %16 gibi bir büyüme anlamına geliyor. Sütte de 2035 yılında %9’luk bir büyüme ile 51 milyar dolarlık bir ciro beklenmektedir.

İlk olarak 2013 yılında etin laboratuvarlarda elde edilebileceğini ispatlayan bilim adamı Prof. Mark Post (Maastricht Üniversitesinden (Hollanda)), buluşunu anında ticarileştirdi. Onu onlarca ticari firma izledi. Yapay eti, “süt”, “yoğurt” ve “yağ” gibi ürünler takip etti.

Aslında et ağırlıklı olarak kas, yağ ve bağ doku hücrelerin bileşimidir. Kök hücreden yola çıkılarak, gelişmeleri için uygun besin maddeleri sağlandığında et oluşumu başlamaktadır. Böylece etler antibiyotiksiz, ilaçsız, daha sağlıklı ve daha güvenli olmaktadır. Bu yapay ürünlerin, çevresel olumsuzları aşma, ucuzlukları, insan sağlığına olan faydaları ve hayvanların refahını koruma potansiyelleri nedeniyle, gittikçe artan oranda market raflarında yer alacakları beklenmelidir. 

İşte bu aşamada Türkiye’de yapılan bir araştırmanın sonuçlarını burada ele almak yerinde olacaktır[1]. 2022 yılında sonuçlanan araştırmada et ve bitki bazlı burgerlerin lezzet profil analiz sonuçlarına grafikten bir göz atalım: Et, yağ, sebze tatlarının karşılaştırılması sonuçlarında bazı farklılıklar yadsınamaz.  Buna rağmen bu yıl sonunda bitki bazlı et pazarının 120 milyar dolar büyüklüğü aşması, bitki bazlı süt pazarının ise 40 milyar doların üzerine çıkması beklenmektedir. Bu da sektörün yıllık %16’lık bir büyüme anlamına geliyor.

Bitkisel besin ortamını ağırlıklı olarak soya fasulyesi sağlamakta ise de sarı bezelyenin en uygun olduğu saptanmıştır. Burada bitkisel protein (soya-bezelye) dokuları ete eşdeğer lezzet sunarken, renk soya köklerinden elde edilen leghemoglobinle sağlamaktadır. Ne var ki söz konusu bitkisel hemoglobin soyada düşük oranda olduğu için renk bir maya türünden (Pichia pastoris) elde edilmeye başlanmıştır[2]. Genetiği değiştirilmiş ürünler gurubundaki bu mayalar ne ABD’de ve ne de AB’de de biyoteknoloji ile ilgili yasal düzenlemelere tabi değildir.

Her şeye rağmen bitkisel bazlı ürünlerin daha da yaygınlaştırılmasındaki en büyük engel pahalı olmalarıdır. Yine tat ve kokudaki farklılıklar benimsenme artış hızına etkili olmaktadır.

ABD’de bu iş gerçek et, süt vs. üreticilerini ticari açıdan ciddi ölçüde endişelendirmiş ve bu ürünlerin tanıtımında ve pazarlamasında “et”, “süt”, “yoğurt”, “yağ” gibi kelimelerini ve hatta resimlerini dahi kullanamayacakları kararlarının alınmasını sağlamışlardır. AB de ise böyle bir girişim başarısız olmuştur. Et sektörünün telaşına hak vermemek elde değil. Bitki bazlı et üretimi yapan bir firma CEO’sunun savı ilginç: “2035 de et endüstrisini bitirmiş olacağız”[3].

Diğer taraftan 2010’larda deniz ürünlerinde transgenik somonla gelen atılım[4], bitki bazlı somon eti üretimi ile devam etmekte[5].

[1] https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/2730089

[2] http://www.transgen.de/aktuell/2700.fleisch-vegan-zellkultur-biotechnologie.html
[3] Nazımi AÇIKGÖZ: Bitki Bazlı Etler Ne Derece Gerçek Etin Yerini Tutar

[4] Nazımi AÇIKGÖZ: GDO Balıklar Artık Market Raflarında

[5] https://www.kcaw.org/2022/11/04/will-lab-grown-fish-save-alaskas-wild-salmon-stocks/