Sucukta sahtecilik şoku: Tüketiciler tehdit altında

Bir grup akademisyen piyasada satılan fermente sucukları laboratuvarda inceledi. Çoğu tanınmış 30 farklı marka tarafından üretilen ürünlerle ilgili çarpıcı sonuçlar elde etti.

 Yapılan araştırmanın sonuçlarına göre üzerinde yazmasına rağmen sucukların sadece 4’te biri yüzde 100 olmasa da fermente sucuk çıktı. Yüzde 30.2’si yarı fermente iken geri kalan yüzde 43.3’ünde hiç fermente çıkmadı. Isıl işlem görmüş sucukların nerdeyse 2-3 katı fazla fiyata satılan ürünlerde taklit ve tağşiş yapıldığı anlaşıldı.

İs­tan­bul Sa­ba­hat­tin Za­im Üni­ver­si­te­si Gı­da Mü­hen­dis­li­ği Bö­lü­mü­’n­den Prof. Dr. Bü­lent Naz­lı, Yrd. Doç. Dr. Ha­li­me Peh­li­va­noğ­lu ve Yrd. Doç. Dr. Hüs­ni­ye İma­moğ­lu, pi­ya­sa­da sa­tı­lan 30 fark­lı ürü­nü la­bo­ra­tu­var­da in­ce­le­di. İn­ce­le­me so­nu­cun­da, eti­ke­tin­de fer­men­te ya­zan ve o se­bep­le yük­sek fi­yat­tan sa­tı­lan su­cuk­la­rın ya­rı­ya ya­kı­nı­nın as­lın­da fer­men­te ol­ma­dı­ğı tes­pit edil­di.

Hem tak­lit hem yük­sek fi­yat

Ya­pı­lan in­ce­le­me­de, ürün­le­rin sa­de­ce yüz­de 26.6’sı fer­men­te su­cuk çık­tı. Öte yan­dan su­cuk­la­rın yüz­de 30’u ya­rı fer­men­te iken ge­ri ka­lan yüz­de 43.3’ün­de ise hiç fer­men­te çık­ma­dı. Bun­la­rın ta­ma­men ısıl iş­lem­le üre­til­di­ği an­la­şıl­dı. Böy­le­ce ma­li­yet 2-3 ka­tı azal­tıl­mış ol­du. Ta­ma­mı­nın üze­rin­de fer­men­te su­cuk yaz­ma­sı­na rağ­men yük­sek fi­ya­ta sa­tı­lan ürün­le­rin yüz­de 73.3’ün­de tak­lit ve tağ­şiş ya­pıl­dı­ğı tes­pit edil­di. Araş­tır­ma­nın ba­şın­da­ki isim Gı­da Mü­hen­dis­li­ği Bö­lüm Baş­ka­nıProf. Dr. Bü­lent Naz­lı, ge­le­nek­sel Türk fer­men­te su­cu­ğun için­de ay­nı do­ğal yo­ğurt­lar­da ol­du­ğu gi­bi fay­da­lı pro­bi­yo­tik bak­te­ri­le­rin bu­lun­du­ğu­nu ve bu fer­men­tas­yon bak­te­ri­le­ri­nin an­ti kan­se­ro­jen et­ki dâ­hil birçok ya­rar­la­rı­nın ol­du­ğu­nu söy­le­di.

Kan­se­re kal­kan ni­te­li­ğin­de

Prof. Naz­lı, fer­men­te su­cuk ile ısıl iş­lem gö­ren su­cuk­lar­da aro­ma­la­rı, tek­no­lo­ji­le­ri, raf ömür­le­ri ve fay­da­la­rı fark­lı ol­du­ğu­nu kay­de­de­rek, “P­ro­bi­yo­tik­li olan fer­men­te su­cu­ğun fay­da­sı tar­tı­şıl­ma­z” de­di.

Yüzde 30’u su

Sa­tış fi­yat­la­rı ara­sın­da 2-3 kat fark bu­lun­du­ğu­nu ifa­de eden Naz­lı, “Çün­kü ısıl iş­lem­le üre­til­miş su­cu­ğun ma­li­ye­ti dü­şük­tür ve üre­tim sü­re­si kı­sa­dır. Ay­rı­ca kat­kı mad­de kul­lan­ma zo­run­lu­lu­ğu or­ta­ya çı­kı­yor. Isıl iş­lem­li su­cu­ğun yüz­de 30’u su­dur. Fer­men­te su­cu­ğu 15-20 gün bek­let­mek ge­re­kir­ken ısıl iş­lem­li su­cuk 2 gün­de üre­ti­li­yo­r” di­ye ko­nuş­tu.

Fermente sucuk nedir?

Fer­men­te su­cu­ğun Or­ta As­ya­’dan ge­len ge­le­nek­sel gı­da ürü­nü ol­du­ğu­nu ifa­de eden Prof. Naz­lı, fer­men­te iş­le­mi­ni şöy­le an­lat­tı: “Ku­rut­ma tek­ni­ğiy­le ya­pı­lır ve da­ya­nık­lı­dır. Yüz­de 100 da­na ve­ya sı­ğır eti­ne ba­ha­rat ka­tı­la­rak ve yüz­de 40 ora­nın­da su kay­bet­ti­ril­me­siy­le oluş­tu­ru­lur. Bu­na fer­man­tas­yon tek­ni­ği de­nir. Ya­ni ta­ma­men do­ğal yön­tem­ler­le üre­ti­lir ve için­de do­ğal ve fay­da­lı mik­ro­or­ga­niz­ma­lar bu­lu­nur.

Her­han­gi bir pi­şir­me ve­ya ısıl iş­lem ya­pıl­maz. Özel­lik­le son­ba­har ay­la­rın­da ya­pı­lır. İçin­de­ki fay­da­lı bak­te­ri­le­rin üre­me­si için 15-17 de­re­ce ye­ter­li. Ge­le­nek­sel Türk Fer­men­te su­cu­ğun özel­lik­le­ri bu şe­kil­de şe­kil­le­nir. PH de­ğer­le­ri dü­şer, çok ha­fif ek­şim­si bir tat alır, ba­ha­rat­lar et­ki­si­ni gös­te­rir, pro­te­in­ler, yağ­lar çö­zü­nür ve aro­ma mad­de­le­ri or­ta­ya çı­kar. Yer­ken çok de­ği­şik ve ho­şa gi­den bir aro­ma his­set­ti­rir.”

Tüketici risk altında

Tü­ke­ti­ci­ler Der­ne­ği (TÜ­DER) Ge­nel Baş­ka­nı Ay­dın Ağa­oğ­lu “Bu tür su­cuk­lar­da ko­ru­yu­cu kat­kı mad­de­si kon­maz, ken­di ken­di­ne ol­gun­laş­ma­sı bek­le­nir. Bu­nu bu şe­kil­de üret­mek de fir­ma­la­ra ma­li­yet­li ge­li­yo­r” dedi.

Su­ni su­cuk de­ne­bi­le­cek, ısıl iş­lem­le üre­til­miş su­cuk­la­rın içi­ne lez­zet ver­sin di­ye Mo­no­sod­yum Glu­ta­mat (MSG) ad­lı ya­pay tat­lan­dı­rı­cı ko­nul­du­ğu­nu id­di­a eden Ağa­oğ­lu, “Bi­lim­sel araş­tır­ma­lar bu­nun in­san sağ­lı­ğı için cid­di risk­ler do­ğur­du­ğu­nu or­ta­ya koy­du. Tü­ke­ti­ci­ler en­düs­tri­yel gı­da sa­tın alır­ken cid­di risk al­tın­da­lar. Özel­lik­le iş­len­miş en­düs­tri­yel et ürün­le­rin­de tağ­şiş ve hi­le çok faz­la ya­pıl­dı­ğı­nı bi­li­yo­ru­z” de­di.

Top­lum sağ­lı­ğı­nı ris­ke so­kan üre­ti­ci­ye ka­mu oto­ri­te­si­nin cid­di ön­lem­ler al­ma­sı ge­rek­ti­ği­ni vur­gu­la­yan Ağa­oğ­lu, “Ne­ti­ce­de tü­ke­ti­ci­nin ev­le­rin­de la­bo­ra­tu­ar yok.

Ön­lem al­mak ka­mu oto­ri­te­si­ne dü­şer. Bu­na rağ­men ma­ale­sef her­han­gi bir de­ne­tim yok ya da ol­duk­ça sı­nır­lı. Üs­te­lik cay­dı­rı­cı bir yap­tı­rım da yok. Özel­lik­le için­de bu­lun­du­ğu­muz Ra­ma­zan ayın­da bu tür ürün­le­rin pi­ya­sa­ya sü­rül­dü­ğü gö­rü­yo­ru­z” ifa­de­si­ni kul­lan­dı.

NESRULLAH SONAY – BUGÜN GAZETESİ